Une cinquantaine de jambons sont affinés depuis 2022 dans le clocher de la cathédrale Saint-Flour (Cantal), une initiative menacée par une décision des Bâtiments de France. Mais le nouveau ministre de la Culture a donné raison aux affineurs du Cantal, ce qui a fait plaisir à d’autres dans le Puy-de-Dôme, qui pratiquent la même méthode dans l’église Sainte-Madeleine-de-Cros.
Fin 2023, la Direction régionale des affaires culturelles (Drac) du Cantal a pris une décision administrative, suivie par les Bâtiments de France, demandant de retirer avant le 31 décembre la cinquantaine de jambons qui affinaient dans l’une des tours de la cathédrale de Saint-Flour, une pratique régulière depuis plus d’un an. En cause : des « gouttes de graisse chargées de sel » sur les planches du clocher les endommageaient, et la présence de mites alimentaires avait été constatée sur les jambons, indiquant encore que cette activité posait des problèmes de sécurité.
La préfecture du Cantal a cependant accordé un sursis au recteur de la cathédrale à l’origine du projet, Philippe Boyer, ainsi qu’à l’entreprise chargée de cet affinage dans la plus haute cathédrale d’Europe, la coopérative Altitude.
L’expérience continue
Et qui doit trancher le différend ? La nouvelle ministre de la Culture, Rachida Dati. Lequel a pris sa décision fin octobre, rapporte La Montagne. Selon un communiqué de son ministère, “la ministre de la Culture souhaite qu’une nouvelle expérimentation soit mise en œuvre, à l’issue de laquelle sera dressé un bilan transparent et contradictoire, qui prendra notamment en compte toutes les conditions de sécurité incendie”. Elle demande donc à la préfecture du Cantal « de renouveler cette expérimentation de salaison du jambon dans la cathédrale de Saint-Flour ».
Dans le Puy-de-Dôme aussi, les jambons respirent
Autrement dit, l’affinage de ces jambons appelés « Florus solatium », devenus prestigieux, peut se poursuivre. Ce qui rassure aussi à Cros, dans le Puy-de-Dôme, où l’association Histoire, Patrimoine et Territoire affine ses jambons de la même manière œcuménique, mais en plus petites quantités (trois ou quatre jambons accrochés à la plus haute poutre du clocher et vendue à la fête du village) et pour moins de prestige, puisqu’il ne s’agit pas d’une cathédrale mais d’une simple église, Sainte-Madeleine. L’activité autrefois menacée dans le Cantal faisait craindre ici que celle de l’église du Cros « allait être attaquée pour trois jambons ».
Aujourd’hui, ces jambons du Cros sont rassurés par la décision de Rachida Dati, désormais en odeur de sainteté chez les affineurs de jambons du Cantal et du Puydôme.
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