Pour notre deuxième étape culinaire, nous voici au Puy à la brasserie 7 Instant. Le chef, Richard Essandja, cuisine la truite saumonée, élevée à quelques kilomètres de là, dans les eaux de Vourzac et dont le filet repose sur un lit de bouillon de poisson et de choux.
Ingrédients
Un joli filet de truite du Vourzac (pour une personne), lentilles vertes, légumes : carotte, courgette, brick, chou rouge, citron, bouillon de poisson préparé la veille, beurre doux (pour perler, nourrir la truite), sel, poivre , mélange cinq baies, poudre de piment d’Espelette, crème fraîche, coulis de framboise.
Temps
Cela prend environ 45 minutes, en tenant compte de la veille de la préparation du bouillon.
Astuce(s)
Le bouillon de poisson qui est présenté dans une assiette creuse est assaisonné au moment de servir avec un peu de jus de citron (quelques gouttes) pour l’acidité et surtout l’effet décoloration : la couleur violacée du chou devient rose.
La truite du Vourzac en voit de toutes les couleurs
« Me voilà à nouveau pêcheur ce matin, pêcheur d’eau douce. Et j’ai bien l’intention, après l’alose et l’anguille, de continuer sur cette lancée, l’alphabet étant mon complice : le barbeau, la carpe, le chevesne… Trois sorties de pêche en perspective, en attendant la truite… ». La Loire et ses poissons, quel beau programme ! Avec notre penchant sybaritique, amateur de bonne chère, nous n’irons pas plus à la pêche avec Maurice Genevoix que nous ne continuerons l’inventaire de son « bestiaire ». Mais concentrons-nous néanmoins sur la truite. Nous cesserons de taquiner les prédateurs qui habitent nos belles rivières. Celui de Vourzac, dont le chef Richard Essandja a déjà tiré les filets, suffira amplement à se maintenir et à ravir nos fins palais.
Notre choix et celui du chef s’est donc porté sur un poisson à la chair délicate et rose, appelé truite saumonée, de bonne taille (pas la portion de truite), disons 200 g feront l’affaire. Il sera servi avec une mousse à l’orange (pour reproduire la recette on prendra soin d’avoir un siphon), une julienne de légumes (cuite « à l’anglaise »), le tout accompagné d’une pincée de lentilles vertes de la maison Sabarot.
On ne change pas une équipe gagnante
Pour les besoins de notre chronique hebdomadaire dont nous vous livrons le deuxième chapitre, nous avons décidé de nous arrêter à la brasserie 7 instants au Puy-en-Velay. Son pignon cossu se dresse à l’angle de la place du Marché couvert et de la rue Julien. Le chef nous invite donc à déguster cette truite à l’arôme délicat et qui aura été « perlée » à la poêle, « abondamment nourrie au beurre » recommande le cuisinier au caractère généreux, avant de la passer trois ou quatre minutes au four. four. à 200°C. Attention à ne pas trop le cuire sinon il va sécher ! Pas besoin de l’assaisonner car il est présenté sur un lit de bouillon de chou déjà très typé et qui a peut-être été préparé la veille avec des restes de poisson. Demandez par exemple à votre poissonnier de réserver quelques têtes pour préparer le bouillon qui aura cuit une quarantaine de minutes.
Richard, le chef de cuisine de 7 Instant, est associé à Frédéric Tourret. Tous deux étaient auparavant à la tête de Zèbre, le petit établissement de la rue Vibert racheté par un ancien employé de la Distillerie. La brasserie n’a changé de propriétaire que depuis la mi-août. La salle est le domaine de Frédéric qui gère 45 places assises, plus la terrasse l’été, contre une vingtaine auparavant. Certaines personnes se souviennent : 7 Instant s’appelait auparavant Archers. La maison abritait autrefois une épicerie fine, ou encore le salon du célèbre coiffeur Ponot Pédro.
Petit à petit, le chef de 32 ans apporte sa touche personnelle, à travers les desserts notamment, son plaisir coupable. Il revisite progressivement la carte du restaurant sans pour autant délaisser les grands classiques qui sont l’apanage du lieu. Des classiques de la brasserie traditionnelle française, comme le steak tartare désormais préparé sur la table, ou l’été dernier le bar et la daurade coupés en salle.
