Notre série « Produits d’ici » vous emmène à la découverte de spécialités locales, culinaires ou artisanales, fabriquées dans le Sud Aveyron. Dans cette troisième partie, voici les secrets du fricandeau. Mais pas seulement…
Pour faire cette découverte, il suffit de se rendre rue Droite, un jour de marché hebdomadaire, et de passer devant la charcuterie de Nicolas Pingaud située près de l’office de tourisme au pied du Beffroi.
En effet, vu la foule présente dans ce dernier, certes petite, mais surtout par la bonne odeur qui chatouille vos narines, on se dit que nous sommes à la bonne adresse.
Une adresse que l’intéressé a fait sienne en juillet 2013 lorsque l’ancien propriétaire, Patrick Ramondenc, a quitté l’épicerie fine qui était déjà une bonne adresse bien connue des connaisseurs.
L’amour du travail à l’ancienne
Nicolas Pingaud a donc poursuivi dans la même veine. Un choix qu’il ne regrette pas, comme il l’admet lui-même. Un métier de charcutier qu’il connaît bien pour l’avoir débuté à 20 ans. « J’ai débuté à 20 ans à l’abattoir de Saint-Affrique chez les frères Apolit. J’ai fait des livraisons, après fabrication, ça a duré 12 ans et puis je suis venu ici (à Millau, NDLR).»
Et contrairement à ce qui arrive parfois lors d’un changement de propriétaire, il n’a pas fait table rase du passé mais au contraire, il a gardé le magasin dans son état d’origine pour que les clients ne soient pas dépaysés, et retrouve cette odeur de bonne préparation dont le magasin est imprégné.
« C’est vrai que quand les fricandeaux cuisinent dans l’atelier derrière ou quand je prépare les puddings, tout ça parfume le magasin et même la rue quand on ouvre la porte., concède-t-il. Mais les gens l’apprécient et se rendent compte que c’est fabriqué sur place.accueille notre interlocuteur attaché à travailler à l’ancienne en faisant le traditionnel. Alors si vous désirez du jambon blanc, deux sortes vous seront proposées, une fabriquée par Nicolas Pingaud et une autre avec plus de conservateurs pour le conserver plus longtemps.
Cette façon de travailler à l’ancienne, de manière artisanale, fait partie de l’ADN de notre boucher qui met en avant sa philosophie en la matière : « On ne peut pas fabriquer tous les produits qui sont en vente en magasin, c’est impossible. Mais ce que nous ne faisons pas, nous essayons de trouver des artisans qui ont la même vision que nous pour que les clients ne soient pas déçus.
Une denrée populaire
Et parmi les nombreux produits que Nicolas Pingaud fabrique dans son atelier, il y a bien sûr une des spécialités aveyronnaises, le fricandeau, dont l’odeur emplit le magasin lors de sa préparation qu’il vient de terminer le matin même de notre rencontre. .
« Fricandeau est spécifique à l’Aveyron et pas seulement au sud du département. Il s’agit d’un pâté à base de foie et de gorge enroulés dans une passoire à boule et cuit au four. Après, chacun sa recette. Il y a autant de fricandeaux que d’artisans, chacun y mettant sa sauce personnelle.
Une chose est sûre, le fricandeau reste une denrée appréciée des connaisseurs d’autant plus qu’il se déguste froid comme le pâté en entrée mais aussi il peut être coupé en fines tranches pour faire frire sur le grill et il est aussi délicieux que tous les produits que Nicolas Pangaud propose dans sa charcuterie qui sent le terroir.
Journal de Millau – JB
Une fenêtre à l’ancienne
Une pancarte à l’entrée du magasin vous met déjà l’eau à la bouche avec la variation de certains de tous les produits que vous pouvez trouver à l’intérieur. Un coup d’œil par la vitrine ne fait qu’alimenter l’envie de franchir le pas… jusqu’à la porte de l’épicerie fine.
Outre la bonne odeur qui vous remplit les narines, votre regard est également attiré par les nombreuses spécialités présentes. Outre le fricandeau, Nicolas Pangaud propose également une autre spécialité, le boudin frais : « Nous le faisons deux fois par semaine, notamment le vendredi, jour de marché. Les gens viennent ce jour-là pour le manger à midi.
L’occasion pour lui de conseiller ses clients sur des recettes possibles avec cet ingrédient que l’on peut déguster avec des pommes ou des pommes de terre. C’est ce que notre boucher aime aussi dans son métier. « la relation avec les clients, des gens heureux qui apprécient ce que nous faisons et qui nous disent de continuer ». Et une clientèle de plus en plus jeune, comme le souligne Nicolas Pangaud : « Les jeunes cuisinent de plus en plus et comme leurs parents, ils aiment les bons produits. »
Et aux deux produits cités plus haut, le fricandeau et le boudin noir, on peut bien sûr ajouter du saucisson frais ou sec mais aussi des pieds et oreilles de porc en gelée, des jarrets de porc ou encore du farçou aux épinards. Une liste non exhaustive sans citer les pâtés maison ou encore le saucisson à l’huile.
Autant de spécialités qui sentent le terroir d’une région où l’on aime bien manger.
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