A Toulon, Le Sauce fait grand avec les ingrédients locaux

A Toulon, Le Sauce fait grand avec les ingrédients locaux
A Toulon, Le Sauce fait grand avec les ingrédients locaux

Une reconversion et l’envie de voler de ses propres ailes. Il y a un an, Clément Prot ouvrait Le Saucecé, à Toulon. Un établissement qui concrétise son envie d’une nouvelle vie. Pendant dix ans, il travaille dans la communication pour une agence parisienne. Bien loin de son Var natal. Et surtout avec une vie pleine de stress et de contraintes. “J’avais besoin d’autre chose, d’être indépendant”, souffle le trentenaire. Et pour son choix de reconversion professionnelle, travailler dans le monde culinaire était une évidence. « La cuisine est une affaire de famille. Mon père était cuisinier dans la marine, ma grand-mère était cuisinière au sous-préfet de l’Indre et mon arrière-grand-père était cuisinier de tranchée pendant la Première Guerre mondiale. Il y a cette fibre… »sourit l’héritier de cette tradition.

Il passe ensuite son CAP en candidat libre. Une fois le diplôme en poche, il effectue ses premiers stages, chez Beam!, à Toulon, puis chez Zèbre Vert, à Bormes. L’occasion de vérifier qu’il ne s’est pas trompé de vocation. « C’est une chose d’aimer cuisiner à la maison et une autre de le faire dans un établissement. Mais je me suis vite senti réconforté.

Et comme il était guidé par l’idée d’être son propre patron, il s’est rapidement mis à la recherche d’un local où il pourrait réaliser son rêve. Son choix se porte naturellement sur Toulon, « une ville avec une bonne dynamique et un réel potentiel ». Au cours de ses recherches, il finit par tomber sur une perle rare. “J’ai découvert cet établissement, juste à côté de la fontaine, avec cet arbre au milieu de la terrasse.”

Local et bio

Lieu préféré assuré sur la Place Dame Sibille, juste derrière le lycée hôtelier où il a passé son CAP. Petit clin d’œil du destin. Une fois tout cela lancé, ne reste plus qu’à trouver l’identité qu’il entend imposer à son établissement. «Je voulais offrir ce que j’aime. Quand je vais au restaurant, je ne mange que des entrées… Je suis parti de ce principe pour établir mon menu. Avec deux assiettes au menu, vous prenez votre repas. Vous pouvez également partager », décortique le vieux communicateur. Sachant qu’il faut compter une dizaine d’euros pour un plat.

Pour ses recettes, Clément a très vite affiché son envie de ne pas travailler “uniquement avec du frais et du local”il insiste. « C’est important pour moi, d’autant plus qu’on est dans une région qui a une production très intéressante, ce serait dommage de passer à côté. Et si cela donne une contrainte de faire local et de saison, cela nous permet aussi « d’être créatifs ».

Il a ainsi établi son réseau à travers la société Tagète et Bergamote, qui met en relation producteurs et restaurateurs. Il travaille également avec Agribio, 80% de la carte est bio et 90% locale. Actuellement, la carte affiche asperges, betteraves, fenouil… Le tout est travaillé avec des recettes repensées selon l’inspiration du chef. “Je fais des tests à la maison et c’est ma copine qui valide ou pas”, avoue-t-il. Ainsi, le menu affiche toujours trois légumes, une viande, un poisson, un œuf et des frites. (lire ailleurs).

Du pâté de Pâques au poulet Yassa

Pour que le menu plaise à tous les clients, y compris les végétariens et végétaliens. Jusqu’à la semaine dernière, Clément présentait à sa carte un pâté de Pâques à base de viande et d’œufs, pour lequel il puisait dans ses souvenirs d’enfance et les repas de famille préparés par sa grand-mère. Mais depuis jeudi, ce plat a été remplacé par le poulet Yassa. Rien à voir et c’est le but. Faites voyager les gens à travers les saveurs.

«Je fais des choses que j’aime. Je ne me pose plus de questions. Pour mémoire, pendant dix ans à Paris, je me suis donné le défi de manger chaque semaine dans un restaurant d’un pays différent. ». Telles sont les influences d’une cuisine qu’il définit lui-même comme « local mais curieux, on voyage par goût. »

Pour les desserts, en revanche, il a dû forcer sa nature. « Au fond, je détestais ça. La première fois que j’ai fait de la pâte à choux, j’ai dû l’essayer dix fois. J’y ai pris goût en faisant mon CAP, en apprenant les techniques. Pour l’aider dans son métier de goût et de partage, Clément peut compter sur Benjamin, son second. « C’est le frère d’un ami. C’est un chef de formation”. Au quotidien, Clément établit les recettes et Benjamin travaille chaque jour derrière les fourneaux pendant que son acolyte travaille en salle à manger. Et en cas de forte affluence, le duo peut compter sur le soutien du père de Clément qui aide au plongeon ou au service. « Il a toujours rêvé d’avoir son propre restaurant, il est ravi de venir avec nous »sourit le fils.

Le Saucé, 5 rue Larmodieu à Toulon. Ouvert du mardi au samedi de 12h à 14h

Et du jeudi au samedi de 19h30 à 22h Rens. et réservations : 06.35.23.82.27.

Fabrique de photos. M.

Gardez les frites

Deux indices peuvent vous aider à reconnaître une bonne table. La qualité du pain et celle des frites. Le Saucé a choisi de faire de la frite une marque de fabrique. « Souvent, quand je vais au restaurant, je suis déçue par les frites, moelleuses, grasses, pas folles »note Clément Prot. «De bonnes frites peuvent faire la différence.»

Alors il cherche une recette. Et ce n’est ni en France ni en Belgique qu’il trouve son bonheur mais… en Angleterre. Une préparation en trois cuissons. Le chef dévoile sa recette. « Nous cuisons d’abord dans de l’eau où les pommes de terre vont bouillir pendant environ 15 à 20 minutes. On les sèche, avant de les faire frire à 140° degrés pendant 8 minutes. Ensuite, on congèle puis on fait un dernier bain de friture à 180° degrés. On se retrouve avec des frites moelleuses et croustillantes. Et après les avoir goûtés, nous confirmons. D’autant qu’ils sont systématiquement accompagnés de trois sauces qui changent selon les envies du chef.

 
For Latest Updates Follow us on Google News
 

PREV Ce maire de Meurthe-et-Moselle nie les malversations financières qui lui sont reprochées
NEXT un nouveau badge pour rendre hommage aux policiers morts en service