M.ercato des chefs, suite ! Ces derniers mois, Thierry Marx a quitté le Mandarin Oriental Paris pour s’occuper de son restaurant Onor, qui vient d’obtenir une étoile au Guide Michelin 2024. A Reims (Marne), Philippe Mille a rendu son tablier du Domaine Les Crayères pour ouvrir son restaurant, Arbane, et a été remplacé par un autre chef expérimenté, Christophe Moret.
Et récemment, Éric Frechon et Bristol Paris ont annoncé la fin de leur collaboration. Une aventure fructueuse de vingt-cinq années – dont les quinze dernières avec trois étoiles au compteur – clôturée par un dernier repas plein d’émotion.
Le palais de la rue du Faubourg-Saint-Honoré, au 8e arrondissement, propriété de la famille Oetker, vient d’annoncer aux équipes le nom de son remplaçant. Il s’agit d’Arnaud Faye, 45 ans, chef de La Chèvre d’Or à Èze (Alpes-Maritimes) où il a succédé à Ronan Kervarrec en 2016.
Arnaud Faye, nouveau chef du Bristol Paris : « Forcément, on sent la pression »
Depuis l’annonce du départ d’Éric Frechon, les rumeurs circulent avec insistance dans le microcosme culinaire. Glenn Viel, en place à l’Oustau de Baumanière et juré de la saison 15 de Excellent chef, David Bizet, le chef de l’Oiseau blanc du Péninsule et Romain Meder, du Domaine de Primard, figuraient parmi les noms évoqués, sans qu’aucun ne soit confirmé. Ce sera finalement Arnaud Faye, qui quittera son poste de chef exécutif de La Chèvre d’Or le 4 mai. Il arrivera au Bristol Paris entre mi-mai et fin mai.
« Je suis très honoré de la confiance que m’accorde la direction du Bristol Paris, Luca Allegri [le président-directeur général, NDLR] et la famille Oetker, nous raconte Arnaud Faye. Très honoré également de succéder à Éric Frechon. Évidemment, nous ressentons de la pression. C’est tout un défi de lui succéder après tant d’années. C’est un chef que je connais et dont j’admire le travail et le parcours. J’aime sa cuisine très franche, très simple. Le but est de pérenniser cette excellence, de toujours mettre le produit en avant et d’y ajouter quelques touches de modernité. »
Arnaud Faye, un profil expérimenté au Bristol Paris
A son arrivée au Bristol Paris, Arnaud Faye sera en charge de tous les points de vente du palais, dont le Café Antonia, le service des banquets et le 114 Faubourg, le deuxième restaurant de l’hôtel, couronné d’une étoile. Évidemment, maintenir le standing du restaurant gastronomique Epicure est une mission essentielle pour le nouvel arrivant. « Nous voulons continuer à offrir le meilleur », nous dit Luca Allegri. Et donc oui, bien sûr, l’objectif du maintien des trois étoiles est très important. »
A l’heure où certains palaces abandonnent la haute cuisine, le Bristol Paris continue de miser sur celle-ci. « C’est un élément différenciant par rapport à la concurrence, explique le dirigeant. Et nous avons une demande pour cette offre culinaire. Epicure affiche complet midi et soir. »
LIRE AUSSI Guide Michelin 2024 : voici la liste complèteLauréat de deux étoiles Michelin à La Chèvre d’Or, Arnaud Faye possède une solide expérience. Formé notamment par Antoine Westermann au Buerehiesel, à Strasbourg, alors triplement étoilé, il fut notamment le chef de L’Espadon, le restaurant gastronomique du Ritz, aux côtés de Michel Roth. Le quadragénaire a également remporté le titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF) en 2018 et porte, à ce titre, le col tricolore.
“Ce n’était pas un critère de recrutement en soi”, explique Allegri. Nous avons rencontré d’autres candidats qui n’étaient pas MOF. Mais c’était bien qu’il y ait cette garantie, cet esprit. On a une certaine tradition en la matière à Bristol, avec Éric Frechon [MOF en 1993, NDLR]Franck Leroy [son adjoint, MOF en 2000]mais aussi Frédéric Kaiser [le directeur du restaurant, MOF maître d’hôtel en 2011]. C’est dans notre ADN. »
La carte d’Arnaud Faye au Bristol Paris prévue pour la rentrée de septembre
Dès son arrivée au Bristol Paris, Arnaud Faye rencontrera toutes les équipes et commencera à travailler, entre autres, sur la future carte du nouvel Epicure. D’ici là, le restaurant fonctionnera comme aujourd’hui. « Dans un premier temps, nous continuerons à y servir la cuisine d’Éric Frechon, car nous avons beaucoup de demandes et les équipes sont en place, autour de Franck Leroy et Shintaro Awa notamment. L’objectif est de présenter la nouvelle carte d’Arnaud Faye à la rentrée de septembre », explique Luca Allegri.
LIRE AUSSI Fabien Ferré, nouveau 3 étoiles Michelin : le souffle de la jeunesseAprès les Jeux Olympiques, Epicure devrait fermer ses portes pendant une courte période pour se refaire une beauté. « Juste quelques touches », explique Allegri. Et le nom ne changera pas. » Du côté de l’équipe, la continuité est également essentielle. Outre Franck Leroy et Shintaro Awa, Arnaud Faye devrait travailler avec tous les talents en place à des postes clés comme le chef pâtissier Yu Tanaka, le chef chocolatier Johan Giacchetti, le chef boulanger Matthieu Favier ainsi que Vincent Schmit, le chef de cuisine du 114 Faubourg. A eux d’écrire, ensemble, une nouvelle histoire.