Frédéric et Richard privilégient les produits locaux et de saison. 7 Flirt instantané avec les spécialités lyonnaises, saucisson brioché, andouillette, tête de veau de Bobosse, fameuse charcuterie des Halles Paul Bocuse. D’ailleurs, face à la Halle du Puy, le goût ne manque pas. Le restaurant, comme d’autres dans le quartier, vit en symbiose avec la Halle ponote. « Nous ne sommes pas des concurrents », assure Frédéric.
Avant de s’installer au Puy, Richard a longtemps travaillé en cuisine et comme charcutier-traiteur à Paris à la maison Pou, ou encore aux Trois brasseurs. Rien à voir avec les restaurants Ponot. « Nous avons fait, raconte-t-il, mille places par week-end au sein d’une brigade de 14 cuisiniers ». Richard est passionné de cuisine depuis son plus jeune âge. Avant même d’acquérir une formation professionnelle, il a fréquenté une bonne école familiale. « Je n’ai fait que reproduire ce que faisaient ma mère et ma grand-mère », explique-t-il modestement et avec une pointe d’émotion.
Frédéric et Richard peuvent compter sur un personnel fidèle. En cuisine, Donovan, Nelson et Fernando. Dans la salle Alexandre, Amandine et Christale. Frédéric cultive « l’esprit d’équipe » et le côté cocooning de la petite brasserie qui emprunte un peu au liège lyonnais son décor foisonnant, des objets chinés par Gatsby (meubles et décoration), sur les murs des tableaux de Nadine Pleynet. 7 Instant est ouvert du mardi au samedi. Vous pouvez venir ici sur réservation ou non.
La truite est une bonne nourriture
La ferme aquacole de Vourzac (Sanssac-l’Église) reçoit les alevins de 36 g qui viennent de l’Isère, les portant jusqu’à 2 kg (à deux ans) pour les plus grosses truites. Philippe Emery, responsable pisciculture nous explique. « Pour faire du fumé, l’idéal est d’obtenir un filet proche des 400 g. Il y a environ 50 % de perte, entre les viscères, la tête, la queue.
La pisciculture vend des paquets de 400 et 150 g de truite fumée. Le poisson frais est disponible en truite portionnée ou en filets de 250 g. Les plus gros filets sont utilisés pour fabriquer des pavés ou peuvent être vendus entiers. Ils sont prélevés sur des truites pesant environ 1,7 kg.
À Sanssac-l’Église, la truite croît souvent plus lentement que dans certaines piscicultures. « Là où cela nous prend deux ans, en Isère, le poisson atteint le même poids en 12 ou 14 mois, selon l’alimentation et le circuit d’eau. Nous dépendons du fleuve, alors que certaines piscicultures sont en circuit fermé. Ils contrôlent à la fois l’oxygène de l’eau et la température, deux indicateurs qui déterminent la croissance » explique Philippe Emery. Le Vourzac est réputé pour être une rivière assez constante en température et en qualité d’oxygène. Pour la reproduction, une eau est nécessaire à environ 12°C. En aquaculture, il existe deux méthodes d’alimentation, avec ou sans PAT (produits d’animaux terrestres). La ferme de Vourzac a choisi la farine de poisson. « Il faut rééquilibrer avec des protéines végétales pour ne pas dégrader la qualité de l’eau, car la truite produit beaucoup d’azote », explique Philippe Emery.
D’une capacité de 30 tonnes de poissons, la ferme aquacole fonctionne avec des densités plutôt raisonnables, de l’ordre de 30 kg par mètre cube. “On nourrit les truites, bien sûr, on les pousse mais on s’en remet quand même à la météo”, assure l’exploitant. La famille Emery a repris la pisciculture au cours de l’été 2020. L’entreprise emploie sept personnes. Elle vend directement, dans son magasin et sur les marchés. Elle a développé toute une gamme de produits transformés.
Philippe Suc
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