la boulangerie Au Pain des Champs veut ramener la ferme en ville

Au coeur du Carré M à Montévrain (Seine-et-Marne) se niche un petit bijou d’artisanat qui sent le pain à l’ancienne. Stéphane Olivier a choisi d’implanter son magasin dans cet endroit qu’il juge stratégique : « J’ai fait une étude de marché : Montévrain et le Val d’Europe tout proche sont le premier accès à la région parisienne sans embouteillages. » L’exploitant a privilégié ce quartier pour proposer sa boulangerie atypique. « Les gens n’hésitent pas à prendre leur voiture pour venir nous voir, nos clients viennent de Lagny, du Val d’Europe… nos pains se conservent jusqu’à six jours alors voilà, on prend notre pain pour la semaine ! “, il dit.

Abandonnez tout pour devenir boulanger

L’histoire de cet agronome reconverti en agriculteur-boulanger, c’est une volonté très forte de « ramener la ferme à la ville ». «C’est ma signature», sourit l’exploitant qui fêtera bientôt ses quarante ans. Fils et petit-fils d’agriculteur, Stéphane Olivier est diplômé en agronomie. Il entre dans le monde des affaires où il commence par vendre des semences, puis il travaille un poste de directeur commercial en 2018.

En 2021, il lâche tout pour monter son entreprise en reprenant la ferme familiale initialement céréalière, basé sur un modèle classique. « J’avais une bonne situation, si je revenais c’était pour un challenge, un projet qui me rapproche du consommateur. J’ai utilisé mes connaissances techniques en agronomie et mon expérience en tant qu’entrepreneur en marketing. J’ai toujours été attiré par ces opérations qui s’adressent directement au consommateur », confie-t-il.

Son objectif était clair : transformer son blé en pain, ses oléagineux en huile et proposer à la population francilienne des produits de haute qualité nutritionnelle issus de la ferme, 100% transformé à la ferme, 100% local. Des produits qui, par une agriculture revisitée et une commercialisation ultra-locale, ne seraient plus responsables d’émissions de carbone, mais contribueraient au contraire à stocker du carbone dans les sols : un kilo de pain acheté, pour un kilo de carbone stocké. « C’est une vraie opportunité pour moi de me rapprocher du consommateur et de lui faire vivre l’expérience de l’agriculture francilienne ».

Pain aux céréales

Son site de production, la Ferme de Baleine, a ouvert ses portes le 17 octobre. un atelier de transformation ainsi qu’un petit magasin libre-service. Stéphane Olivier essaie d’être présent souvent – ​​comme dans sa boutique de Montévrain – pour rencontrer les clients.

Parmi les céréales cultivées par le boulanger, on retrouve 80 % de blé, d’engrain, de maïs et de seigle qui servent principalement à fabriquer le levain : « Hormis le pain de sport, toute notre panification est issue à 100 % de levain produit à la ferme. Nous sommes la seule boulangerie de Seine-et-Marne d’utiliser notre propre production de levain. Et depuis peu, Stéphane se met à utiliser ses huiles pour réaliser des brioches.

En plus de son artisan boulanger, Stéphane Olivier a embauché un livreur qui livre le magasin tous les matins et une vendeuse, qui assure le service.

Grâce à une bonne opération de communication, le magasin a fait salle comble dès son ouverture en octobre, le bouche à oreille a suivi, mais la population du pain au levain n’est pas la plus connectée : « Nous attirons naturopathes, personnes intolérantes au gluten, personnes soucieuses de leur santé « . Lors de notre rendez-vous, un client entre dans le magasin. Souriant, il indique venir au Pain des Champs depuis son ouverture, et apprécie « le bon pain et le bon accueil ».

L’agriculteur reconverti souhaite respecter un certain nombre de règles environnementales : le gâteau est récupérés par les éleveurs et utilisés pour l’alimentation du bétaille levain est fabriqué dans un four à bois de 35 tonnes fabriqué artisanalement, l’électricité du bâtiment est solaire, il y a très peu de distance entre les parcelles de production et la ferme, à terme il compte livrer Montévrain en véhicule électrique… La ferme de Stéphane est agriculture régénératrice : l’objectif est de restaurer la santé des sols à travers un ensemble de pratiques agronomiques (couverture des sols, utilisation de la charrue).

Produits de qualité

L’artisan boulanger s’est installé à Montévrain connaissant le pouvoir d’achat de ses habitants, mais il a fait le tour des boulangeries du Val d’Europe : « Je suis 6 euros le kilo pour mon pain de campagne, à peine 1 euro pour l’équivalent baguette. »

Il vend principalement pains à l’ancienne : tartes au seigle, tarte à la meule, pain de campagne, pain aux graines, pain au cacao, pain d’épices… « le vrai, sans lait, sans beurre et sans œufs ! », précise le professionnel.

Stéphane Olivier, jeune papa depuis septembre, sème et entretient son sol, livre ses pains et brioches à Montévrain, gère son commerce, fait son pain le soir vers 23 heures. Il dort peu, mais « quand on aime on ne compte pas ! « .

«Quand tu es agriculteur, quand tu sèmes du blé, quand tu fais ton pain et quand tu vas apporter le produit fini au consommateur…c’est le résultat ! », sourit-il, avant d’ajouter : « Mon rêve, c’est de faire venir les clients du magasin à la ferme ».

Il n’hésite pas à préparer des surprises à ses clients : pour le gâteau, il avait placé de vrais Louis doré à l’intérieur, la récompense était une visite à la ferme. Pour la Chandeleur il offrait des crêpes à ses clients, pour Pâques il comptait sur ses pain d’épices à base de farine de seigle, de miel et d’épices. Ils sont en vente depuis jeudi 28 mars.

Ouvert du mardi au samedi de 10h à 13h et de 15h45 à 20h

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