C’est le légume de printemps par excellence : l’asperge est arrivée sur les étals des marchés et dans les magasins depuis une dizaine de jours et il faut en profiter, car la saison ne dure que quelques semaines, d’avril à juin. L’asperge se décline en trois couleurs, blanche, violette ou verte, selon la façon dont elle est cultivée et le temps qu’elle a passé ou non à la lumière du jour.
Les asperges ont besoin d’un sol sablonneux et drainant. Des bâches recouvrent les mottes de terre dans lesquelles poussent les asperges, pour préserver la chaleur et l’humidité.
© Photo NR, Julien Pruvost
Un légume sain et peu « transformé »
L’asperge est produite dans le Val de Loire, notamment en Touraine, où l’essentiel de la production est concentré dans le sud et l’ouest du département, dans le Richelais et le Bourgueillois. Il existe même un label d’asperge « Cœur de Touraine » défendu par 17 producteurs du Richelais, qui en produisent environ 250 tonnes par an, sur une soixantaine d’hectares. Cela représente un centième de la production totale en France, qui est d’environ 25 000 tonnes par an (hors potagers privés). La Gironde, les Landes et l’Occitanie se partagent la plus grande part du marché.
A la ferme de Denis Raineau (photo), à Verneuil-le-Château, les asperges sont transportées pour être découpées, triées et conditionnées.
© Photo NR, Julien Pruvost
Denis Raineau est le nouveau président des producteurs Richelais. Jeudi 4 avril 2024, les producteurs Richelais se sont réunis à Braslou pour lancer officiellement la saison locale de cueillette des asperges. Installé à Verneuil-le-Château où il a repris l’exploitation familiale, Denis Raineau exploite depuis 1997 des parcelles d’asperges à Champigny-sur-Veude et Jaulnay. Les vendanges ont commencé il y a deux semaines. “Nous avons été un peu en avance cette année, nous avons même pu avoir des asperges pour Pâques”, se réjouit l’agriculteur.
Nous produisons également des asperges en périphérie de Tours : à Saint-Pierre-des-Corps, Guillaume et Jeanne Geffard-Métayer ont créé il y a quatre ans « Les 4isons de La Morinerie », une exploitation maraîchère bio au milieu du territoire. urbain. Ils produisent 70 espèces et variétés de légumes de saison, dont des asperges. « Nous avons commencé les vendanges il y a trois semaines car il n’y a pas eu de gelée tardive cette année, les asperges ont bien poussé », observe Jeanne.
© Photo NR, Pascal Landré
La pluie a gêné les producteurs pour l’arrêt
Même si nous avons dû composer avec les pluies incessantes de ces dernières semaines : « Asparagus adore la douche mais pas le bain. Ses racines ne doivent pas être dans l’eau. La difficulté était d’avoir un terrain trop humide, un sol trop mou, pour pouvoir frapper correctement. Dès que nous l’avons pu, nous avons fait circuler intensivement les deux marqueurs tournants de notre Cuma parmi les 15 producteurs de l’association. »
La récolte s’annonce satisfaisante, et la qualité aussi : “qu’ils soient blancs ou verts, ils sont de bonne taille et ont une très bonne tendresse”, indique le producteur.
Le prix s’explique par le mode de culture
Question de prix, Denis Raineau convient que « L’asperge est un produit de saison qui peut paraître encore trop cher, mais l’asperge demande beaucoup de main d’œuvre et le Val de Loire est la région où l’asperge est encore la moins chère de France. »
Actuellement, l’asperge de Touraine se vend entre 8 et 10 € le kilo sur les marchés et dans les magasins. Il s’agit d’une légère augmentation par rapport à 2023.
« La production a mis du temps à démarrer, observe le producteur, mais quand il commence à grossir, il remplit les frigos d’un seul coup, et les prix vont devoir baisser dans les prochaines semaines. »
A chacun sa recette
Bon à savoir : les asperges crues se conservent quarante-huit heures au réfrigérateur. Après avoir été blanchis dans l’eau bouillante pendant trois minutes, ils se conservent environ huit mois au congélateur. Et comment les déguster ?
« Pour les asperges blanches, qui font encore la marque de notre terroir, simplement plongées dans l’eau bouillante pendant vingt à trente minutes selon leur grosseur, et pour la sauce celle qui me ravit, c’est la mousseline ! “, répond Denis Raineau.
