Derrière la bière « imbattable », les boissons les plus consommées et les boissons négligées – .

Derrière la bière « imbattable », les boissons les plus consommées et les boissons négligées – .
Derrière la bière « imbattable », les boissons les plus consommées et les boissons négligées – .

1 La bière, superstar

Les Fêtes de Bayonne ont leur couple royal : le roi Léon pour les enfants de tous âges, la reine de la bière au bar. « C’est l’indétrônable », confirme Jean-Michel Muller du Café du Centre. « Le numéro un des ventes », assure Christian Lavie de Xurasko.

Impossible de savoir combien de fûts sont vendus sur les cinq jours – rappelons que l’alcool doit être consommé avec modération et que son abus est dangereux pour la santé – mais la pression continue de croître malgré la flambée des prix. Une inflation qui n’est pas imputable à l’événement, contrairement aux idées reçues : « Il y a eu une augmentation de 7 % du prix de la bière il y a deux ans, à laquelle il faut ajouter l’augmentation des droits d’accise (taxes sur la consommation d’alcool, ndlr) », précise Pantxoa Larzabal, patron du groupe éponyme, l’un des principaux fournisseurs, avec France Boissons et PGLS (famille Duprat).


Début de la pyramide de barriques à Xurasko.

Archives « SO »

La plupart des cafetiers interrogés disent pratiquer le même prix que toute l’année (3 à 3,50 euros), seuls quelques-uns, qui ont des comptoirs extérieurs, avouent une légère augmentation pour compenser le mètre linéaire. En revanche, pas question de toucher au contenu. Identique aux autres 360 jours : « On ne triche pas, c’est dégueulasse de faire ça », dénonce Jean-Michel Muller. « Dans un établissement, il faut de la bonne bière et du bon café, sinon ça devient facilement un bar de poche », prévient Hervé Laxague de Vestiaire. Les patrons de bistrots ouverts en dehors des fêtes le savent. Les débits de boissons éphémères, en revanche, ne s’en soucient pas toujours.

A noter que la moitié est sensible à la météo : « J’ai vendu plus de bières quand les vacances étaient en août », révèle Pantxoa Larzabal.

2 Le vin en chute libre

Au début des Fêtes, en 1932, il n’y avait que lui, ou presque. Il a survécu au bug de l’an 2000. Mais il est désormais en chute libre en matière de consommation au bar : « Je faisais 1 000 bouteilles de vin par soir il y a 10 ans, maintenant c’est 150 », illustre Jean-Michel Muller.

La boisson n’est pas vraiment adaptée au format des fêtes : « Les gobelets réutilisables ne sont pas de bons contenants. J’ai moi-même un peu de mal à servir du vin dedans », reconnaît Christian Lavie. « Et pour rester dans la fourchette de prix, c’est compliqué. Un vin qui peut être vendu 3 euros et qui est bon est extrêmement difficile à trouver », explique Sébastien Aguer de Zamai.

Les Skittles rouges, rosés ou blancs ont toujours leur place, mais à table, lors de repas entre amis ou d’affaires.

3 Le pastis revient à l’apéritif

On le croyait mourant, mais il est toujours là, le fameux « une dose d’alcool, cinq d’eau », qui se transforme parfois en moitié-moitié selon l’humeur du patron. « Le Ricard est revenu à la mode », soutient Hervé Laxague. « On en vend beaucoup », confirme Christophe Maritorena, du BAB Café.

On trinque à la traditionnelle boisson anisée du sud « à l’heure de l’apéro », dit Nicolas Berniolles de Guernika. Plus que le soir, même si le pastis de nuit a aussi ses accros.

4 Spiritueux et cocktails

Quand la nuit tombe dehors, place aux alcools forts : gin, vodka, rhum, whisky. A accompagner d’un soda ou d’un jus international. A chaque édition son best-seller : « Une année, c’était le gin tonic. Si tu n’en avais pas, tu n’étais pas à la mode. L’année suivante, ils voulaient tous de la vodka Kas », s’amuse Pascale Duhart de La Treille. « Le gin tonic, c’est dégoûtant dans un tumbler, mais très bon dans un grand verre ballon, à 10 ou 12 euros. Il y a encore beaucoup de faux-semblants », grommelle Hervé Laxague de Vestiaire.

Parmi le quatuor de spiritueux, à déguster bien sûr avec modération, le Britannique fait un peu défaut : « Le whisky est un peu en retrait », note Pantxoa Larzabal. Chez Xurasko, Christian Lavie observe une attirance vers « plus de qualité » : « Mojito, spritz, gin tonic, margarita : les gens adorent !


Le gin tonic (ici pendant le Festival de Dax) est l’un des cocktails les plus populaires.

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Jacqueline résiste, RIP kalimotxo

Vin blanc, limonade, grenadine : le délicat cocktail a connu son heure de gloire au festival de Bayonne dans les années 1990 et 2000. On en versait des litres, confinés dans des bouteilles en plastique très stylées. Alors qu’est devenue Jacqueline, « ja-ja » pour ses amis ? La dame à la peau rosée a eu la vie dure ces dix dernières années, mais elle résiste. Il y a ceux qui ont arrêté : « J’en faisais des frigos », se souvient Jean-Michel Muller du Café du Centre. Ceux qui ont tenté de faire un retour, sans succès, comme chez Xurasko : « On a essayé de le relancer il y a quelques années, ça a fait un flop. » Et il y a ceux qui y croient encore. Car la demande est là : « Ça marche, on en vend pas mal », assure Christophe Maritorena du BAB Café. Et parce que « ça fait partie des traditions », confie Estelle Daulin de La Cantine : « C’est vraiment frais, j’en vends, j’en fais tous les jours. » Le Moka en propose également. Comptez entre 10 et 12 euros la bouteille d’un litre.
En revanche, le kalimotxo, mélange de vin rouge et de coca importé à la fin du siècle dernier du Pays basque espagnol, n’a plus la cote. Aucun des cafetiers que nous avons rencontrés n’en servait, un sourire narquois aux lèvres. « C’est dégoûtant », résume Estelle Daulin.

 
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