Pendant la période des fêtes, les huîtres cultivées localement sont devenues un incontournable des dîners de Noël ou du Nouvel An au Maroc, tant pour les consommateurs nationaux que pour les touristes. Dégustés frais et crus au citron, au four, grillés, gratinés ou en tajine, ces coquillages sont cultivés sur la côte atlantique.
Deux localités du pays affichent fièrement la spécialité de l’ostréiculture : Oualidia, dans la région de Casablanca-Settat, et Dakhla, la péninsule atlantique du sud du Maroc.
Cette dernière concentre 80 % de la production nationale, ce qui lui vaut le surnom de « capitale africaine de l’huître », selon l’Office national marocain du tourisme (ONMT). Avec ses sept parcs ostréicoles et une production annuelle de 37 tonnes, la lagune de Oualidia est considérée comme une zone phare de la filière.
Les huîtres de Dakhla, désormais une tradition annuelle
Mais les goûts ne se discutent pas. Pour ceux qui préfèrent les huîtres de Dakhla, la baie de la ville est généreuse en termes de production. Ahmed Guida, entrepreneur et membre de la Chambre des Pêches, est l’un des premiers conchyliculteurs de la région. Contacté par Yabiladi, il explique que la demande locale a considérablement augmenté ces derniers temps, notamment pendant la période des fêtes de fin d’année.
« La demande en huîtres de Dakhla est devenue un phénomène annuel, surtout ces deux dernières années, 2023 et 2024. Les producteurs et les restaurateurs préparent la période de Noël et du Nouvel An, mais la demande reste constante tout au long de l’année », affirme-t-il fièrement. .
Un parc ostréicole à Dakhla / RD
Guida, propriétaire de trois fermes conchylicoles à Dakhla, rappelle que ces dernières années la production a également augmenté dans la région. « Avant, peu d’entreprises géraient la demande d’huîtres et elles étaient débordées », explique-t-il. Mais aujourd’hui, « avec le nombre croissant d’ostréiculteurs et d’élevages, la situation est gérable ».
Propriétaire de Talha Mar, un restaurant où il sert sa récolte, Guida a été l’un des premiers à développer la production d’huîtres pour le marché de la région. Il a démarré son exploitation ostréicole en 2007, après avoir eu du mal à vendre sa récolte.
« Au début, je ne trouvais pas d’acheteurs, alors j’ai commencé à me vendre, à cuisiner des huîtres, à les vendre grillées ou en tajines et à les faire découvrir aux gens », raconte-t-il. Au fur et à mesure que son entreprise se développait, de plus en plus de gens venaient découvrir les savoureux plats de crustacés que l’on pouvait préparer et déguster. Depuis, le succès ne se dément pas.
Avec l’ambition d’exporter sa récolte vers d’autres régions du pays, Guida affirme produire en moyenne 120 tonnes d’huîtres par an. Entre ses fermes et son restaurant, son investissement fournit un emploi direct à 35 personnes.
« Par ailleurs, je crée d’autres emplois indirects, principalement dans le secteur de la restauration, comme l’embauche de femmes qui travaillent à domicile. Ils sont chargés d’éplucher l’ail, de préparer les sauces et de broyer les herbes », a-t-il expliqué.
Des huîtres stériles pour une meilleure production
Dakhla possède un secret qui en fait un bassin fertile pour l’ostréiculture au Maroc. Selon l’ONMT, la baie est « particulièrement propice au développement » de la conchyliculture. « L’eau salée riche en phytoplancton dont se nourrissent les huîtres » favorise l’épanouissement de ces êtres marins.
« A Dakhla, contrairement à d’autres régions du pays, les huîtres peuvent être consommées toute l’année. En effet, nous élevons une espèce appelée huître triploïde », explique Guida. Ces variétés poussent facilement, possèdent trois jeux de chromosomes et sont stériles.
“Les huîtres triploïdes sont stériles car lorsqu’elles pondent, la substance laiteuse libérée lors de ce processus naturel commence à s’échapper et ruine la production, rendant les huîtres impropres à la consommation”, a-t-il expliqué.
Il existe cependant quelques exceptions. La production peut être arrêtée en raison du contrôle des autorités, notamment de l’Office National de Sécurité Alimentaire (ONSSA). “Cela arrive quand il pleut, car les bactéries véhiculées par la pluie peuvent nuire aux huîtres”, explique l’ostréiculteur de Dakhla.
« Parfois, lorsqu’il n’y a pas de vent et beaucoup de soleil, le plancton – des organismes transportés par les marées et les courants qui ne peuvent pas nager assez bien pour résister à ces forces – peut rester bloqué et commencer à se reproduire, atteignant une concentration dans l’eau qui peut être nocive pour l’environnement. les huîtres. Ce phénomène s’appelle la marée rouge », a-t-il ajouté.
Par rapport à leurs concurrentes de Oualidia, les huîtres de Dakhla profitent du soleil. « Notre région est plus ensoleillée, donc les huîtres poussent beaucoup plus », explique Guida. Contrairement à Oualidia, où les coquillages mettent plus de temps à pousser – parfois jusqu’à un an et neuf mois – à Dakhla, ces créatures à coquille atteignent leur taille commerciale ou de récolte en neuf mois.
Le séchage est également une étape importante dans la production, selon Guida, car il peut faire la différence au niveau du goût. « Les agriculteurs sèchent très bien les huîtres au soleil, ce qui contribue à épaissir le corps et les muscles de ces huîtres, les rendant plus savoureuses et plus sucrées », a-t-il souligné.
De l’eau froide pour des huîtres plus savoureuses
Mais à Oualidia, c’est plutôt la basse température de l’eau qui favorise la prospérité des huîtres, explique à Yabiladi Hicham Rehhab, du restaurant de l’hôtel L’Hippocampe et connaisseur de coquillages.
« Les jeunes huîtres, qui ont au départ la taille d’une lentille, sont d’abord élevées à Dakhla. Une fois qu’ils ont un peu grandi et ne sont plus aussi fragiles, ils sont amenés à Oualidia », a expliqué Rehhab. “On peut même dire que l’ostréiculture est répartie entre Dakhla et Oualidia”, a-t-il ajouté.
Oualidia reste le centre névralgique du nord du Maroc pour les amateurs d’huîtres. La plupart des visiteurs du village de pêcheurs s’y rendent pour déguster les fruits de mer locaux, notamment les huîtres. Pour le dîner de Noël ou du Nouvel An, ces spécialités sont très appréciées. « Dans notre restaurant, les gens préfèrent les commander crus, mais parfois les clients les aiment gratinés », remarque Rehhab.
Actuellement, le restaurant Rehhab propose six huîtres gratinées à 120 dirhams, tandis que six huîtres crues sont à 100 dirhams. Quelle que soit la période des fêtes, les visiteurs de Oualidia en sont toujours friands. « Le week-end, on voit beaucoup de monde venir passer la journée à Oualidia, surtout maintenant qu’on a les autoroutes Casa-El Jadida et Casa-Safi », conclut Rehhab.
Pour les amateurs d’huîtres, sachez que Oualidia organise un festival dédié. Si vous envisagez de visiter la région en été, vous vivrez cet événement annuel en juillet ou en août. En plus de promouvoir l’aquaculture et l’ostréiculture, cette manifestation périodique comprend également des soirées de danses et de chants folkloriques, écrit l’ONMT.
Si vous vous dirigez vers le sud, vers Dakhla, vous pourrez visiter les parcs à huîtres où elles sont produites. Les huîtres fraîchement récoltées peuvent être dégustées sur place, les pieds dans l’eau.
