Dès son ouverture, mardi 24 décembre, les amateurs de truffes se sont rassemblés à la mairie de Tours pour le marché de la truffe noire et du safran de Touraine. Six kilos ont été offerts et ont été vendus. Comme toujours, le prix intrigue : entre 900 et 1 200 euros, mais pour le président de l’association des trufficulteurs de Touraine, la vraie question est celle de la qualité, de la beauté du produit, mais aussi de sa rareté.
Le mystère de la truffe
« Cette année est très hétérogène, nous n’avons aucune explication. Tout dépend de l’âge des truffières, des sols, des climats, des différentes réactions. Nous ne le savons pas. Mais déjà, alors que la campagne a débuté mi-novembre, on sait qu’en Touraine, la production sera inférieure de 30 à 40 %. Les collègues se rencontrent même sans nez”observe Jérôme LEspagne, président de l’association des trufficulteurs de Touraine.
Maurice Goisnard vendait presque tout à la mairie.
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C’est ce mystère, ces questions, qui ont fasciné Jacques Moulin, secrétaire de l’association, qui a même suivi un stage d’une semaine près de Cahors, au Montat, pour rassembler un maximum de connaissances sur le sujet auprès de passionnés venus de France, mais aussi d’autres pays européens.
«J’étais l’administrateur d’un site Web (1) dédié. Pour essayer de comprendre, je me suis beaucoup promené. Il est fascinant de constater à quel point nous connaissons peu le système racinaire, ce petit monde souterrain, les échanges entre les plantes. »
Des jeunes du lycée Albert-Bayet ont préparé des plats salés ou sucrés à base de truffes.
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Cet univers intrigue aussi les jeunes du lycée Albert-Bayet venus proposer toute une gamme de produits à base de truffes : salés, ou sucrés, avec par exemple des tartines au beurre et à la truffe, des sablés au mascarpone, de l’Emmental par exemple. exemple.
900
C’est le prix minimum, en eurospour le kilo de truffe qui peut monter jusqu’à 1 200 euros.
A chocolatier previously in Montrichard but now based in Amboise, Serge Granger, Meilleur Ouvrier de France, also made chocolates. « La difficulté de cet exercice, c’est le dosage pour ne pas rendre malade. » Le prochain marché aux truffes aura lieu le samedi 28 décembre 2024 à Marigny-Marmande.
(1) grossetruffe.com
