la conserve made in Landes

A 36 ans, Lucie Lesgourgues mène son entreprise de chef d’entreprise avec panache. Originaire du Pays Basque, cette jeune femme dynamique n’a pas tergiversé longtemps avant de se lancer dans l’entrepreneuriat et de créer la conserverie artisanale de poisson Pirate Cannerie en 2022. Issue du monde de la restauration, cette diplômée de l’école Ferrandi était serveuse, travaillait dans le cuisine, puis bifurque vers l’univers du vin avant d’atterrir au cœur de l’immense marché de Rungis.

C’est dans les allées de ce fief de la gastronomie qu’elle s’est familiarisée avec les produits de la mer. « J’y ai travaillé pendant deux ans et c’était une très bonne école », dit-elle. Je suis ensuite parti en voyage pendant deux ans, avant de revenir m’installer dans ma région natale. » A son retour, son expérience à Rungis est le point de départ de son aventure entrepreneuriale. « Le mois où j’ai quitté Rungis, 45 000 euros de poisson avaient été jetés », se souvient Lucie Lesgourgues, pour qui le gaspillage alimentaire est un enjeu majeur. J’ai donc voulu valoriser le poisson issu de la pêche locale et, grâce à l’outil magique de la conserve, transformer un produit extrêmement périssable en un aliment de qualité pouvant se conserver quatre ans.

Tribunal de circuit

Après une première étape à Solférino, Lucie Lesgourgues, formée notamment à l’utilisation d’un autoclave pendant la période covid, a investi en janvier 2023 dans une ancienne conserverie de canards à Saint-Laurent-de-Gosse. Elle y transforme le poisson qu’elle achète à la criée de Saint-Jean-de-Luz, aux pêcheurs de Capbreton et de Ciboure. Elle s’approvisionne également un peu en Bretagne pour le poulpe et dans une pisciculture des Pyrénées pour la truite. « La morue et le saumon sont les poissons les plus consommés et les stocks s’épuisent », explique-t-elle. J’ai donc choisi de proposer des espèces parfois moins connues mais aussi plus locales. Parmi les 12 recettes disponibles, on retrouve la tacasse à l’ail et à l’huile d’olive, une variété de poisson fragile qui, préparé en conserve, offre néanmoins une saveur délicate. «J’ai une toute petite production», poursuit le jeune entrepreneur. Je dois donc m’adapter à la saisonnalité du poisson et parfois j’ai des ruptures de stock. Il est nécessaire d’éduquer les gens en faveur d’une consommation de poisson plus durable. »

Grâce à une commande de 20 000 boîtes de sardines à l’huile de la société Poiscaille, « le panier de la mer 100 % français et durable », Lucie Lesgourgues, qui travaillait seule depuis le début, a pu embaucher à temps un premier salarié. plein en janvier 2024. Depuis, la découpe, la préparation et la mise en conserve du poisson se font à quatre mains. « Cela faisait deux semaines que j’avais lancé Pirate Cannerie lorsque j’ai été contactée par Poiscaille », se souvient-elle. Je n’avais même pas encore l’agrément sanitaire lorsqu’ils m’ont proposé cette collaboration. Je me suis organisé et j’ai fini par accepter. C’est grâce à cela que j’ai pu embaucher Thomas. Elle a également trouvé l’aide de l’ESAT (établissement et service d’aide au travail) d’Arbonne à qui elle a confié la mission d’emballer les boîtes dans du papier.

Saveurs et design

La jeune femme a ainsi pu augmenter son volume de production et elle travaille actuellement sur de nouvelles recettes : « Je m’inspire beaucoup de mes voyages. C’est le cas par exemple du thon Teriyaki qui est agrémenté d’une sauce japonaise à base de sauce soja, de mirin et de saké. Quand je pense à une nouvelle recette, je fais des tests chez moi et si c’est concluant, je passe vite à la production. En ce moment, je peaufine une recette à base de seiche.

Parallèlement, le développement de Pirate Cannerie passe par la recherche de nouveaux points de vente et un travail de communication. Déjà distribuées dans près de 200 points de vente (épiceries fines, poissonneries, cavistes, hôtels et restaurants), les conserves sont également disponibles en ligne sur le site de la marque, avec leur packaging coloré et moderne. « En France, nous n’avons pas la culture de la conserve comme en Espagne ou au Portugal où les conserves sont des petits trésors dont les consommateurs raffolent », estime Lucie Lesgourgues. A la maison, on pense tout de suite aux boîtes de thon du supermarché et à un produit un peu bas de gamme. Avec Pirate Cannerie, j’avais envie de redorer l’image de la conserve, de montrer qu’on peut faire de belles choses avec et que cela demande beaucoup de travail.

Avec une production annuelle d’environ 50 000 cartons, en belle croissance, cette membre du Collège Culinaire de France depuis 2023 a les yeux bleus tournés vers l’avenir. Nouvelle embauche, nouvelle machine, nouvelles recettes, l’aventure se conjugue évidemment avec l’avenir pour ce chef d’entreprise qui opère avant tout « à volonté ».