Louis Vins cède sa place à LAVA, le restaurant bistronomique du chef Wilfried Romain aux influences venues d’ailleurs. Une table excentrique et franchement séduisante.
Louis Vins, le restaurant bistronomique du Quartier Latin, a dit au revoir l’année dernière pour laisser place à un nouveau projet gastronomique, Lava, porté par Wilfried Romain. Si le chef messin a travaillé chez Sur Mesure et Baudelaire, il est surtout connu du grand public pour sa participation à la saison 13 de Top Chef.
Accompagné par chef sommelier Rémi Badjoint rencontré chez Baudelaire, le chef trentenaire propose une cuisine bistronomique aux influences du voyage. Il faut dire que ce grand bonhomme facile à vivre peut facilement trouver l’inspiration en puisant dans ses souvenirs hérités de ses expériences en Asie, en Amérique Latine et aux quatre coins du monde.
Si la décoration est très sobre, dans des tons gris profonds et noirs, la cuisine est diablement séduisante, voire carrément excentrique – avec beaucoup de bon goût, attention. Le midi, le restaurant proposera très prochainement un menu déjeuner à 35 € entrée/plat ou plat/dessert et 39 € entrée/plat/dessert.
En attendant, rendez-vous Menu 5 plats (75€) qui varie selon les envies du chef, ou la carte où se trouvent des assiettes à partager de tailles et consistances variables, à commencer par celle-ci ceviche noir (19 €) un Soulages noir, crème de riz au sésame noir et merken (19 €) – un condiment au piment fumé issu de la cuisine mapuche, communauté aborigène vivant au Chili et en Argentine ; Et ça tartare de veau à tomber par terre (18 €), assaisonné de sauce chimichurri, poivre voatsiperifery et pecorino. Peuchère, ça envoie.
Le reste est du même acabit : lieu jaune ikejime grillé au misochou pointu, kombu et curry vert (28€), brocoli beaucoup moins simple qu’il n’y paraît, avec une multitude de textures différentes et une sauce 5C1M très mystérieuse (16 €), sans oublier notre préféré, un filet de boeuf axuria plein de senteurs de cuisson au barbecue, les premières asperges vertes de la saison et une mousseline fumée généreuse et crémeuse, qui a du corps et du goût (30€). Le dessert autour du Rhubarbe (14€) joue à merveille le chaud et le froid, avec une gelée de mezcal et de piment chipotle.
Des plats bien sûr sublimés par les accords de Rémi Badjoint, ancien du restaurant étoilé Nomicos, qui a œuvré à l’élaboration d’une carte de 250 références de jolies quilles, entre petits domaines confidentiels et grandes appellations incontournables. Ils ont même le droit de leur moment, depuis LAVE passe au format bar à vin de 16h à 19h
Un moment pour trinquer, au comptoir ou sur la terrasse bientôt installée, autour les fromages des maîtres raffineurs et des viandes froides producteurs du Sud-Ouest. Oubliez Louis Vins, LAVA est là.
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, veuillez nous le faire savoir dans les commentaires.