Musique et dégustation ce vendredi 20 décembre 2024 à l’aube, chez le grossiste en fruits et légumes Blampin, au MIN Alimentaire de Saint-Augustin.
La marque française Philibon met en avant ses joyaux exotiques en musique. On déguste de l’ananas, du fruit de la passion, de la mangue. Les palais des professionnels, dont 80 % sont des demi-grossistes au service de restaurants, villas, bateaux, sont en train d’être conditionnés.
Alain Vidal, gérant des lieux, observe autour de lui le va-et-vient des diables remplis de cartons et de caisses. Informer. Donnez un coup de main. Il connaît la chanson, Alain : « Mon père était mûrisseur de bananes sous l’actuel Safari, Cours Saleya, à l’époque où le marché existait encore. » Avant son installation dans la plaine du Var en 1965.
400 références
C’est loin. Différent. L’ambiance est plus morose. Les locaux sont fermés. La tuile des producteurs est moins… productive. La hausse des coûts, la baisse du pouvoir d’achat et la généralisation de la grande distribution expliquent ce déclin de l’activité du commerce de gros.
«Avant, se souvient Alain, un grossiste n’a fait que 5 ou 6 références. Aujourd’hui, nous devons tout faire. Pour nous, cela représente 400 références. Poivrons, courgettes, champignons, artichauts, agrumes, poires, pommes, fraises, framboises… « Ce matin, l’activité est bonne. L’objectif est que le client réalise ici 100 % du marché, des herbes aromatiques aux fruits exotiques. »
Crescendo des derniers jours
Un exotisme dont une partie vient de Rungis, qui s’appelle kiwano avec la légère ressemblance avec le fruit de la passion, la goyave, le tamarillo, le fruit du serpent… De nouvelles saveurs venues du Costa Rica, d’Indonésie, d’Afrique, etc. Chez Blampin, comme chez d’autres confrères, une belle variété affiche ses courbes.
Est-ce qu’elle propose une danse du ventre substantielle ? Là encore, les - changent. Il y a quelques bugs : « Autrefois, les précommandes se faisaient deux semaines avant le jour J. Ce n’est plus le cas, même si on accélère les quatre ou cinq derniers jours avant Noël. Après le 25 décembre, le jour de l’An reste très bien, puis la première quinzaine de janvier continue de donner satisfaction grâce à la clientèle italienne.
Sous-influence
Qu’est-ce qui rend un légume, un fruit, si populaire ? « Maintenant, nous nous appuyons beaucoup sur les émissions culinaires télévisées et ce qui fonctionne en ce moment, ce sont l’avocat et la mangue. Les fruits secs se vendent également bien.
Justement, non loin de là, sous la marque historique D’Oriano, l’équipe de David Reyter sort de sa coquille : «Ça prend de l’ampleur»chuchote le patron entre deux clients. Clémentines corses, énormes cerises argentines, raisins au goût de barbe à papa… sont joliment concurrencés par des cargaisons de fruits secs et d’oléagineux.
L’univers de Luigi. Le jeune homme, également influenceur, ne se contente pas de vendre directement : « Sur mon compte Instagram @orazfruits, je mets les produits que nous avons pour donner envie de redécouvrir le vrai goût. »
Le vrai goût des noix, amandes, noisettes, noix de cajou, dattes farcies sur place en atelier et à la main, fruits glacés, calissons. « Le plus intense, c’est maintenant. Pour les fêtes, les fruits secs représentent un gros travail. Le soir du Nouvel An, les gens ne prennent qu’un seul supplément.»
À La Poissonnerie, ça bouge !
Le marché aux poissons. “Un établissement qui existe depuis plus de 50 ans», constate Emmanuel Baghdassarian, le patron de cette immense salle réfrigérée.
Dernière demeure des poissons, crustacés, coquillages, grattés, découpés, nettoyés, conditionnés avant de finir sur les tables des restaurants ou les étals des poissonneries de la région : «Notre zone de chalandise s’étend de Menton à Cannes.“
Ainsi, toute la côte maralpine, le long de laquelle « coquillages, huîtres, crevettes et saumon fumé restent les produits phares de Noël et du Nouvel An ».
Car l’iode reste l’un des goûts favoris pour faire la fête : «Les vacances restent les vacances, même si elles ont lieu durant la dernière décade du mois de décembre.« .
A La Poissonnerie, pas de noyade pour l’organisation : «Nous n’embauchons pas de personnel de renfort. Nous commençons un peu plus tôt et tout le monde participe.“
La grande ruée ? “Le week-end avant Noël et jusqu’au réveillon du Nouvel An. Ensuite, nous aurons trois jours de paix et de tranquillité pour le réveillon du Nouvel An. Nous n’avons plus de précommandes en novembre. Les clients arriveront tous le 23 !“
Une production locale en déclin ?
Seul Rio, le chien de berger, saute joyeusement après son jouet. Il ne comprend pas pourquoi son maître, Jean-François Sassi, n’affiche pas un sourire franc.
Ce producteur, qui vend aux épiciers et revendeurs sur les marchés, est originaire du Var. Basé à Fréjus. Mauvaise limonade : «Récemment, nous avons été inondés et n’avons pu sauver que quelques choux, carottes hautes et patates douces…“
Jean-François n’est pas un novice”Nous sommes ici depuis 40 ans. Avant moi, c’était mon père, j’ai pris la relève et mon fils est là aussi.“
Mais même avec l’expérience, comment pouvons-nous lutter contre le changement climatique ? De quoi grossir le flot des inquiétudes actuelles : «De nombreuses fermetures de locaux pour cause de distribution à grande échelle. C’est pourquoi il n’y a pas beaucoup de flux et de vie sur la tuile actuellement. De plus, les producteurs ne peuvent venir vendre au MIN que le mardi et le vendredi..»
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