Lorraine. Sébastien Broda, the Lorraine chef at Cap-Eden-Roc in Antibes – .

Lorraine. Sébastien Broda, the Lorraine chef at Cap-Eden-Roc in Antibes – .
Lorraine. Sébastien Broda, the Lorraine chef at Cap-Eden-Roc in Antibes – .

« J’adore manger ! Cuisiner, c’est ma vie. Même si je m’organise pour passer du temps avec ma famille, je suis plus au travail qu’à la maison ! Mais c’est un bonheur de travailler dans un tel établissement, d’avoir accès aux plus beaux produits, d’évoluer dans un paysage aussi magnifique. »

A 46 ans, Sébastien Broda est un chef passionné et talentueux. Une belle étoile Michelin illumine le Louroc, le restaurant gastronomique du mythique hôtel Cap-Eden-Roc. Les huit hectares du domaine plongent les hôtes dans un univers de calme, de luxe et de distinction. Un repas en terrasse, au bout du Cap d’Antibes, donne l’impression d’être sur un navire glissant sur la Méditerranée. Le chef lorrain est à la tête d’un équipage de 100 personnes réparties entre les 3 restaurants, la pâtisserie, la boulangerie et la chocolaterie.

Un lieu d’exception

L’hôtel du Cap-Eden-Roc a une histoire de plus de 150 ans. Auguste De Villemessant, fondateur du journal Le Figaro, aimait ce lieu idyllique et décida d’y créer la « Villa Soleil ». En 1870, l’aide d’aristocrates russes permit de créer le Grand Hôtel du Cap. Georges Sand, en découvrant le site, déclara : « Nous sommes dans un Eden qui semble nager au seuil de l’immensité »…

En février 1914, le Pavillon Eden-Roc, qui abrite un salon de thé, est construit en bord de mer, en contrebas de l’hôtel. Pendant la Première Guerre mondiale, l’hôtel abrite un centre de convalescence de la Croix-Rouge américaine. Après la guerre, de nombreux Américains restent en Europe. « Aujourd’hui, 66 % de nos clients viennent toujours d’outre-Atlantique », confie Sébastien Broda. Le nom définitif apparaît en 1987.

Têtes couronnées, écrivains, peintres, stars du show-biz ont toujours apprécié ce lieu d’exception. Le site est somptueux, les bâtiments magnifiques et la cuisine remarquable. « J’ai quitté Briey à 16 ans pour faire mon apprentissage à Antibes, poursuit Sébastien Broda. J’ai voulu faire ce métier car j’étais déjà guidé par mon palais. J’ai eu la chance qu’au Royal Hôtel, le chef Claude James m’ait fait tout goûter. » Le Lorrain a connu un parcours fabuleux, avec notamment la Palme d’Or, le restaurant Martinez à Cannes où il a évolué auprès de Christian Villers, puis La Belle Ottero aux côtés de Francis Chauveau. Il est allé à Mougins pour travailler auprès de Roger Vergé, il a été sous-chef d’Alain Parodi à Valbonne…

« Une cuisine aux racines méditerranéennes »

« Je me suis installé à Biot dans mon restaurant, Le Jarrier. J’ai eu une étoile en 3 ans. » Il est ensuite recruté comme chef au Grand Hôtel de Cannes, puis il ouvre un établissement à Cognac. « Je n’y suis pas resté : j’ai vite eu le mal du pays, de la Côte d’Azur… J’ai rejoint Cap-Eden-Roc en 2020. Je fais une cuisine ancrée dans la Méditerranée, en y apportant des touches d’ailleurs. Je travaille autant les poissons et les crustacés que j’apprécie l’agneau ou les légumes, comme les fèves et les artichauts. »

Sébastien Broda séduit par exemple avec une charlotte à la tomate composée de pétales de tomates enfermant un morceau de pain trempé dans de l’eau de tomate, de l’huile et des feuilles de basilic. Son agneau est associé à du fromage de chèvre, des courgettes, des fleurs de capucine et de la menthe.

« Le côté très végétal, herbacé, contrebalance le côté animal. Je joue avec les saveurs, les textures, les températures pour renouveler les propositions. Nous avons des clients qui viennent depuis 40 voire 50 ans. Les produits sont pour la plupart les mêmes mais proposés différemment. » Découvrir l’hôtel Cap-Eden-Roc, c’est entrer dans l’histoire de la Côte d’Azur !

Hotel du Cap-Eden-Roc, 167-165 Bd JF Kennedy, 06160 Antibes.

 
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