La saison des moules est (enfin) lancée. L’enjeu est de taille pour les professionnels du secteur en Charente-Maritime. Une centaine d’entreprises élèvent des moules dans le détroit charentais et produisent 14 000 tonnes de moules, sur les 60 000 tonnes produites en France. 10 000 tonnes de bouchot et environ 4 000 tonnes de moules moulées sous pression. La bonne nouvelle est que nos moules ont été épargnées par les bactéries et les maladies. Le moins bon est la météo capricieuse et le manque d’ensoleillement nécessaire à leur développement.
Depuis la mi-mai, ce sont les moules à cordes qui ont lancé le bal. « L’intérieur se remplit bien, ce n’est pas encore le meilleur du meilleur, mais il convient. Pour preuve, les moules de Charron viennent d’obtenir le label rouge, les moules de Fouras du Pertuis d’Antioche devraient suivre cette semaine, et cela ne saurait tarder non plus à Oléron”, Benoit Durivaud, conchyliculteur à Charron et président des mytiliculteurs de Charente-Maritime.
Quant à la moule de bouchot, il faudra attendre un peu, mais si elle bénéficie de la protection européenne, la spécialité traditionnelle garantie (STG). « Nous sommes dans les critères mais nous pouvons encore attendre quinze jours pour en acheter. Il y a d’abord la moule, il ne faut pas la laisser passer. Il filtre tout le temps, donc il est plus gros et aussi plus charnu. »plaide Benoit Durivaud.
Éric Le Bihan
«Moi, j’attends les moules de bouchot»
Ce samedi matin, sur le marché central de La Rochelle, les moules font déjà un tabac. Pierre travaille pour la maison Hurtaud, qui élève des moules depuis cinq générations. En deux à trois semaines, on est passé de 50 à 200 kg vendus par jour de marché. « Nous avons commencé par la moule corde début mai et nous serons dans la moule bouchot à partir de mi-juin, début juillet. Avec l’arrivée des moules, la vente des huîtres commence à ralentir. En hiver, il n’y a pas de moules, donc les gens attendent les beaux jours pour manger leurs moules. »
Michèle est une grande fan de moules. Elle se laisse facilement tenter par un kilo de « régime », mais ce qu’elle attend avant tout : « Moules de Bouchot ! Pour moi, c’est mieux. C’est bien meilleur, mais il faudrait qu’ils soient un peu plus gros. La réponse de Pierre ? vendeur. « Un peu de patience madame, on l’aura à partir de mi-juin ». Gérard, le mari de Michèle, s’est converti aux moules après avoir déménagé en Charente-Maritime. « Parisien de naissance, je ne mangeais pas de moules à Paris. Premièrement, ils étaient trop chers. J’ai découvert les moules de bouchot en Charente-Maritime. Et c’est devenu une évidence. »
Qu’elles soient cuisinées façon marinière ou mouclade, peu importe la recette, pour peu que vous soyez un extatique amateur de moules. Et puis il y a le nec plus ultra en Charente-Maritime : l’eclade ou églade. Pour cela, il vous faut des aiguilles de pin bien sèches à brûler sur les moules, proprement et hermétiquement. Un régal. A une condition : que le temps soit beau et sec. Et Gérard conclut. «C’est une autre histoire. Pour l’instant, nous n’avons pas de moule (rires). Peut être l’année prochaine.”
