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Le duo fribourgeois change le concept de leur restaurant Barrio. Il a également annoncé l’ouverture d’un nouvel établissement qui proposera une cuisine urbaine à base de produits locaux, sur le site de l’ancien Voltar, à Fribourg.
Ben & Léo envisagent de rénover le site de leur restaurant Barrio, à Pérolles, pour développer un nouveau concept. © Charly Rappo
Publié le 27/02/2024
Temps de lecture estimé : 5 minutes
Un nouveau chapitre s’ouvre dans la success story de deux Fribourgeois, Benoît Waber et Léonard Gamba. Mieux connus sous le nom de Ben & Léo, ils ont décidé de remettre ça après un peu plus d’un an et demi de stabilité. Depuis fin mars, leur restaurant à Pérolles, Barrio – une de leurs quatre enseignes avec Kumo et Jo. Bar à Fribourg et Kumo à Bulle fermeront leurs portes. L’établissement, qui servait une cuisine ibérique, fera place à un concept innovant. Par la voix de Ben, le duo, rendu populaire par l’émission Master Chef il y a quelques années, s’est livré à Liberté sur ses projets futurs, dans un contexte tendu pour la restauration.
Après le café Fonderie, c’est désormais au tour du Barrio, dans le quartier de Pérolles, de fermer boutique. Pourquoi changer régulièrement de concept alors que vos restaurants connaissent un certain succès ?
Benoît Waber : Il y a plusieurs raisons. Tout d’abord, c’est quelque chose qui est dans notre ADN, Léo et moi sommes nerveux. Nous avons ce besoin de nous renouveler, d’innover, de nous lancer dans des projets qui nous stimulent. Cela fait un an et demi que nous avons ouvert Kumo à Bulle, et nous avons décidé de nous stabiliser pendant un an après cette ouverture afin d’améliorer notre fonctionnement.
Et puis, le concept même du Barrio, ouvert pendant la période de restrictions liées au Covid, répondait à un certain besoin d’évasion, de voyager alors qu’on ne pouvait plus vraiment le faire. L’origine des produits nous pèse aussi un peu. Difficile de réduire notre impact écologique avec ce concept. Importer des produits comme le poulpe, le turbo ou encore le porc ibérique a un impact écologique.
Est-ce un retour vers des produits plus locaux ?
On retrouvera un aspect beaucoup plus présent à l’époque au Café de la Fonderie, où l’on travaillait avec des produits plus régionaux. Cela fait deux ans qu’elle a fermé, et nous disons depuis que nous souhaitons créer un lieu plus créatif, où il n’y a pas la pression d’un grand établissement comme la Fonderie. Nous avons eu l’idée de transformer le Barrio en table d’hôte. Des événements, des « pop-ups », des soirées spéciales y seront organisés. Nous pourrons ainsi renouer avec les producteurs ainsi qu’avec les clients.
Quels sont les avantages de ce nouveau concept ?
La table d’hôtes ne nous impose pas d’être ouvert à tout moment et elle nous laisse une certaine liberté de proposition : inviter un chef, un domaine viticole, le but sera de créer quelque chose de nouveau. Les gens seront informés via nos réseaux sociaux, nos newsletters ou notre site Internet pour s’inscrire à nos événements publics. Et puis, il y aura des événements sur mesure, dans un esprit très libre.
Sur Facebook, vous dites que 2024 réserve de belles surprises. Qu’est-ce que tu fais?
En décembre, on nous a proposé de reprendre un autre site à Fribourg. Le contrat est désormais signé : il s’agit du restaurant attenant à notre bar de quartier, le Jo. Bar. Ce nouveau site, anciennement le Voltar, rue du Criblet à Fribourg, nous permet de faire communiquer deux de nos établissements. Ce n’est pas souvent qu’il y a de telles opportunités en centre-ville, où il y a plus de circulation qu’à Pérolles. Nous avons demandé au personnel du Barrio de nous rejoindre dans ce nouveau restaurant.
Pour le concept, nous laissons encore un peu planer le mystère… Mais nous travaillerons avec des artisans locaux. Cet établissement remplace le Barrio, et la table d’hôte est pour nous comme un petit plus. Le nouveau restaurant pourrait ouvrir dans le courant du mois de mai si tout va bien, et le concept qui remplacera l’actuel Barrio un peu plus tard, d’ici fin juin.
De nombreux restaurants ferment boutique dans la ville de Fribourg. De votre côté, vous relancez un nouveau projet. Quel est ton secret?
Dur à dire. Après sept à huit ans en restauration, on pourrait penser que l’expérience a sans doute un rôle à jouer. Malgré tout, cela devient de plus en plus difficile, notamment avec l’inflation. Nous devons prêter encore plus attention à chaque dépense, à chaque détail. 2023 n’a pas été une année simple, les gens étaient plus réticents à dépenser avec toutes les annonces politiques qui ont été faites au cours de l’année. Pour 2024, les coûts de l’électricité ont par exemple augmenté de 30 %. Pour nos quatre restaurants, cela doit représenter 10 000 à 15 000 francs par an. Il y a donc un ajustement de prix qui doit être opéré, sans choquer le client, sans changer ses habitudes de consommation. Si on augmente les prix, c’est pour maintenir la qualité et nos équipes, cela ne nous fait pas plaisir. Mais il a fallu passer par une phase d’analyse de nos dépenses, car les marges s’affinent.
Situation défavorable pour la restauration
Les restaurateurs fribourgeois ont du pain sur la planche pour assurer leur pérennité au sein de la Cité des Zaehringen. Récemment, la RTS affirmait que près d’un quart des restaurateurs de la ville de Fribourg avaient fermé boutique au cours de l’année 2023. Une tendance confirmée par Alain Maeder, chef de la Police commerciale du canton de Fribourg. Il précise que cette propension ne se vérifie pas forcément dans le reste du canton : « Il y a certes de nombreuses cessations d’activité dans le canton, mais à Fribourg même, de nombreux établissements mettent la clé sous la porte sans être repris dans de brefs délais ou même sont pas repris. »
Président de GastroFribourg, Philippe Roschy confirme ce constat : « Dans la ville de Fribourg, le contexte est encore plus tendu en raison notamment du problème du manque de places de stationnement, de la multiplication des chantiers, des zones 30 et autres obstacles à la circulation » . Malgré tout, le nombre de membres actifs de GastroFribourg (environ 150) reste stable, même s’il évolue chaque année en raison de départs à la retraite, de reprises d’entreprises, de faillites ou encore de mutations. Pas de solution miracle, la qualité et la tradition restent les meilleurs atouts pour s’en sortir. «Il faut de plus en plus s’appuyer sur un bon concept car la concurrence est rude et de plus en plus diversifiée», explique Philippe Roschy, lui-même patron de la brasserie Boulevard 39 à Fribourg.
