LA SÉLECTION FIGARO – Cerf, sanglier, faisan ou perdrix : à poils et à plumes, la viande sauvage est sur toutes les tables, qu’elle soit étoilée, bistronomique ou traditionnelle.
La saison de chasse bat son plein jusqu’à fin février. L’occasion de déguster, dans différents types d’établissements, des gibiers à plumes et à poils qui continuent d’inspirer les chefs et de séduire un public de connaisseurs.
Le plus inspirant : Omar Dhiab
L’endroit. Ouvert à l’automne 2022, le restaurant d’Omar Dhiab, jeune chef formé dans les palaces, s’est immédiatement vu décerner une étoile Michelin. La cuisine (brigade au complet) a la courtoisie d’accueillir avant d’avoir la courtoisie de s’effacer pour un de ces intérieurs parisiens dont les lignes contemporaines n’interdisent pas la sensation feutrée et complice. Tables à la fois bien disposées et sobrement couvertes.
Ilya Kagan
Jeu. Il y a d’abord ce volontarisme rare d’un menu entièrement gibier, puis la révélation, presque le cambriolage, d’un chef inventant le sauvage très civilisé où l’animal se croise avec le végétal. Enfin ce lièvre royal de Beauce où le monstre de la recette découvre une révolution, avec cette chair fondante qui vient…
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