► Bandes dessinées
Il fut un - où la gastronomie était une histoire d’art culinaire
C’est un beau quatuor de talents qui nous invite à une exquise excursion gastronomique à travers le -. Les scénaristes Daisy Alice et Mike Sadler, Kilien Stengel ainsi que le dessinateur Bernard Deyriès – qui a co-réalisé de grands succès de bande dessinée et d’animation commeUlysse 31, Inspecteur Gadget et Les mystérieuses cités d’or – créer une bande dessinée passionnante qui retrace l’évolution des pratiques culinaires, du premier festin de mammouth aux plats sophistiqués d’Escoffier, en passant par les fastes de la cour de Louis XIV et les bouleversements de la table après la Révolution française.
Editions Delcourt, 160 pages, €25.50.
► L’explorateur du goût
ADN Ducasse
Dans un ouvrage impressionnant de 354 pages, le célèbre chef Alain Ducasse, explorateur des goûts, bâtisseur de la « Méditerranée » et du « Naturel », présente l’ADN de sa cuisine à travers les recettes de ses trois disciples : Emmanuel Pilon, Amaury Bouhours et Jean- Philippe Blondet. Tous formés à Louis XV, ils sont désormais respectivement responsables des cuisines de Louis XV.
Certes, le livre présente des recettes complexes qui nécessitent des ingrédients et du matériel inhabituels dans nos cuisines domestiques (neige carbonique, gaufreuse). Mais l’essentiel est ailleurs, ces plats font rêver le lecteur, inspirent des créations simplifiées. Comme le conclut Alain Ducasse, « nous sommes des marchands de bonheur éphémère dont la mémoire peut être éternelle ».
Photographies de Matteo Carassale, Maki Manoukian et Foodstorymedia, textes de Mayalen Zubillaga, éditions Ducasse, 6 €
► Le pionnier
Olympe, a free cook
Je vous parle d’une époque que les moins de 50 ans ne peuvent pas connaître. Paris célébrait alors une jeune femme adorée de ses pairs et dont la cuisine ravissait des célébrités telles que Francis Ford Coppola, Serge Gainsbourg, Robert de Niro, Orson Welles, Roman Polanski, Mick Jagger, Catherine Deneuve, Jane Birkin, Jean-Louis. Trintignant, Isabelle Adjani, Clint Eastwood…
L’auteur culinaire Anne Etorre a mis en lumière dans cet ouvrage le parcours atypique et libre d’Olympe Versini, cette cuisinière autodidacte méconnue. En 1973, à l’âge de 23 ans, Olympe ouvre avec son mari « Le Restaurant d’Olympe », qui devient rapidement un lieu incontournable. A cette époque, il n’y avait pas de jeunes femmes en cuisine, et encore moins de femmes chefs. En 1978, elle fut notamment la première femme à réaliser des revenus en direct à la télévision. En 1979, Olympe intervient sur France Inter aux côtés d’Eve Ruggieri, ils publient ensemble un livre de recettes en 1980 La cuisine d’Ève et Olympe.
En 1981, à 30 ans, elle devient la plus jeune chef étoilée. En 1984, elle est la première femme à obtenir trois toques et une note de 18/20 au Gault et Millau. En 1993, elle ouvre la Casa Olympe, proposant une cuisine de bistrot. Elle est l’une des pionnières, avec Yves Camdeborde, de la bistronomie. L’ouvrage propose également 46 recettes qui mettent en valeur les saveurs corses et italiennes si chères à Olympe Versini.
Par Anne Etorre., photographies Claire Curt., éditions Hachette, 316 p., 35 €.
► Le rayon de soleil
Légumes
Au fil des pages, le lecteur est d’abord séduit par la beauté simple des peintures de l’artiste Carolyn Jenkins, plusieurs fois récompensée par le Botanic Art Shown de la Royal Horticultural Society pour ses réalisations. Bettes, brocolis-rave, chicorée Chioggia… la cuisinière Monica Luciani prend le relais en dévoilant 72 recettes de légumes qu’elle inclut régulièrement à la carte de son restaurant parisien L’Œnosteria. Cèpes en papillote, potiron aigre-doux à la sicilienne, boulettes de quinoa et blettes pecorino. Du soleil dans les assiettes de l’hiver !
