La relève des chefs brille au Québec

La relève des chefs brille au Québec
La relève des chefs brille au Québec

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

En matière de gastronomie, Montréal a longtemps volé la vedette aux régions, dont le Québec. Mais c’est de moins en moins vrai. Partout au Québec, et plus encore dans notre capitale, de magnifiques projets sont réalisés par une relève très talentueuse. Quelle vision et quelles ambitions nourrissent ces leaders inspirants ? Nous en avons rencontré quatre pour le savoir.

Premier arrêt : Château Frontenac. Outre la beauté de son architecture, ce lieu accueille un hôtel et un restaurant prestigieux. La table Champlain est fréquentée par des visiteurs de tous les continents, avec toute la pression que cela implique. Pourtant, il y a à peine un an, les rênes étaient confiées à un jeune chef qui n’avait jamais dirigé les cuisines d’un hôtel, ni même celles d’un restaurant de grande capacité.

Ce chef est Gabriel Molleur-Langevin, ancien bras droit pendant près de six ans d’Antonin Mousseau Rivard au Mousso de Montréal, dont la réputation dépasse nos frontières. Comment expliquer un tel changement ? ” Pour le défi, répond-il honnêtement. En acceptant ce poste à Champlain, je savais que j’apprendrais beaucoup et que j’aurais un espace pour m’exprimer librement. »

Depuis son arrivée à la barre, et malgré les contraintes propres à tout hôtel, Gabriel Molleur-Langevin a déjà, de son propre aveu, accompli beaucoup de choses avec sa brigade. « Je suis parti du principe que lorsqu’on voyage, on a envie de goûter à la cuisine locale. Je me suis donc demandé comment représenter au mieux la région du Québec, tout en étant accessible à tous. »

Au menu Champlain, on retrouve des plats rassurants et d’autres plus audacieux. « Je peux servir du canard, une protéine assez simple, avec des garnitures originales. Ou soyez plus aventureux avec une entrée de parfait au bœuf arrosé d’huile de livèche et surmonté d’une mini-brochette de langue de bœuf », explique Gabriel Molleur-Langevin, qui a su séduire son public. Il est également en nomination pour le titre de Chef de l’année aux prochains Lauriers de la gastronomie québécoise dont les résultats seront connus le 27 mai prochain.

Une petite table si grande

Une table, deux chefs, dix personnes et dix services gastronomiques à l’aveugle, du jeudi au dimanche soir. C’est le concept audacieux – pour ne pas dire époustouflant – du Kebec Club privé. Pierre-Olivier Pelletier et sa compagne, Cassandre Osterroth, l’ont lancé en 2019 après avoir cuisiné côte à côte chez Laurie Raphaël, également à Québec. Et contre toute attente, ils ont réussi à bien faire.

« On nous avait dit que ce serait compliqué », confessent-ils. Limiter le nombre de clients à dix, avec deux jeunes chefs inconnus et des prix plus élevés que les formules traditionnelles, au Québec aussi, il fallait y croire. Mais nous sentions que l’expérience que nous allions proposer, à la fois gourmande, exclusive et sociologique, fonctionnerait. »

Un pari réussi, puisque le micro-restaurant affiche désormais régulièrement complet à l’avance, avec une clientèle moitié régionale et moitié touristique. Comment se déroule une soirée type au Kebec Club privé ? Les convives prennent un apéritif et des amuse-gueules dans le salon, puis ils sont invités à s’attabler pour déguster la carte évolutive des deux chefs, qui servent également. Fruits de mer, foie gras, viande, fromage, dessert, douceurs et digestifs… Les clients font connaissance et se régalent de petits plats souvent surprenants, comme une tartelette de mélilot, accompagnée d’une quenelle de crème fouettée… et d’une cuillerée de caviar.

« Ne vous inquiétez pas, les gens aiment tellement ce dessert que c’est le seul élément du menu que nous ne pouvons pas changer ! » disent les restaurateurs, qui apprécient la totale liberté de création dont ils bénéficient. Ils ne doivent pas avoir tort puisque Pierre-Olivier Pelletier a représenté l’an dernier le Canada à la finale mondiale du concours San Pellegrino Young Chef Academy, qui s’adresse aux jeunes chefs de moins de 30 ans. .

Immersion sensorielle

Après ses études, François-Emmanuel Nicol pensait, comme plusieurs, travailler à Montréal. « Mais l’Abitibien en moi était sensible à la proximité de la nature et des produits. Le Québec était donc un choix évident», affirme celui qui est depuis 2019 à la tête de l’un des restaurants expérientiels les plus réputés au Québec, Tanière3. Cet établissement fait également partie de la short list des Relais & Châteaux et bénéficie depuis 2022 du prestigieux Cinq Diamants du guide CAA/AAA.

Dans un décor unique chargé d’histoire, soit les voûtes des maisons Leber et Charest de la vieille ville, le chef-copropriétaire propose aux visiteurs une immersion sensorielle. Et ce, à travers un parcours gastronomique d’une quinzaine de services. « Chaque coffre-fort a son écosystème », explique-t-il. Le premier est consacré aux entrées, le deuxième aux plats principaux et le troisième aux desserts. » Lors de notre rencontre, les entrées, comme le foie gras à l’armoise rôtie, étaient élaborées avec des plantes méconnues sélectionnées par un biologiste. S’en sont suivis sept plats avant le dessert et les gourmandises sur le thème des feux de forêt, dont un gâteau forêt noire sans chocolat aux copeaux rappelant le bois, clôturait la soirée.

On l’aura compris, le locavorisme et la découverte de la région de Québec sont au cœur de la mission de Tanière3. François-Emmanuel Nicol travaille directement avec les producteurs, cueilleurs et artisans locaux pour repousser les limites de la gastronomie québécoise.

Et ce, tout comme Gabriel Molleur-Langevin, qui s’approvisionne dans les régions voisines et utilise les pousses d’épicéa de son père, à 20 minutes de son restaurant. C’est également le cas de Pierre-Olivier Pelletier et Cassandre Osterroth, qui cueillent toutes les plantes sauvages utilisées dans leur cuisine.

« Chaque ville a son microclimat, explique Pierre-Olivier Pelletier. À Montréal, la créativité est portée par les mélanges culturels et ethniques, tandis qu’au Québec, c’est le caractère local, ancré dans le territoire, qui nous inspire le plus, je pense. Et la gastronomie de ces deux villes, tout comme celle des régions, qui se développent à pas de géant, mérite pleinement d’être reconnue à l’échelle internationale. » Si l’on se fie aux récentes démarches entreprises par le collectif La Table Ronde, qui regroupe 168 des plus belles tables du Québec, pour que le Guide Michelin et le Les 50 meilleurs au monde s’implantent dans la province, le jeune chef n’est pas le seul à voir grand. Et il a tout à fait raison.

Ce contenu a été produit par l’équipe des publications spéciales de Devoir, relatif au marketing. L’écriture du Devoir n’y a pas participé.

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