Depuis lundi 22 avril, jour de la rentrée des vacances de Pâques, tous les collèges du département des Yvelines ont le bœuf des Yvelines au menu de la cantine. Une première en Île-de-France qui complète la démarche lancée par le Département en 2019 pour introduire un maximum de produits locaux, issus des circuits courts, dans les assiettes des collégiens. Lentilles de la plaine de Versailles, carottes et pommes de terre de Boinville-en-Mantois, pommes et poires d’Ecquevilly, salades de Montesson, légumes de Magny-les-Hameaux et Bouafle, pâtes fraîches d’Allainville et Prunay-en-Yvelines ou encore produits laitiers. de Jouy-en-Josas, et désormais donc de bœuf yvelinois, ce ne sont pas moins de 125 producteurs locaux qui approvisionnent les cantines des collèges des Yvelines.
Pour remplacer la viande de bœuf charolaise d’origine française qui était auparavant utilisée dans la restauration scolaire, le Département et son opérateur chargé de la gestion des cantines universitaires, C’Midy, ont conclu une convention avec plusieurs producteurs de l’Yvelin, via l’organisation de producteurs « Nos Bovins d’Île-de -France”. Et ce “afin de pouvoir préparer des recettes élaborées avec des bovins nés, élevés et engraissés dans les Yvelines”, explique le département des Yvelines dans un communiqué.
« Concernant la viande bovine, notre volonté est de structurer une filière bovine locale », explique Pauline Winocour-Lefèvre (DVD), vice-présidente du Département, déléguée à la ruralité, à l’agriculture, à l’alimentation et aux circuits courts. Nous ne sommes pas une région d’éleveurs, il y a des éleveurs mais ce n’est pas toujours rentable. Là, l’idée est qu’en travaillant avec l’organisation des producteurs bovins d’Île-de-France, garantir aux producteurs un prix de revient acceptable qui leur permette de gagner un salaire et de garantir un certain nombre de tonnes par an. »
Et de poursuivre : « L’idée est de soutenir nos filières agricoles, de les renforcer quand cela est possible, de les consolider. Je pense aux lentilles qui proviennent entièrement des Yvelines et assurent la pérennité de la filière. C’est compliqué à mettre en place. Avec du bon sens on se dit toujours qu’il suffit de sourcer des produits locaux pour nos cantines et c’est tout, mais il y a toute une logistique derrière et ce n’est finalement pas simple. Ce que j’espère, c’est que cela finira par s’étendre à d’autres systèmes de restauration scolaire dans les écoles et lycées. »
D’autant que les Yvelines comptent quelque 807 exploitations agricoles, avec des céréaliers, des maraîchers, des éleveurs, des primeurs, des producteurs de produits frais, etc. Pour les accompagner, le conseil départemental a adopté fin de l’année dernière une nouvelle politique agricole et alimentaire 2023-2027 afin de maintenir la filière et accompagner la transition des pratiques face aux enjeux environnementaux. Une décision qui s’inscrit dans la volonté de renforcer les circuits courts et le recours aux produits locaux dans les cantines des collèges. « Avec une politique agricole responsable et engagée, le Conseil départemental réaffirme l’attachement des Yvelinais à leur terre et à ceux qui la font vivre », insiste Pierre Bédier (LR), président du Département, sur le site de la collectivité.
Alors, pour atteindre ses objectifs, le département des Yvelines a créé C’Midy avec Sodexo. « C’Midy a été créé début 2019 pour harmoniser nos cantines scolaires : il y avait des cuisines centrales, d’autres qui étaient approvisionnées sur des plateformes dédiées, d’autres avec des cuisines sur place, etc., il y avait beaucoup de systèmes différents et beaucoup de tarifications différentes. , explique le vice-président. Certains collèges n’avaient pas de tarification sociale. Au sein d’une même ville, parfois les prix dans les collèges n’étaient pas les mêmes, etc. Il a donc fallu harmoniser tout cela et soutenir l’agriculture locale. Les résultats sont là même si tout peut évidemment toujours être amélioré. C’Midy s’occupe également de l’entretien des collèges puisqu’ils ont récupéré le personnel. »
Cinq modes de gestion de cantine coexistaient avec plus de 70 tarifs différents pour les familles. Depuis janvier 2019, les pratiques ont donc été harmonisées et centralisées, avec le soutien financier du Département pour favoriser l’accès à la cantine pour tous : de 4 à 7 euros par repas et par élève selon les revenus du foyer, soit 50 % à environ 90 % du le coût d’un repas. Des outils numériques d’inscription et de paiement ont également été mis en place pour simplifier les démarches (paiement et prélèvement en ligne, etc.). C’est le cas de l’application SoHappy qui permet aux parents de consulter les menus, de connaître la composition des plats, d’obtenir des informations et de poser des questions relatives à la restauration de leurs enfants.
