Le plus jeune de JFP ? Un livre fort de 720 pages, pesant 4 kilos, délivrant 1800 recettes régionales, tel un hommage et un monument érigé aux terroirs français, toutes traditions mélangées. De livre en livre, Jean-François Piège nous prouve qu’il est bel et bien devenu l’Escoffier de notre -. Il décortique les crozets, la fondue du Cantal, la volaille de Bresse à la crème, la truite (de La Loue) meunière comme en Franche-Comté, le poulet en frottis du Berry, la poire scotchée de Touraine, comme la langue de Lucullus de Valenciennes, les ortolans en cassolette ou sur des toasts de les Landes, aillade toulousaine, lièvre cabessal et lapin niçois, moules au cidre, sole Deauvillaise (ou filets de sole à la normande aux moules et huîtres), calamars farcis à la Sétoise, sofrito catalan, gratin d’andouillette de Troyes, quiche lorraine, griespfluta (gnocchis de semoule) et quenelles de pommes de terre (grumbeereknepfle) sans oublier la choucroute à la mode alsacienne. Bref, de tout pour tout le monde. Lui, qui a déjà publié 17 ouvrages, dont le « grand livre de la cuisine française », consacré aux recettes bourgeoises et populaires, sans omettre plus récent un « répertoire de recettes » très pratique, nous livre son mémorial régional pour y mettre tous les de bonnes mains gourmandes et destinées à tous les amoureux de la France.
Culinary encyclopedia of French terroirs, by Jean-François Piège (Hachette Cuisine, 720 pages, €60.
