Malgré son départ il y a 25 ans, les salariés de Lou Calen s’adressent toujours avec toujours autant de respect à la fondatrice et ancienne propriétaire de cet hôtel-restaurant niché à l’entrée de Cotignac. Huguette Caren.
Après avoir passé une trentaine d’années aux fourneaux de l’établissement, l’auteur de 91 ans révèle le secret des recettes qui ont fait la popularité des lieux en publiant son livre « Des plats qui chantent et racontent Lou Calen ». Il est disponible à partir du 21 décembre à la librairie de l’hôtel, puis dans toute la France à partir de mars 2025.
Un hommage au restaurant chargé d’histoire
La dame coquelicot, surnommée en référence à sa passion pour ces fleurs, a commencé à cuisiner très jeune : « Ma mère est décédée très jeune, à 37 ans. Je me suis retrouvé avec une famille de six personnes à élever, il me fallait être derrière les fourneaux. » La jeune fille du pays fait de cette obligation un véritable métier lorsqu’elle transforme l’hospice des Sœurs de Saint Vincent de Paule en hôtel-restaurant récompensé par Gault et Millau en 1973, deux ans seulement après son ouverture.
En 1977, le studio d’enregistrement Miraval ouvre à 20 minutes de Cotignac. Le village devient alors l’équivalent du Saint-Tropez d’aujourd’hui. Des musiciens de renom, comme AC/DC, Sting, Maxime Le Forestier et Brigitte Bardotinstallez-vous dans les 16 chambresde l’hôtel et déguster sa cuisine provençale.
« J’ai un livre d’or rempli d’autographes et d’anecdotes de personnes ayant séjourné ici. Je les ai ajoutés dans le livre de cuisine » se félicite-t-elle. Bouillabaisse marseillaise, lasagnes provençales ou encore poulet marengo de grand-mère Caren… plus de 68 recettes traditionnelles sont répertoriées avec, associé à chacun, une histoire drôle ou émouvante.
« À la maison, j’ai un carnet personnel avec 138 recettes. J’ai donc de quoi écrire un deuxième livre de cuisine » rit-elle. ” Dans le prochain, j’aimerais raconter l’histoire de la soupe à base de toutes sortes de poissons originaux. Cela vient du fait que le poissonnier a terminé sa tournée chez nous et nous a vendu ce qui restait ! ».
Un lien entre le passé et le présent de Lou Calen
En traversant avec confiance la propriété Lou Calen, qui signifie lampe à huile en provençal, Huguette Caren se plonge dans ses souvenirs. ” Je souhaitais que la Municipalité inaugure un lieu au nom de Joe Dassin, qui s’est marié dans cet hôtel et a construit une propriété dans le village. Elle ne l’a jamais fait, alors j’ai renommé le jardin en son honneur et j’y ai installé un stand. »
En passant un après-midi avec Huguette Caren, on découvre vite sa fidélité à ses clients, qui deviennent souvent amis. Ils n’ont jamais craint de s’aventurer chez elle puisque, à sa table, les secrets sont bien gardés. ” Le restaurant s’appelle Secret Garden car c’est un endroit où les clients peuvent rester anonymes. J’ai toujours demandé à des célébrités si je pouvais les nommer devant les journalistes, si elles refusaient, alors je n’en parlais pas » confie l’ancien manager.
En 1999, l’entrepreneur doit fermer son établissement qui ne répond plus aux normes. Il est resté abandonné jusqu’à son repris par Graham Porter quinze ans plus tard qui le modernisa en un hôtel de luxe éco-responsable. « Ça me fait plaisir de voir que cet endroit est à nouveau vivant » sourit-elle.
Aujourd’hui, Huguette Caren continue de venir aux cuisines du restaurant gastronomique pour apporter assistance et expertise au chef Benoît Witz. Leur alchimie est palpable : ce sont deux passionnés qui discutent, échangent des conseils, s’approuvent.
Pour célébrer la sortie du livre, un Menu spécial Huguette est prévu par le restaurant le 21 décembre. Une séance de dédicaces aura lieu le même jour entre 15h et 18h à la librairie de l’hôtel.
