nouveau souffle pour Substance, le restaurant étoilé de Matthias Marc

CC’est une chose qu’un chef émerge sur la scène culinaire parisienne. C’en est une autre de durer. La première case, le Juranais Matthias Marc, entraîné entre autres par Christophe Moret à Lasserre, l’a déjà cochée. Substance, ouvert en 2018 en association avec le restaurateur Stéphane Manigold (Hémicycle, Granite…), a rapidement attiré l’attention, avant de décrocher une étoile en 2022.

Au moment d’écrire la suite de l’histoire, plutôt que d’aller chercher ailleurs, il décide de rénover les lieux, pour s’y installer confortablement (la cuisine a été agrandie, tout comme le comptoir). Les matières brutes – pierre, bois, cuir – sont toujours là, mais la décoration a gagné en caractère. Et l’habileté de trouver un second souffle, sans faire table rase du passé.

Restaurant Substance à Paris : nouvel élan pour la table de Matthias Marc

On pourrait parler de mécanique des fluides, car c’est aussi ce qui se passe au bout de la fourchette. La cuisine de Matthias Marc n’a pas fondamentalement changé, mais, plus aboutie, plus harmonieuse, on la savoure avec un plaisir renouvelé. A sa place. Le duo pommes de terre fumées et cancoillotte ouvre toujours le repas, le plus aérien possible, assaisonné d’œufs de truite. Arrivent ensuite les gnocchis sous leur voile de parmesan, plat signature, élégamment garni en salle, à la cuillère, d’une triple sauce diabolique : poulet au vin jaune ; jus de volaille réduit et cubes de saucisson de Morteau croustillant façon grattons ; huile verte aux herbes. Confort instantané.

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Matthias Marc sait aussi jouer les aigus avec des compositions pointues comme des lanières croquantes de radis daikon, pliées en raviolis, farcies d’huîtres pochées et arrosées d’un arôme tonique citron-gingembre. On pourrait s’étendre sur les merveilleux ris de veau, mais gardons quelques signes pour évoquer les très beaux desserts de Camille Pelé. Dont une merveilleuse tartelette feuilletée aux figues rôties, accompagnée d’une glace au lait de soja et d’une sauce réduite légèrement épicée. Preuve supplémentaire de ce nouvel élan.

Substance, 18, rue de Chaillot, 75016 Paris. Menus: €68 and €98 (lunch), €138, 158 and €188.