Cette boulangerie suit des règles bien précises pour fabriquer son pain en Loire-Atlantique

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Pour l’amour du pain, Xavier Lang quitté le monde informatique. Un changement de voix ressenti comme une nécessité pour ce natif de Guérande (Loire-Atlantique). Après avoir obtenu un CAP en Normandie, il effectue des stages en boulangerie à travers la France avec la ferme intention de revenir s’installer dans la presqu’île. Une vraie mission. « Je n’arrivais pas à trouver un local à un prix cohérent avec mon activité future », se souvient l’artisan boulanger 48 ans.

Une boulangerie chez lui

Cela commence donc en 2023 avec un mini-four aménagé chez lui dans une dépendance.

Je faisais des petits marchés dont celui de Saint-André-des-Eaux et les clients pouvaient commander sur mon site internet.

Une période qui lui permet d’affiner sa technique avant de saisir l’opportunité de s’installer à Batz-sur-Mer, rue de la Gare.

Pain uniquement au levain

Adepte de pain au levainferment que l’on mélange à la pâte, Xavier Lang utilise également des farines paysannes.

Les céréales sont cultivées et transformées à Missillac (Loire-Atlantique) sur la ferme du Moulin des 4 Saisons.

« On ajoute très peu de levain et on laisse fermenter à 18°C-20°C pendant seize heures avant la cuisson », précise le professionnel.

A technique en fermentation lente « qui apporte un goût plus prononcé, une meilleure conservation, avec un pain mieux digéré, notamment pour les personnes qui ont des problèmes de le gluten ».

Seulement du pain au kilo, pas de viennoiseries

Un procédé également utilisé pour la brioche, mais qui s’applique difficilement aux pâtisseries. « Nous ne souhaitons pas travailler avec de la levure industrielle, mais les pâtisseries au levain, c’est compliqué. Peut-être qu’on y arrivera un jour», confie Xavier à l’Écho de la Presqu’île.

Seigle, épeautre, sarrasin, pain à la citrouilleou du cacao en poudre, la boulangerie vous propose produits biologiques « à part le miel ».

La distance jusqu’à chaque fournisseur est également affichée en magasin. Tous les prix sont indiqués au kilo :

Un prix plus juste pour chacun et un gain de temps car on ne pèse pas la pâte.

Pétrissage à la main

Verser éviter les quarts de nuit (21h-6h), Mie de la Terre ouvre du mardi au samedi de 11h à 13h et de 16h à 19h et adapte sa production en conséquence :

Nous façonnons et cuisons le matin dans notre four à granulés et pétrissons en début d’après-midi.

Un pétrissage réalisé uniquement à la main, « qui ne forme que très peu de réseau de gluten ».

Des débuts spéciaux

Après des travaux début 2024, Xavier Lang se met la pression pour ouvrir en août.

« Mais notre production n’était pas prête et nous produisions du mauvais pain », se souvient-il.

Insatisfait de la qualité de ses produits, il décide donc de fermeren mettant une pancarte « pour indiquer que nous n’étions pas satisfaits de nos pains », avant de rouvrir en septembre.

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