recette chez Frédérik Kondratowicz à base de légumes racines

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Publié le 18/09/2023

Temps de lecture estimé : 7 minutes

Rencontre “ Toute l’équipe de cuisine est déjà à pied d’œuvre si tôt le matin. «Nous sommes pleins de monde», déclare le chef Frédérik Kondratowicz. Dans la petite cuisine du Restaurant de l’Hôtel-de-Ville de Fribourg, les sept employés tranchent le bacon, précuisent les légumes, préparent le poisson, organisent et rangent les livraisons… « J’ai dû adapter ma cuisine à cette petite le volume, c’est toute une aventure. Nous travaillons comme sur un bateau : nous sommes très organisés et concentrés», partage le Fribourgeois dans l’âme. Une épopée qui semble lui convenir, lui qui dirige l’établissement avec 16 points au Gault & Millau depuis dix-neuf ans.

Ouvert aux jeunes

Comme d’autres établissements de Suisse romande, le restaurant participe à la Semaine du Goût. «Nous accueillons les jeunes pour leur faire découvrir un menu gastronomique dans une ambiance un peu plus développée culinairement, sans qu’ils dépensent trop d’argent.» Jusqu’au 24 septembre, les 16-25 ans peuvent acheter sur le site Taste Week un bon de 60 francs pour profiter d’un menu à quatre plats, accompagné de vin. Frédérik Kondratowicz a souvent animé par le passé des ateliers avec des enfants et des jeunes lors de cette semaine thématique. « C’est important de découvrir les produits et le terroir. »

« La diffusion instantanée des images ne briserait-elle pas le charme de la découverte ?
Frederik Kondratowicz

Cette année, l’organisme propose de nombreux événements autour de thématiques phares. Parmi eux, faire des légumes racines les stars de cette édition 2023. C’est ce qui nous emmène dans les coulisses de l’Hôtel de Ville : le chef a imaginé une recette facile à base de betterave rouge (lire ci-dessous). « Pour moi, les légumes racines, et les légumes en général, ne sont pas une garniture. Il est omniprésent du début à la fin du repas.

L’amateur d’art (la salle fait également office de galerie) est connu pour ses pulpes, sorte de soupe hyperconcentrée en goût. Longtemps négligés, les légumes racines comme les légumes anciens sont remis au goût du jour dans les émissions culinaires et sur les réseaux sociaux notamment.

topinambour

Parmi les racines, Frédérik Kondratowicz avoue avoir un faible pour le topinambour, dessous. « Cru, il est très croquant, avec des arômes d’artichaut et de noisette fraîche, à trancher sur une salade. » Chaud, il aime le faire bouillir, le mélanger et le travailler avec un corps gras, en pulpe, et le relever d’un petit œuf de caille ou de lard de montagne. “Ce n’est pas compliqué, tout le monde peut le faire.” Et c’est le point du jour. S’il livre une recette clé en main à réaliser chez soi, il insiste : « Mon livre de recettes est très court, car je me laisse emporter par la liberté de l’instant. En cuisine, il faut de la rigueur bien sûr, mais aussi du piquant, notamment avec les légumes !

En fait, il a eu tellement de demandes de menus gastronomiques végétariens qu’il en propose désormais un. « Mais ce que j’aime particulièrement, c’est pouvoir interagir avec le client et proposer quelque chose sur le moment. » Stars de certains de ses plats, les légumes ne devraient pas remplacer de sitôt la viande et le poisson, mais rester complémentaires. Même si « le céleri rôti comme un steak est délicieux… Presque aussi bon que la viande », sourit-il.

Frédérik Kondratowicz tient particulièrement à travailler avec les acteurs locaux – Gfeller et les Jardins d’Ogoz pour ses légumes, entre autres. Son café est torréfié à Singine, par le café Grand-Rue, situé dans ce quartier de Bourg qu’il aime vivre depuis 1986. Cette année-là, il visite la Suisse et Fribourg, et tombe amoureux de ce coin de pays. Et de souligner la « fantastique culture gastronomique » du canton : « Elle est particulièrement remarquable à l’époque Béchon. Cette moutarde avec toutes ces épices et cette cuillère au safran, c’est tellement classique et, en même temps, tellement moderne !”

Pendant que sa jeune, très jeune équipe de cuisine s’affaire, Frédérik Kondratowicz se réjouit de l’engouement actuel pour la gastronomie et le métier. « J’espère continuer à inciter les jeunes à se lancer dans ce métier, mais c’est très difficile, comme tous les métiers de passion ! Et pendant qu’il finit de préparer le plat présenté dans le journal, il regrette parfois ce “alimentation d’images presque irréelles” qui inondent les réseaux sociaux. « Cette diffusion instantanée ne briserait-elle pas le charme de la découverte ? Voulons-nous toujours venir ? Ce qui est beau éveille la curiosité, non ?