Pauline Winocour-Lefèvre constate cependant que « les cantines universitaires fonctionnent encore avec deux systèmes. Il existe une cuisine centrale qui approvisionne certains collèges, mais la plupart des collèges disposent de cuisines sur place. Notre volonté est de remettre des cuisines sur place car c’est globalement mieux. » Et de préciser une adaptation nécessaire : « Quand on introduit de nouveaux produits, comme le porc ou le bœuf Yvelinois, cela nécessite de travailler sur des recettes pour faire entrer ces produits dans les cantines et donc de faire travailler les chefs et de les faire accepter de travailler autrement. La nécessité, à terme, d’imaginer d’autres recettes pour utiliser des coupes de bœuf plus différentes. Pour l’instant, nous nous concentrons sur les sautés et les rôtis. Quand on va en cuisine sur place, il faut évidemment se réorganiser un peu dans les collèges. Cela change évidemment le système de livraison. »
Le département des Yvelines souhaite aller plus loin que la loi Agriculture et Alimentation (EGalim), votée au Parlement en octobre 2018, dans l’utilisation de produits locaux et biologiques. « La part de produits issus de l’agriculture responsable dans les menus servis dans les collèges de l’Yvelin devrait atteindre 93 % d’ici 2025. Pour rappel, la loi Agriculture prévoit un objectif de 50 % de produits durables et 20 % bio », souligne le Département sur son site. .
Le Département n’oublie cependant pas qu’il a une « vocation sociale avec le RSA » rappelle l’élu, assurant que « C’Midy sera un véritable levier d’insertion des personnes éloignées de l’emploi, bénéficiaires du RSA. Sodexo s’est engagé auprès du Département des Yvelines et de son agence d’insertion ActivitY pour créer 245 contrats aidés », précise le site du conseil départemental. Sans oublier la formation des agents territoriaux et des salariés travaillant pour le compte de C’Midy, avec un large plan de formation déployé pour qu’ils développent leurs compétences sur des thématiques telles que la sécurité alimentaire, la sécurité au travail, les besoins nutritionnels des adolescents… Soit près de 100 000 heures. de formation qui sera dispensée pendant la durée du contrat.
Enfin, côté environnement, une station de traitement des biodéchets collégiaux sera créée. Il transformera les biodéchets en biocarburant pour les véhicules de livraison de repas dans les collèges ou en engrais gratuit pour les agriculteurs locaux dont les champs de blé produiront du pain biologique pour les cantines des collèges. « Nous voulons créer un marché aux légumes. Il y en avait un aux Mureaux et nous souhaitons relancer cette possibilité de transformation sur place, tout comme nous travaillons avec l’atelier de transformation de viande de Rambouillet pour que cet outil reste sur le territoire. Cela s’inscrit dans une logique de circuits courts et locaux lorsque l’on transforme sur place », conclut Pauline Winocour-Lefèvre.
Les chiffres clés de la restauration dans les collèges des Yvelines
– 114 collèges
– 48 000 repas/jour en moyenne
– 30% de produits issus des circuits courts depuis janvier 2019 et objectif de 40% en 2025
– 30% de produits bio depuis janvier 2019 et 50% en 2025
– 68% d’ingrédients responsables depuis janvier 2019 et 93% en 2025
– 84 cuisines de production sur site
– 125 producteurs locaux implantés dans le département des Yvelines et en Île-de-France
– 1 200 collaborateurs dévoués et formés issus des secteurs public et privé
– 100 000 heures de formation dispensées pendant la durée du contrat
– 600 000 m2 à entretenir
– 400 millions d’euros de chiffre d’affaires prévisionnel sur 7 ans.
CRÉDIT PHOTO: DESSIN
