la recette inexpliquée du succès qui dure depuis 20 ans !

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Ouvert pour le déjeuner sept jours par semaineLa Croix des Landes displays a réussite commerciale déroutantpourtant situé dans une ville de 450 habitants! Et ce depuis 20 ans . Un succès que le patron ne s’explique pas.

Le motif est alors suffisant pour pousser les portes du lieu et rencontrer les forces vives de cet établissement dirigé de main de maître par Hervé Panhaleux. L’occasion également de découvrir que ce local installé sur un terrain de la commune, et quasiment visible depuis la route départementale Allaire-Questembert, est la propriété de Redon Agglo. « Actuellement, c’est seule entreprise en ville», souligne Patrick Gicquel, maire depuis 2001, successeur de Marie Badouasse qui a vu l’ouverture du restaurant en juin 2000. « Il dépose du pain, de l’essence, des journaux, des points d’argent et des résultats sportifs ! C’est un véritable lieu de rencontre du café du matin aux repas à récupérer sur place le soir. Bref, la réunion municipale!» Le conseil municipal et les associations locales ne s’y trompent pas. C’est ici que les repas sont commandés pour tous les événements. « Et vous avez vu défiler des apprentis : au moins une vingtaine, si je ne me trompe pas ? Sans compter les stagiaires », énumère l’élu en s’adressant au principal instigateur de cette insertion réussie dans un village de campagne. Et cela dure depuis deux décennies. On comprend mieux pourquoi le patron de La Croix des Landes ne l’est pas pas pressé de raccrocher le tablier !

A 59 ans, Hervé est originaire du pays . Dans la famille Panhaleux, il y a trois frères et deux sœurs, enfants de Roger et Denise, agriculteurs habitant la commune voisine d’Allaire. Tout le monde a suivi des chemins différents sauf sa sœur cadette qui tient un restaurant à Arzal.

« Pas question de cuisiner des produits finis ! »

C’est à l’âge de 15 ans qu’Hervé prend ses premiers couteaux. « J’ai fait mon apprentissage chez Jean-Paul Chéneau, de Par le moulinsitué à la sortie de Redon, route de La Gacilly. A cette époque, nous faisions tout. Pas question de cuisiner des produits finis !C’est ce que je continue ici et ce que j’enseigne à mes apprentis. » Avec en souvenir, la saveur des produits de la ferme cuisinés par sa mère. « Viande, lait, porc, volailles et légumes du jardin… J’ai grandi dans une famille où on cuisinait ce qu’on avait sur place ! » Mais avant de devenir le chef d’entreprise qu’il est aujourd’hui, Hervé a dû franchir de nombreuses étapes.

Douze ans chez Air France

Une fois l’apprentissage terminé, les saisons se succèdent : à la montagne l’hiver, sur la côte l’été. Puis notre homme découvre la capitale. « Je suis toujours salarié donc, pour les bons restaurants. Et à chaque fois, j’ai cette envie deapprendre de ces chefs. J’ai toujours eu de bonnes expériences ! » Sans doute son appétit de découverte et sa motivation ne sont-ils pas étrangers à cet état de fait. Une chose en a entraîné une autre et le cuisinier s’est frayé un chemin jusqu’à atterrir chez Air France. Il y restera douze ans durant lesquels il préparera des repas pour les passagers et le personnel des compagnies aériennes. « C’était l’occasion de se poser un peu », reconnaît-il.

Finalement, le agité le ramène et le voilà ÉTATS-UNIS. « Une escapade d’un mois pour enrichir mes connaissances. Ils ont une façon très spécifique de travailler dans la restauration. » De retour en France, il revient au pays pour des vacances bien méritées. Et c’est là que tout change. « J’ai appris que le restaurant Saint-Gorgon est disponible. Cela faisait deux ans que cela existait, mais cela ne fonctionnait pas. J’ai repris le restaurant en 2004 que j’ai rebaptisé La Croix des Landes le nom de la rue où il se trouve. » Avec Nadège sa femme, l’aventure se déroule alors en couple. Elle devient salariée tandis qu’il assume le rôle de patron. « Nous recherchions un restaurant et un lien familial. » L’affaire est réglée.

Une clientèle très éclectique

Et cela fait 20 ans que les marmites bouillonnent dans la cuisine de l’établissement. Pour le plus grand plaisir de clientèle fidèle et très éclectique . « Nous avons des locaux et des gens d’ailleurs. Jeunes et vieux. Des Français, des Anglais… Et toutes catégories professionnelles : du banquier au vendeur, en passant par l’ouvrier, l’artisan ou l’agriculteur. Tout le monde apprécie sans doute la cuisine maison, la formule du jour, la simplicité du menu élaboré selon la saison avec des produits locaux. » Traiteur, il répond aux demandes, toujours avec le petit mot qui va bien, avant de filer, comme une fusée, vers un autre plat qui réchauffe ! « Les jeunes viennent souvent récupérer les plats à emporter proposés du vendredi au dimanche soir. » Une recette qui marche depuis le restaurateur demande même de repousser les murs au bout de quelques années. « Redon Agglo a accepté ma demande d’agrandissement en 2011. Indispensable pour accueillir une clientèle qui augmente d’année en année. »

“Mais c’est le cœur qui parle avant tout”

Sa sympathie et son empathie innées ont certainement contribué au succès d’une équipe de six salariés dirigée par ce patron encore plein d’idées. « Mais c’est le cœur qui parle avant tout ! » Pendant que le Covid sévit, La Croix des Landes sert 5 000 repas à prix coûtant. Les chauffeurs routiers sont invités à prendre une douche sur place et des plats à emporter sont proposés.« Nous ne sommes pas restés à la maison ! Nous avons commencé par un grand nettoyage des lieux. Et nous avons rouvert pour ces professionnels qui n’avaient pas le choix de travailler. » De la solidarité, et aussi une touche de poésie avec ces nids d’hirondelles suspendus sous les toits. « On en avait jusqu’à 19 en même temps », se souvient Hervé. « Ils aiment ça ici, tout comme les clients. »

Alors son comptable n’en revient toujours pas : 50 à 60 couvertures par jour et culmine à 80.« Je ne sais même pas pourquoi ça marche… » Son ouverture d’esprit, sa disponibilité ? « Nous avons des horaires fous. Mais un beau cadre de vie. Pas question de penser à la retraite, même si je peux arrêter maintenant. Il y a encore tellement de choses à développer. Et le sourire de nos clients : c’est notre récompense ! »

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