A Grignon en Savoie, Les Bocaux du Bistrot sont spécialisés dans les verrines haut de gamme pour l’hôtellerie restauration. Des recettes bistronomiques qu’elle crée dans son atelier de manière artisanale.
Créée en 2015, par Sylvain Cravero et Ghislain Balagna, tous deux diplômés d’une école hôtelière, la SAS Les Bocaux du Bistrot souhaite répondre à la problématique du room service d’hôtel en créant des plats bistronomiques – de l’apéritif au dessert – faciles à préparer et à consommer à tout moment. temps. Pour ce faire, elle les met dans des bocaux : « Tirez simplement sur la languette, réchauffez le plat au micro-ondes pendant deux minutes et consommez-le directement dans le pot. » décrit son président, Sylvain Cravero.
Pour garantir la sécurité du processus, l’entreprise applique le principe de pasteurisation des yaourts à ses pots (afin de prolonger la date de péremption jusqu’à six mois). Et afin de maîtriser toute la filière, elle a été accompagnée, pendant trois ans, par le Centre Technique de Conservation des Produits Agricoles.
Fait maison
En 2021, l’entreprise quitte Paris pour se mettre au vert à Grignon, près d’Albertville, où elle investit 1 million d’euros dans l’achat d’un ancien bâtiment de boulangerie. La Grignottequ’elle a transformé en atelier de production. De là sortent chaque mois 25 000 bocaux préparés de manière artisanale.
C’est Ghislain Balagna, chef de cuisine, qui élabore les 45 recettes proposées à la carte, dont certaines se renouvellent au fil des saisons. Tous les plats sont faits maison, à 90% à base de produits frais français (locaux si possible), et cuisinés avec de l’huile d’olive.
« Ils ne contiennent aucun additif et, grâce au processus de pasteurisation, conservent toutes leurs propriétés organoleptiques » précise le chef.
Au menu ce jour-là : rillettes de thon au sel fumé danois, truite de Savoie aux citrons confits et riz de Camargue, et fondant de poire au chocolat Valrhona.
Les bocaux, avec leur positionnement premium, déclinés en cinq gammes, font un carton, puisqu’ils sont référencés par le groupe Accor et le groupe hôtelier indépendant The Originals (en France), mais aussi par Lyria, dans ses TGV entre Paris, Lausanne et Genève (le contrat vient d’être renouvelé pour sept ans).
Si la marque est également présente dans les hôtels, résidences hôtelières, gîtes et chambres d’hôtes en France, l’entreprise cherche à se développer davantage en Pays de Savoie, et notamment dans les sites touristiques et les fast-foods. Récemment, elle a été retenue par le restaurant Le Panoramique du Montenvers, à Chamonix, et le Caron 3200à Val Thorens, pour les fournir en bocaux toute l’année.
« Il va falloir augmenter le rythme » souligne Sylvain Cravero, ajoutant que « l’atelier est équipé pour tripler la production (75 000 pots) ».
Si l’entreprise se concentre sur le marché BtoB, son cœur de cible, elle vend également ses produits aux particuliers, mais uniquement sur le web, via des plateformes. Pourdebon, Jardin & Terroir et La Ruche qui dit Oui !.
Développer à l’international
En 2024, Les Bocaux du Bistrot, en croissance régulière, réaliseront un chiffre d’affaires de 1,5 M€ avec 12 salariés (dont 6 en cuisine et packaging). Elle commence à exporter en Suisse (où elle a un importateur), en Belgique et en Italie… « Nous avons de très bons retours »se réjouit le président, dont les ventes se répartissent entre les plats principaux (55%), les desserts (25%), les apéritifs (10%) et les soupes (10%).
A l’avenir, la PME, membre du réseau Vrac & Réemploi, compte collecter et valoriser les bocaux en verre pour les réutiliser, et prévoit d’installer 90 panneaux solaires sur le toit de ses cuisines pour produire 45 % de son énergie. Elle souhaite également communiquer sur les réseaux sociaux pour gagner en notoriété et attirer d’autres clients. D’ailleurs, elle rêve d’être prestataire pour les JO de 2030…
Patricia Roi
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