Le chef étoilé de Carantec, Nicolas Carro, est aux commandes de 6 restaurants de l’U de Bretagne. Un partenariat noué avec le Crous qui vise à améliorer la qualité des repas servis aux étudiants en privilégiant les produits locaux. Rendez-vous dans un restaurant U à Rennes ce 19 septembre 2023.
Un filet de truite bretonne au crémeux de carottes et marc de café, accompagné d’un gratin de topinambours façon dauphinoise, ce plat est exposé ce mardi 19 septembre dans l’un des restaurants U de Rennes.
A l’Astrolabe, sur le campus de Beaulieu, 2 000 étudiants découvrent ses saveurs. L’occasion de redorer l’image du Crous (Centre régional du travail universitaire et scolaire), qui gère au quotidien les cantines étudiantes, et qui est régulièrement critiqué pour ses repas peu nutritifs ou inaccessibles, tant les files d’attente sont longues. s’étirent devant ces établissements qui leur sont dédiés.
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Pour les boursiers, le menu est servi à 1 euro, comme c’est le cas les autres jours. Et à 3,30 euros pour les non-boursiers. Pour le chef étoilé de Carantec, la contrainte à respecter : ne pas dépenser plus de 1,85 euro par repas, en matières premières. “Je suis parti du principe que ce n’est pas parce que le prix est tellement bas qu’on ne trouve pas de bons produits bretons ! dit-il comme un défi. Les volumes commandés ont permis de contenir les prix et de gagner cette bataille.
Truite, crémeux de carottes au marc de café et gratin de topinambours, duo de lentilles et blé sont au menu concocté par Nicolas Carro pour le Crous de Rennes, ce mardi 19 septembre 2023.
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© I. Tayeb – FTV
“C’est possible de bien cuisiner dans un restaurant U, donc en grande quantité, si on a de bons produits, des produits de qualité” insiste Nicolas Carro, qui estime que le produit alimentaire sélectionné, le produit de base, détermine en grande partie la réussite d’un plat.
Le chef de 34 ans, qui a repris l’établissement de Patrick Jeffroy, deux étoiles Michelin, en 2019, est originaire de Gausson, entre Saint-Brieuc et Loudéac. Il a commencé ses études culinaires à lycée hôtelier de Saint-Méen-le-Grand, puis rejoint celui de Dinard.
---Côté technique, il cite le savoir-faire d’un cuisinier pour, par exemple, remettre en température des aliments qui avaient été conservés congelés, tout en préservant leurs saveurs, ou encore une cuisson qui demande parfois un peu de savoir-faire.
Aux cuisines du restaurant universitaire L’Astrolabe à Rennes, le chef Nicolas Carro se mobilise pour une gastronomie responsable et accessible
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© I. Tayeb – FTV
Ne commencez pas à préparer les repas à la dernière minute, au risque d’être pressé et/ou en manque d’inspiration, c’est un bon moyen d’éviter de manger mal, pas bon et pas sain, selon le jeune chef breton.
Si j’ai un conseil à donner aux étudiants pour bien manger, c’est de cuisiner à l’avance : en début de semaine, on prépare les repas pour toute la semaine.
Nicolas CarroChef du restaurant de l’Hôtel de Carantec
S’il devait choisir trois aliments essentiels pour manger bien et pas cher ? « Oeufs, beurre ou huile et salade » répond le leader du tac au tac.
Le chef Nicolas Carro est avec les équipes du Crous le 19 septembre à Rennes (Resto U l’Astrolabe), le 28 septembre à Brest (RU Armen), le 3 octobre à Lannion (RU Branly), le 5 octobre à Vannes (RU Tohannic), le 10 octobre. à Lorient (RU Lanveur) et le 12 octobre à Saint-Malo.
Avec Inès Tayeb
