de l’oubli à l’AOC, il a sauvé les mothais sur feuille

Saviez-vous qu’il ne restait plus que deux producteurs de mothai à feuilles dans les années 1980 ? Vous souvenez-vous qu’on ne l’appelait pas encore mothais mais parfois fromage La Mothe, parfois simplement « en feuille » ? Quelle feuille n’était pas toujours du châtaignier, mais parfois du platane et même du papier…

Paul Georgelet n’a rien oublié. Certainement pas ce premier rendez-vous à Surgères, en l’an 2000, en présence d’une quinzaine de producteurs déterminés à faire revivre ce fromage emblématique des fermes du sud Poitou.

“Je suis allée voir les grands-mères dans les fermes”

Deux ans plus tard, il crée le comité de défense des mothais en feuille qu’il préside jusqu’en 2023. Vingt-quatre ans plus tard, l’engagement de ces pionniers a permis, jeudi 21 novembre 2024, la validation d’une appellation d’origine contrôlée.

Modestement, Paul Georgelet nie être le principal artisan de cette reconnaissance. “ Cette aventure est un grand moment de ma vie, elle est faite de rencontres humaines et de création collective »réagit, ému, l’agriculteur producteur de Villemain, au sud de Chef-Boutonne, qui a passé le relais à sa fille Delphine l’an dernier.

C’est pourtant lui qui, dans les années 1980, entreprend de ressusciter le fromage de La Mothe : « J’ai rencontré le grand fromager parisien Pierre Androuët lors de mes premiers déplacements au Salon de l’Agriculture. Il a tout de suite découvert que nous avions là un beau fromage, qu’il n’en avait pas dans son magasin et qu’il y avait du potentiel. »

“On a gardé la feuille de châtaignier”

Il ne restait donc à l’époque que deux producteurs dans les Deux-Sèvres, à Lezay et La Foye-Monjault. Paul Georgelet s’est inspiré de leurs fromages qui ne s’appelaient pas encore mothais, encouragé par un fromager niortais : « Je suis aussi allée à la rencontre des grands-mères dans les fermes de la région pour voir comment elles fabriquaient ce fromage en feuille dont on retrouve des traces écrites dès les années 1850. Nous avons travaillé avec les autres producteurs pour définir une taille : elle était petite autour de La Mothe et plus grande près de Lusignan, dans la Vienne. Nous avons gardé la feuille de châtaignier. Nous nous sommes mis d’accord sur le caillage lent, le moulage et toute la fabrication… De plus en plus de producteurs nous ont rejoint lorsque nous avons commencé à organiser des concours. » Cela fait une dizaine d’années pour recréer les mothais tels que nous les connaissons aujourd’hui.

« Et puis vingt ans à établir un cahier des charges pour l’AOC »ajoute Paul Georgelet. « Définir la zone d’appellation aussi, avec des géographes, des géologues, des historiens… C’était passionnant. »

Avoir travaillé à l’Institut national de l’origine et de la qualité (Inao) a sans doute aidé le producteur du Sud-Deux-Sèvres à avancer dans la bonne direction, tout en dirigeant les acteurs de la filière. Le savoir-faire transmis par les agriculteurs et grands-mères du sud Poitou est aujourd’hui reconnu. Et protégé.