De Monica Luciani, éditions La Table Ronde, 128 p., 26 €.
► Histoire
Cuisine soviétique, le livre de la nourriture bonne et saine
Dans l’excellente collection Faim de l’histoire, les Editions de l’Épure publient de grands classiques de la littérature culinaire d’ici et d’ailleurs, des livres de cuisine qui dévoilent, entre les lignes et les recettes, les us et coutumes et les codes sociaux d’une époque.
La pépite de cette fin d’année est la réédition annotée par Guélia Pevzner, de Cuisine Soviétique, le livre de la nourriture bonne et saineun ouvrage conçu comme un outil de propagande, dont la première édition en 1939 commençait par une citation de Staline et dont l’intégralité du texte glorifiait l’industrie alimentaire de l’URSS. Des recettes parfois totalement inaccessibles car utilisant des ingrédients jamais vus par la population côtoient d’autres simples et abordables. Jusqu’à la dernière édition publiée en 1999, près de huit millions d’exemplaires ont été vendus. La version originale de ce livre reste un objet rare et recherché.
Translated and annotated by Guélia Pevzner, éditions de l’Épure, 560 p., €32.
► La tablette
Chocolat
On dit parfois que neuf personnes sur dix aiment le chocolat, et le dixième ment ! Vous avez donc peu de chance de vous tromper en proposant cette œuvre qui se déguste comme une tablette de chocolat, en petits carrés. Pas de recettes mais une cinquantaine de petits chapitres dont le lecteur peut profiter à sa guise. L’auteur, le journaliste Jean-Paul Frétillet, passionné par le sujet, vous propose de découvrir la cabosse, les différents millésimes de cacao, les petites histoires de la grande Histoire. En fin d’ouvrage, il fournit également un carnet d’adresses de ces chocolatiers préférés.
By Jean-Paul Frétillet, editions La petite Bibliothèque Louis Hachette, 176 p., €14.99
► Le familier
Recettes et histoires, les meilleures recettes sont celles qui sont partagées
C’est certainement l’œuvre la plus personnelle de François-Régis Gaudry qui se révèle comme jamais à travers les recettes de son nouveau livre, le tout introduit par un joli texte de souvenirs ou évoquant une rencontre qui a marqué l’animateur de l’émission. Nous allons goûter sur France Inter et Très très bien on Paris Première.
Au menu, courgettes farcies et gratinées de Mamyta, sa grand-mère corse ; la recette de carbonara « parfaite » découverte à Rome dans une trattoria ; le fameux gâteau au citron emprunté à Martine, une amie de ma mère ; poulet à l’estragon transmis par la chef triplement étoilée Anne-Sophie Pic, qui l’a tenu de sa mère Suzanne ; soupe au lait de coco ramenée de Bangkok ; la pissaladière picorée chez Dominique Le Stanc, le chef de La Merenda à Nice ; l’irrésistible crème caramel de son enfance… près de 155 recettes populaires ou bourgeoises, street food ou gourmandes, mijotées ou sorties du placard, corses, italiennes, balkaniques, asiatiques. De belles émotions à la lecture qui sont autant de promesses de ravir ceux qu’on aime !
By François-Régis Gaudry, photographs by Mathieu Pellerin, styling by Floriane Dumen, Marabout editions, €35.
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La recette
► Langoustines aux huiles aromatisées
Langoustines aux huiles aromatisées, extraites de l’Olympe, une cuisinière libre d’Anne Etorre. / Claire Curt / Éditions Hachette
Recette d’Olympe Versini, extraite de Olympe, a free cook by Anne Etorre. Photographs Claire Curt. Éditions hatchette, 316 p., €35.
Pour 4 personnes
4 cuillères à soupe. cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe. cuillère à soupe d’huile de noisette
1 cuillère à soupe. à soupe d’un mélange de coriandre, persil, ciboulette et estragon hachés
1 pincée de gingembre râpé
12 large langoustines
Sel, poivre
Dans un récipient, mélangez les huiles avec les herbes hachées, le gingembre râpé, le sel et le poivre. Laisser macérer 15 min. Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Coupez les langoustines en deux dans le sens de la longueur, salez et enfournez 3 minutes. Servir les langoustines tièdes arrosées d’un peu d’huile aromatisée.
