Book Jean COUSSAU “Moments of Life” prefaced by Alain Ducasse • ​​Les Nouvelles Gastronomiques

« Pour un instant, soyons un peu chauvins. Jean Coussau et moi sommes landais. Magescq, où se trouve le Relais de la Poste, est à quarante-cinq minutes à peine de Castel-Sarrazin, où se trouvait la ferme de mes parents et où j’ai grandi. Pour faire bonne mesure, non loin de Magescq, à Soustons, se trouvait le Pavillon Landais où, encore adolescent, j’ai fait mes premières armes dans le métier de cuisinier (…) Nous sommes tous les deux landais et cela crée des liens. Soyons réalistes : c’est le point de départ de notre amitié.

Il existe bien d’autres raisons et bien plus graves.

Le premier est son admirable longévité. Je connais peu d’établissements qui peuvent se vanter d’une si longue histoire. On sait que cela a commencé au milieu du XIXe siècle, chez les arrière-grands-parents de Jean et Jacques Coussau. C’est une première performance et il faut la saluer. À cela s’ajoute une deuxième réussite : le restaurant est continuellement récompensé de deux étoiles au guide Michelin depuis 1971. Avoir tenu deux macarons pendant plus de cinquante ans : chapeau bas ! Ouvrir un restaurant n’est pas trop compliqué ; avoir un peu de succès arrive ; mais maintenir son rang dans la durée est véritablement une performance exceptionnelle.

Une telle longévité nécessite de réunir de nombreuses qualités. Il faut du talent, bien sûr, mais surtout de la ténacité. Enfilez votre tablier blanc chaque matin avec la même énergie. Avec la même passion, intacte qu’au premier jour. Sachez former votre équipe et rendre la passion contagieuse. Gardez les mêmes exigences, refusez les installations. C’est ce que signifient ces cinquante-trois années doublement étoilées. C’est ce qu’ils exigent. On ne parle plus ici d’un travail, on parle d’une vie.

Avec Jean, nous partageons la même vision de la cuisine. Ce point est essentiel. Il ne s’agit évidemment pas de recettes : nous faisons chacun les nôtres et elles sont évidemment différentes. Non, c’est une affinité beaucoup plus profonde. Car comme le disait Alain Chapel, la cuisine est bien plus que des recettes. Être cuisinier, c’est d’abord assumer le rôle de passeur : prendre ce que la nature nous donne, là où nous sommes, et transformer ces produits en aliments pour nos contemporains, c’est-à-dire faire du bien à la réflexion. et bon à manger. En un mot, il s’agit de transformer les produits de la nature en produits de la culture.

De ce point de vue, Jean Coussau est un redoutable passeur. C’est peu dire qu’il connaît sa terre : il la vit, il l’incarne. Les relations qu’il a tissées avec l’ensemble des producteurs, éleveurs, maraîchers, pêcheurs et cueilleurs vont bien au-delà de la simple relation client-fournisseur. C’est partager la même passion, le même amour du terroir. Et c’est ainsi qu’il livre une cuisine qui exprime une connaissance intime et un amour inconditionnel de son pays. Bref, une cuisine qui a une âme.

Moderne, Jean Coussau ? Le Gascon serait sans doute surpris par cette épithète, lui si imprégné de la tradition culinaire landaise. Et pourtant ! La recherche de cette vérité charnelle et émotionnelle de la cuisine n’est-elle pas précisément ce qui anime aujourd’hui une grande partie des débats gastronomiques ? Cette reconnexion avec la nature n’est-elle pas l’un des principaux enjeux de l’alimentation contemporaine ? Jean Coussau apporte sa réponse, tranquillement, discrètement. Écoutez-le parler de ses chères asperges des Landes, du turbot et de la sole que lui a apporté son pêcheur de Capbreton, des girolles que son cueilleur lui a dénichées, du canard fourni par son ami éleveur. Cette vérité des produits vous emmène bien au-delà de la cuisine ; il vous parle de l’amour sincère d’un terroir et de l’authenticité humaine. Et si c’était ça la modernité ?

J’avais presque oublié, il y a une troisième raison à notre amitié. Nous sommes tous les deux également gourmands. Je peux en témoigner : les moments que j’ai passés à sa table restent des moments de bonheur délicieux dans ma mémoire.

Merci Jean et merci à Annick, Jacques, Clémentine et toutes vos équipes.

Alain Ducasse