Un reportage de 40 minutes sera diffusé sur M6 ce dimanche 22 décembre. A l’approche des vacances, mettre en avant Narbonne et ses Grands Buffets dans l’émission 66 minutes ne peut qu’être enrichissant aux yeux du président et fondateur du lieu, Louis Privat. . Rencontre.
Ce dimanche 22 décembre, dès 17h20 sur M6, l’émission 66 minutes, présentée par Kareen Guiock Thuram, consacre un reportage à « la vitrine mondiale de la cuisine d’Auguste Escoffier »Les Grands Buffets de Narbonne. Louis Privat, fondateur de la cafétéria Liberté en 1989, est désormais à la tête d’un empire. Depuis 2008, Les Grands Buffets n’ont cessé de monter en gamme, tant dans l’assiette qu’autour des couverts. 35 ans après avoir répondu à l’appel d’offres de la mairie de Narbonne pour exploiter une superficie de 1 200 m2 au cœur de l’Espace de Liberté, le septuagénaire continue d’améliorer la recette d’une formule presque magique à 62,90 €, comprenant 150 recettes emblématiques d’Auguste Escoffier et 111 variétés de fromages. Et alors que le projet de rénovation vient d’entrer dans la phase de présentation officielle des candidats retenus, Louis Privat sait qu’il entrera bientôt dans deux ans de travaux, mais ne peut rien préciser sur un marché public confidentiel. Il aborde plutôt l’aspect social et « Concrètement, la dernière mesure qui va débuter : les majordomes, serveurs, serveurs bénéficieront d’une demi-journée de repos supplémentaire » (une annonce faite par L’Indépendant il y a tout juste un mois, NDLR).
The Independent – CHRISTOPHE BARREAU
« Comme nous avons été le premier restaurant à passer aux 35 heures en 1998, cela nous a conduit à une semaine de quatre jours. Il est rare de pouvoir maintenir cela, même en pleine saison. Bientôt, ils travailleront 3 jours et demi par semaine. travailler et se reposer autant avec un salaire maintenu », rappelle-t-il, « même le personnel non qualifié, comme les commis ou les agents d’entretien, n’est pas recruté pour moins de 2 000 € net. Ceci est possible grâce à un. public qui accepte de payer un menu au juste prix. De quoi se rapprocher du salaire minimum luxembourgeois, le plus élevé d’Europe (hors Suisse) et faire le bonheur des salariés selon Louis Privat : « Même si nos employés travaillent 40 heures par semaine, ils sont heureux de les aider à se concentrer et à se reposer davantage. »
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Attaché à avoir « des collaborateurs stables »l’homme a compris qu’il fallait « que la qualité de leur vie personnelle est bonne. Nous essayons d’être conciliants et accommodants et nous avons un système d’accompagnement en cas de surendettement »ajoute le fondateur. « Je me suis engagé à les aider en leur offrant un montage financier qui leur permettra de se remettre à jour et de commencer un mois plus apaisé. Ils s’endettent auprès de moi, mais à 0 % d’intérêt. Et en leur offrant ce répit, nous calculons ensemble le montant à rembourser.
96% de clients hors Grand Narbonne
Une fois le volet social clos, nous demandons au P.-DG de nous dévoiler un peu le rapport à voir dimanche. « Nous sommes de bons clients pour les médias. Nous avons été presque partout. En 2022, nous avons eu 18 apparitions à la télévision. On assure les intentions, on fait confiance, mais 66 minutes, c’est un bon spectacle. Ce format de 40 minutes, puisque le réalisateur a semblé fidèle et non véreux, c’est une opportunité : le 22 décembre, avant les vacances, on parlera de nous comme étant un lieu de fête et de partage, c’est enrichissant. Nous verrons. fournisseurs, ma visite chez un jeune vigneron ou au Quai d’Orsay où j’ai été fait disciple d’Escoffier et très apprécié, la livraison d’une belle pièce de collection et comment se fait-il qu’un client vienne de Brest ou de Madrid aller-retour juste pour venir aux Grands Buffets. Car oui, ce restaurant narbonnais nous intéresse plus de loin que de près. Louis Privat le résume avec ce chiffre : « Les clients du Grand Narbonne représentent 4 % de notre activité, dont 96 % extérieurs. Grâce à une carte d’ambassadeur, sur laquelle nous travaillons avec la Côte du Midi, ils pourront réserver en priorité : par exemple, le dimanche, de 18h à 21h, nous louerons des places pour la semaine prochaine, en leur proposant un certain nombre de places. d’offres de dernière minute, nous l’espérons avec le maire Bertrand Malquier.
The Independent – CHRISTOPHE BARREAU
Avec près de 400 000 clients par an, les Grands Buffets bénéficient à chaque fois de services complets. “Sauf accident”révèle Louis Privat
La clé du succès, la gestion des quantités
« C’est le secret de la qualité : avoir un niveau constant et ne pas jeter la marchandise. La consommation est connue. Tous nos produits sont quantifiés. On sait statistiquement combien d’huîtres, de foie gras, etc. seront consommés. Au gramme près ! La portion couverte d’un murex par exemple varie de 0,10 g à 0,12 g de six mois à six mois… Cela nous permet d’anticiper et d’être tout à fait précis sur l’adéquation entre les produits consommés et mis en œuvre. Si les produits haut de gamme sont les plus consommés, le P.-DG ne veut pas parler de quantité pour ne pas effrayer les futurs clients. Mais donnez ce chiffre : « Pour faire 400 000 couverts, il nous faut 400 000 réservations. Nous en avons trois millions par an. Cela représente plus de deux millions et demi de demandes que nous ne pouvons satisfaire. C’est le chiffre le plus incroyable.
