l’essentiel
Juré de « La Meilleure Boulangerie de France » sur M6, le chef étoilé Michel Sarran rejoint Bruno Cormerais et Noëmie Honiat pour la 11e saison. Du 22 au 26 avril, il jouera à domicile et rencontrera dix boulangers de Haute-Garonne.
Pourquoi avez-vous accepté de participer à cette émission. Après Top Chef, la télévision vous a-t-elle manqué ou est-ce qu’elle vous a manqué ?
Ce n’est pas à moi de dire si je manque à la télé. Ce qui est sûr, c’est que quelqu’un est venu me chercher. M6 est revenu vers moi et m’a proposé de rejoindre le jury de « La Meilleure Boulangerie de France ». Au début, j’étais surpris, ce n’était pas une émission que je connaissais car elle est diffusée à 18h30. Alors, je l’ai regardé. J’ai trouvé l’ambiance conviviale. On parle de régions, d’artisans. Le ton était attentionné, alors j’ai dit : « Pourquoi pas. Honnêtement, je ne cherche pas à faire de la télé à tout prix. Après, je ne dis pas que je n’aime pas ça. C’est assez agréable et j’apprends plein de choses sur le pain, je découvre des régions par le côté culinaire. C’est enrichissant.
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Est-ce la première fois qu’il y a un chef étoilé dans l’émission ?
C’est possible. En fait, j’ai remplacé Norbert. Je sais que les téléspectateurs m’ont beaucoup aimé dans « Top Chef ». Je reçois encore beaucoup de messages sur les réseaux où on me dit : reviens, tu nous manques. Ça me fait toujours plaisir mais à l’époque de « Top Chef », la chaîne a décidé de changer de jury, je n’avais rien à dire. Ce n’est pas mon travail. Quand la télé m’appelle, j’accepte si j’y vois un intérêt ; sinon non. J’ai refusé plusieurs spectacles.
Quel était l’intérêt de participer à « La Meilleure Boulangerie de France » ?
Pour découvrir un univers proche du nôtre. Nous sommes toujours autour des plaisirs de la table. Le pain fait partie du repas. Au début, ici, c’est moi qui le faisais maintenant, on passe par un boulanger.
Suite au salon, avez-vous changé de fournisseurs pour votre restaurant ?
Il se trouve que mon boulanger m’a dit qu’il ne pouvait plus travailler pour nous. Juste avant le spectacle, j’ai commencé à en chercher un nouveau. En testant des pains à Toulouse, j’ai trouvé mon nouveau fournisseur.
Au même titre que le vin, le pain peut agrémenter ou au contraire gâcher un repas. Quel est son rôle ?
Il vient avec. C’est sûr que si vous mangez du mauvais pain au restaurant, ce sera un peu un caillou dans le sable. C’est embarrassant. Le vin, pareil. Tout ce qui est mauvais est désagréable même s’il ne constitue pas l’essentiel d’un repas et doit le gâcher.
Dans votre restaurant, vous soignez beaucoup le pain, il y a du choix…
Mais bien sûr. Je ne veux pas qu’on dise : celui de Sarran est bon mais son pain est dégueulasse. Encore plus maintenant ! Bien sûr, je fais attention. Je choisis mon pain comme je choisis mon vin. J’essaie toujours de donner le meilleur aux clients.
Le servez-vous légèrement tiède ?
Pourtant, je trouve qu’il s’exprime davantage.
D’après votre passage dans l’émission, qu’est-ce qui rend le pain bon ?
La maîtrise du boulanger. C’est l’homme qui fera un bon pain, s’il maîtrise parfaitement le levage, la cuisson… Quand on a fait des petits pains, il faut les cuire d’une certaine façon. Il y a des techniques propres à chaque pain, c’est vrai que j’apprends beaucoup avec Bruno. Ce n’est pas empirique, il y a des explications à tout.
Avec la flambée des prix de l’énergie, de nombreuses boulangeries artisanales sont en difficulté. En avez-vous discuté avec ceux que vous rencontrez ?
Non, dans le cadre du spectacle, je participe uniquement aux dégustations. Mon rôle est assez limité, on ne me voit pas trop dans la série. Les boulangers ne veulent pas nous parler de ce qui ne va pas. Ils veulent plutôt nous montrer ce dont ils sont capables. Je n’ai donc pas eu ce retour même si je sais que cela peut être compliqué pour certains. Vivre de faire du pain, il faut le faire, car nous avons affaire à des produits qui se vendent à bas prix et les marges sont faibles.
Il y a deux ans, vous avez perdu une de vos deux étoiles Michelin…
Oui, et ça fait mal à l’ego parce que quand on a une étoile Michelin, c’est sympa. Avec deux, on est plus proche du Graal et avec trois étoiles, on y est. Quand on perd « l’Étoile », on se demande ce qu’on a fait. De plus, annoncer la veille ceux qui ont perdu une étoile pour faire le buzz, avant de donner la nouvelle sélection du nouveau promu, n’est pas très élégant. Pour cela, j’étais très en colère contre eux. Après, oui, mon ego a été touché, car je n’avais pas l’impression de travailler moins bien qu’avant. Je suis toujours aussi vigilant et exigeant, mais ils ont senti que…
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Avez-vous perdu en termes de fréquentation ?
Non, ce qui est sûr, c’est que du point de vue de l’activité, cela n’a eu aucune conséquence. Je signe beaucoup plus de contrats qu’avant et le restaurant est plein.
Travaillez-vous à la récupération ?
Non, je ne travaille pas pour Michelin mais pour la satisfaction de mes clients. Je fais tout mon possible pour qu’ils soient heureux et surpris de venir ici car ce sont eux qui me font vivre.
