Paris 8e : la révolution Faye au Bristol

Il en impose ! Au Bristol, où il a remplacé Eric Frechon en mai dernier, Arnaud Faye a vite trouvé ses marques. Sujet brillant, grand (1m90), ce natif de Clermont-Ferrand (en 1978), ayant travaillé dans de nombreux grands établissements – le Ritz à Paris chez Michel Roth, le Buerehiesel à Strasbourg chez Antoine Westermann, l’Arnsbourg à Baerenthal chez Jean-Georges Klein, sans oublier le Relais Bernard Loiseau à Saulieu et le Mandarin-Oriental chez Thierry Marx à Paris où il était aux commandes de la deuxième table de la maison, le Camélia, avant d’obtenir très vite, seul, à son nom, deux étoiles au Jeu de Paume à Chantilly, qu’il avait confirmées à la Chèvre d’Or, gagnant en plus le titre de MOF, il marque son territoire.

A l’Epicure, le restaurant triplement étoilé du palace du Faubourg Saint-Honoré, il a fait table rase des plats de son prédécesseur et joue sa propre carte, prend des risques. Un vent méditerranéen souffle désormais sur ce lieu très personnel. Le service est soigné, le directeur Stéphane Aignel pratiquant le guéridon comme un art. Le jeune sommelier Benjamin Formé, passé par Terre Blanche et K2, vous déniche la bonne bouteille sur une carte immense et le pâtissier Yu Tanakaqui faisait partie de l’ancienne équipe, continue à réaliser de beaux exploits à moitié voix.

La tomate © GP

Qu’est-ce qui vous y attend ? Des amuse-gueules comme des poèmes : une tuile comme une soupe à l’oignon, une autre à la farine d’épeautre, avec sa soubise à la truffe, ses pétales d’oignons frits, la tapioca frite aux champignons de Paris avec sa duxelles à la muscade, son crumble de parmesan et sa poudre de champignons. Ou encore l’huître perlière blanche légèrement cuite, prise dans une gelée de Kombucha, un tartare d’huîtres aux échalotes marinées, plus un siphon de limoncello. Du grand art de la découpe !

Langoustine © GP

On y ajoute cette variation autour de la tomate, avec une cuillère de figue de Solliès et de straciatella, une gelée de tomates vertes à la pulpe de tomate et à la figue, de l’huile de basilic, des billes de mozzarella givrées et un consommé de tomates infusé à la feuille de figue : superbe et digeste, comme un bol de fraîcheur ! Après ça, vous êtes prêt à dévorer la terre entière. Comme le fabuleux et moelleux homard bleu de la Côte d’Opale marié de façon insolente (mais ça marche et ça ” correspondre“) au melon des Charentes et à l’hysope, assaisonné d’une sauce bisque corsée. Il y a aussi le Langoustine royale de casier à la moelle et cresson d’Île-de-France avec son bouillon de pot-au-feu aux herbes.

Rouget à la nissarde © GP

Encore une réussite pour ce séduisant rouget barbet à la nissarde, translucide, nacré, à la limite de la cuisson avec son concassé de tomate « Simone » et herbes fraîches, sauce aux olives « caillettes » du pays niçois. Le splendide turbot vient de Bretagne, avec carottes de Touraine et verveine, bouillon réduit à la carotte et gingembre, façon de dire qu’on rend hommage à tous les producteurs français. Il y a aussi le pigeon de Pornic, au maïs des Yvelines, champignons des bois, son jus réduit – et corsé ! – à la cardamome noire, le lapin culotté de Bourgogne (rare dans un palace) à l’aubergine de la vallée de l’Oise et à la marjolaine, avec jus fumé et coulis d’herbes.

Turbot, carottes et verveine © GP

Nous y ajoutons les fromages travaillés et pétris, qui viennent des frères Marchand à Nancy (comme le rare ciré bleu) et cet exquis Mothais-sur-feuille, fromage de chèvre charentais en direct d’un producteur à Melle dans les Deux Sèvres que nous accompagnons Porto « millésimé », Quinta do Noval 2008 ou un old pineau des Charentes… Guy Lhéraud 1976. Before that, we tasted, by the glass, the chassagne-montrachet “Clos Saint-Jean” signed Michel Niellon 2016, the gevrey-chambertin “Vieilles Vignes” signed Geantet-Pansiot 2015, the côte-Rôtie “La Porchette” by Julien Pilon 2017 or the côtes-du-Rhône and Château des Tours 2014.

Service Lapin © GP

Comme l’espiègle Benjamin Formé qui a toujours une bouteille secrète à déguster, on craque, en fin de comptepour le coteaux-du-Layon, domaine Belargus 2022 portant le chenin en version liquoreuse au comble du charme et qui se marie à merveille avec ses arômes de terre humide, de fruits frais et d’agrumesavec l’admirable vanille de Tahiti aux gavottes et à la crème légère avec son incroyable glace à la vanille torréfiée. Ou ce non moins admirable « miel de nos ruches », en feuille de gaufre, revisité aux framboises fraîches et déshydraté à l’azote, plus gingembre, plus glace au miel.

Vanille © GP

On fera l’impasse sur les mignardises (raisins rouges du Suffolk au shiso rouge, tartelette poire-pécan à la fève de Tonka, crème caramel à la vanille Pompona du Pérou), tout en soulignant tout de même que la barre chocolatée aux noisettes et graines de coriandre, brisée devant vous par le service attentionné, constitue le point d’orgue d’un repas d’exception.

Miel et framboise © GP

Epicure au Bristol