La meilleure crêpe aux amandes de France, c’est l’Auvergne !

Une Auvergnate a remporté le concours national de galette des Rois aux amandes. Il s’agit de Sébastien Triboulet. Basé dans l’Allier, il raconte comment il a obtenu ce précieux billet.

L’émotion est grande au lendemain de l’annonce des résultats. Lundi 2 décembre, le boulanger Sébastien Triboulet a été récompensé pour son travail lors du concours national de galette des Rois aux amandes, qui s’est déroulé à Bains, en Haute-Loire. « C’est une grande fierté et une belle surprise, je ne m’y attendais pas. Nous avons donné tout ce que nous pouvions !

Boulanger dans l’Allier, il a dû faire face à une rude concurrence pour obtenir ce titre : « Les résultats étaient très serrés. Mon décor n’était pas le plus beau de tous les décors, il y en avait qui étaient meilleurs que le mien. C’est aussi le jeu des penaltys. Il ne faut pas prendre de penalty, c’est très important dans une compétition. Ensuite, la sensibilité du jury sur le produit que nous avons réalisé entre en compte, l’équilibre entre la crème d’amande, le feuilleté… c’est un ensemble de choix. Le top 8 était à 0,5 point près. joué pour rien”reconnaît le champion. « C’est d’un très haut niveau. Le président du jury l’a dit, la note la plus basse était de 15 et la plus élevée, plus de 18 pour moi.

Le boulanger se décrit comme “a pure bourbonnais”. Né à Bourbon-l’Archambault, dès sa sortie du collège, il demande une dispense pour commencer son apprentissage de boulanger. « A 14 ans, j’ai franchi la porte du boulanger du village pour mon apprentissage. J’ai eu la chance de tomber sur un très bon professionnel qui m’a transmis l’amour de ce métier. J’ai fait le CAP, le BEP, la mention complémentaire et le baccalauréat professionnel avec ce monsieur. J’ai continué les différents examens. J’ai eu la chance d’avoir comme professeurs 2 meilleurs ouvriers de France. Ces gens vous emmènent vers l’excellence. En 2002, j’ai franchi le pas et démarré une entreprise à Uriel. Nous nous sommes étendus à Domérat.

Sébastien est un habitué des compétitions. Après avoir passé la première étape, le niveau départemental qui s’est joué à Clermont-Ferrand, il est obligé d’affiner sa recette et sa technique : « Au niveau départemental, nous n’étions pas très nombreux en compétition, nous ne faisions ni plus ni moins que notre traditionnel gâteau. Nous avons fait ce que nous faisons habituellement, nous avons gardé 90% de la recette habituelle. Quand on a eu la chance de se qualifier pour le concours régional, il a fallu s’appliquer un peu plus, travailler sur d’autres façons de faire le laminage… » Stéphane Triboulet décide donc d’apporter quelques modifications : « Nous avons gardé notre base de crème d’amande comme d’habitude, nous avons trouvé une déco un peu plus jolie. Les équipes autour de moi ont participé à la dégustation et à l’évaluation des décors. Aux régionales, j’ai eu la chance de terminer 2ème. La région Auvergne étant une très grande région boulangère, nous avons droit à 2 participants au concours national. Cela m’a ouvert la porte à la finale.

« Le secret réside simplement dans les bons ingrédients »révèle le boulanger. Des matières nobles, de la bonne farine, du bon beurre, de la bonne crème d’amandes, de bons œufs, du sucre et un peu de savoir-faire. « Cela reste une recette simple. Souvent, les recettes simples sont les plus compliquées à réaliser. Nous devons respecter ces bonnes matières premières et les utiliser correctement et ne rien ajouter qui pourrait en modifier différemment le goût ou la saveur.explique Stéphane Triboulet.

Il raconte une compétition intense : “Nous avons des délais très courts, qui se réduisent d’année en année pour que le niveau du concours monte et qu’il devienne de plus en plus difficile pour les candidats.” Normalement, préparer un gâteau pour votre boutique prend 3 jours. « Là, on n’avait que des tranches d’une heure ou 1h30 sur les 2 jours »dit-il.

« On a une première heure qui est consacrée au pétrissage et au début du retournement, du pliage, puis on a un - de repos d’environ 2 ou 3 heures. On recommence le système de pliage, on détaille notre crème d’amande que l’on congèle pour qu’elle soit plus facile à incorporer à la pâte. On détaille les cercles et tout reposera jusqu’au lendemain. Le lendemain matin, nous avons encore 1h à 1h30 pour nous préparer. Ceux qui n’ont pas détaillé la veille peuvent le faire à ce moment-là. Je l’avais déjà fait. On assemble le gâteau : coller les 2 anneaux, ajouter la crème d’amande, donner une première couche de dorure… Il nous reste encore un - de repos avant la partie finale qui dure 2 heures. C’est la partie artistique, la décoration du gâteau. Nous réalisons le dessin que nous avons choisi, le cuisinons et enfin, le teintons et le remettons au jury.

C’est un moment convivial hors du -, où l’on sort de nos laboratoires et qui permet d’interagir avec nos confrères.

Sébastien Triboulet, winner of the national galette des Rois competition

“C’est que du bonheur”welcomes Sébastien Triboulet. « C’est un échange avec les membres du jury, avec les organismes qui nous accueillent, c’est un échange avec des collègues, on voit différentes techniques… Les fédérations locales nous proposent des compétitions chaque année. J’ai déjà participé plusieurs fois. Nous avons remporté le traditionnel concours de baguette au niveau départemental. J’ai un de mes jeunes qui l’a gagné au niveau régional à l’époque. Il est monté en finale devant Notre-Dame de Paris. Nous avons participé plusieurs fois au croissant. Cela permet de se mesurer à ses collègues, de savoir où l’on se situe, et surtout de se remettre en question. Un boulanger du Val-de-Loire arrive en 2ème position, devant un concurrent normand.