à Vienne, la bataille de la saucisse a lieu

La capitale autrichienne souhaite protéger ses célèbres stands de saucisses en les faisant classer à l’UNESCO. Comme les cafés, les bals ou l’Opéra, ils symbolisent l’art de vivre viennois, mais sont menacés de disparition. “On croise les doigts pour être satisfait», explique à l’AFP Patrick Tondl, l’un des fondateurs de l’association qui a déposé la candidature au patrimoine culturel immatériel, avec le soutien du maire de Vienne Michael Ludwig.

Propriétaire du plus ancien « Würstelstand » de la ville, ouvert en 1928, il propose jour et nuit, comme quelque 180 autres kiosques, des saucisses aux deux millions d’habitants dans un barquette en carton, accompagnées d’une tranche de pain, de moutarde et de raifort. Si la clientèle est au rendez-vous, le nombre de stands a diminué ces dix dernières années, plus d’une centaine ayant été reconvertis pour proposer désormais des pizzas, des kebabs, des hamburgers ou des plats asiatiques, selon la Chambre de commerce.

« Tout le monde est sur un pied d’égalité. Un riche banquier peut venir discuter avec quelqu’un qui se débrouille. Ici, on peut encore boire et manger pour moins de dix euros”

Patrick Tondl, propriétaire du plus ancien Würstelstand de Vienne

Fier d’être dans la quatrième génération, M. Tondl, 36 ans, voit avant tout dans ces stands, purs produits de la gastronomie germanique, des lieux de «rencontré» et «d’échanges». «Tout le monde est sur un pied d’égalité. Un riche banquier peut venir discuter avec quelqu’un qui fait des compromis.», dit-il à propos d’un breuvage de plus en plus rare. Parce que “Ici, on peut encore manger et boire pour moins de dix euros. Pas anodin quand on a moins d’argent qu’avant pour manger.», dans un contexte de forte inflation.

Les emplacements fixes ne sont autorisés par la ville de Vienne que depuis 1969, mais la tradition des stands mobiles remonte à l’époque impériale. A l’époque, ils se déplaçaient selon la demande, s’installant par exemple à l’extérieur des usines ou des écoles.

Une tradition qui porte aussi une « fonction sociale »

Depuis, nombre d’entre eux ont su évoluer et s’adapter à leurs clients. “Quand mon grand-père a commencé, il ne proposait que du saucisson vendu au mètre», raconte Vera Tondl, 67 ans, la mère de Patrick. Les traditionnelles « Bratwurst » ou « Käsekrainer » (saucisses au fromage) font alors leur apparition au menu, qui comprend désormais également une version végétarienne.

Une carte revisitée selon le goût de l’époque, et parfois un design plus moderne, ont donné, selon Patrick Tondl, «un nouvel élan» à cette tradition qui a aussi conquis les touristes. “C’est ce que nous voulons manger quand nous venons en Autriche», témoigne Sam Bowden, un Australien de 28 ans qui savoure, sur une table haute, ce qu’il considère comme «probablement l’une des meilleures saucisses” de sa vie.

Une image “typique» que la candidature de l’UNESCO entend renforcer, note Sebastian Hackenschmidt, auteur d’un livre photo sur le sujet. Faisant écho aux propriétaires des kiosques à saucisses, il met en avant le «fonction sociale» de ces lieux au «clientèle régulière», qui ne se limitent pas à «emporter« . Mais leur apparencecompris” Est “un peu un mythe» dans une capitale où 40 % de la population est née à l’étranger, ajoute-t-il.

Face au « changement des habitudes », la bataille est aussi culturelle, avec l’extrême droite plus forte que jamais : compte tenu de la victoire aux législatives de l’automne, le parti FPÖ ne manque jamais l’occasion de dénoncer la standardisation sous les effets de la mondialisation.

EN VIDÉO – Les origines turques du café viennois