notre défi à un professeur de cuisine

On connaissait déjà les points communs entre le Lot et l’Italie : du bon vin et de jolies vallées. Nous avons proposé à Maxime Moreau, professeur de cuisine à l’école des métiers de Cahors, d’associer les deux gastronomies dans le cadre d’une recette unique. Notre demande n’a rien à voir avec le hasard : Maxime Moreau et ses 14 étudiants brevets professionnels reviennent tout juste d’un séjour gastronomique à Bologne. Autant dire qu’ils sont revenus avec beaucoup d’idées. « Ce séjour m’a inspiré pour créer une recette de tortellini in brodo, c’est-à-dire tortellini au bouillon. C’est un plat très populaire à Bologne, servi dans la plupart des restaurants. La farce est composée de mortadelle et de parmesan », explique l’enseignant en art de cuisiner et de servir. Il a adapté la recette avec des produits du Lot et nous propose de réaliser des tortellini au canard effiloché et au chèvre. Voici sa recette pour quatre personnes.

Pour préparer la pâte à tortellini

Vous aurez besoin de 4 jaunes d’œufs et de 400 grammes de farine. 4 cl d’huile d’olive, 3 bonnes pincées de sel et 4 cl d’eau. «On mélange vigoureusement jusqu’à obtenir une pâte homogène», conseille Maxime Moreau. Et on s’inspire des chefs italiens que le professeur de cuisine a vu « pétrir sans s’arrêter, pendant une bonne dizaine de minutes pour activer l’élasticité ». En cas de paresse : le robot peut aussi faire l’affaire. Si vous vous sentez plus paresseux : les raviolis frais prêts à l’emploi sont souvent vendus dans les épiceries asiatiques. Le professeur recommande également des nouilles à lasagnes fraîches.

Les plus courageux pourront laisser reposer la pâte 30 minutes et la passer au laminoir de 3 mm d’épaisseur. « C’est l’étape la plus technique », prévient Maxime Moreau.

Maintenant la farce

Vous aurez besoin de deux confits de canard et de quatre grosses cuillères à soupe de fromage blanc de chèvre disponible dans la plupart des laiteries. Ciboulette, une cuillère à café de moutarde complète, sel et poivre. “Attention à la dose de sel mais comme le fromage blanc de chèvre est déjà salé, il ne faut pas surenchérir”, prévient le spécialiste. Faites chauffer le confit de canard au four puis émincez-le et liez-le avec le fromage blanc. Lorsque la farce est prête, placez-la dans une poche à douille et versez le contenu sur la pâte à raviolis. « On ne verse que l’équivalent d’une pièce d’un euro par ravioli. En Italie, les cuisiniers n’utilisent qu’un tout petit point de farce gros comme le bout du petit doigt car les tortellini sont vraiment tout petits », souligne le cuisinier. On découpe ensuite de grands carrés autour du point de bourrage et on passe un pinceau imbibé d’eau sur le pourtour. Vient ensuite le pliage, et ce n’est pas une mince affaire. Si vous ne maîtrisez pas la technique des chefs italiens : « Vous pouvez simplement plier en deux et enrouler les deux petites pointes du triangle. »

Et enfin le bouillon

“Comme pour un bouillon classique, on plonge les carcasses de volailles, le reste du poulet rôti du dimanche et les légumes qu’on a sous la main : céleri, carottes, oignons, dans de l’eau bouillante…” explique-t-il encore. Les Italiens ajoutent une tomate au bouillon. Les Lotois peuvent s’en passer. On laisse ensuite mijoter plusieurs heures pour que le jus absorbe tout le jus. Par contre, les tortellini peuvent être plongés dans l’eau bouillante pendant 2 à 3 minutes. Une fois le bouillon servi dans une assiette creuse, versez-y les tortellini qui termineront la cuisson. A boire avec un verre de vin rouge assez léger, italien de préférence pour rester dans le thème. Ou un bon Malbec, pour les puristes.