Plus de 115 recettes inspirées de la carte du restaurant italien Elena se dévoilent dans le livre Vin de pizza salade et tant de bonnes choses d’Elenalancé ces jours-ci dans les librairies.
Salade, pizza, vin et tant de bonnes choses d’Elena
Collectif, Éditions KO, 296 pages
Publiée aux Éditions KO, la collection a été écrite par Janice Tiefenbach, Stéphanie Mercier Voyer, Ryan Gray et Marley Sniatowsky, un groupe de collègues et amis à l’origine du restaurant Elena.
« En créant le restaurant Elena, nous avons voulu faire les choses différemment, introduire une culture de la restauration différente de ce qui se faisait habituellement, où tout était dans la démesure. Nous nous sommes permis de réinventer cela et de croire que nous pouvions créer un environnement plus sain, pour nous-mêmes et pour les autres. En créant ce livre, on a voulu raconter ça », a expliqué Stéphanie Mercier Voyer en entrevue.
En plus des recettes de pizza au levain, salade de pizza au vin propose une foule de recettes de salades, viandes et poissons, desserts et pâtes maison, entre autres plats italiens. Coloré, généreux et accessible, le livre se veut à l’image du restaurant Elena, un établissement “qui ne se prend pas au sérieux”, selon Stéphanie Mercier Voyer.
Les recettes sont classées par saison, pour indiquer à quelle période de l’année elles peuvent être préparées avec des produits frais locaux, dit-elle. « C’est bien de choisir ses recettes en fonction de la fraîcheur des ingrédients. La saison des tomates est tellement courte ici, je préfère en profiter pour les manger fraîches, en salade par exemple. »
Les auteurs ont voulu faire un livre pratique, pour éviter le gaspillage alimentaire. Ainsi des recettes sont proposées pour réutiliser les restes de sauce ou de boulettes de viande. Le livre présente également, en détail et illustré par de nombreuses photos, les techniques de création de levain, de pâte à pizza et de pâtes fraîches.
Il n’est jamais trop tard pour apprendre et se réinventer, croient les auteurs. “C’est le message que nous voulions faire passer, l’idée qu’il est possible de choisir sa propre aventure et de créer le genre de vie que l’on souhaite pour soi et pour les gens qui nous entourent”, explique Stéphanie. Mercier Voyer.
CUISINE ITALIENNE AVEC DES INGRÉDIENTS DU QUÉBEC
Les auteurs de Vin de pizza salade et tant de bonnes choses d’Elena campagne pour la fraîcheur des ingrédients comme gage de qualité dans leur livre.
«Même si le menu servi à Elena est italien, il semblait plus proche de la philosophie italienne consistant à utiliser des ingrédients locaux et frais plutôt que d’importer de la farine 00 ou de l’eau en bouteille d’Italie, en prétendant que cela aurait meilleur goût. De notre côté, nous prenons notre farine dans un moulin pas très loin du restaurant et ce que nous proposons dans le livre, c’est de nous approvisionner localement, afin d’avoir le plus d’ingrédients vivants possible », précise Stéphanie Mercier Voyer. .
Certains puristes vont jusqu’à importer leur four à pizza, mais ce n’est pas le cas d’Elena, où le four a été construit par un artisan québécois, poursuit-elle. « Selon nous, c’est plutôt la fraîcheur et la qualité des ingrédients qui feront la différence. »
Concombres au yogourt aux fines herbes et graines de sésame
Portions : 4
Photo fournie par les Éditions KO, photo prise par Dominique Lafond
INGRÉDIENTS
Sauce yaourt
15 g (1/2 tasse) de roquette
1/2 gousse d’ail
2 cuillères à soupe. à soupe de jus de citron frais
2 cuillères à soupe. à soupe d’huile d’olive extra vierge
25 g (1/2 tasse) de feuilles de persil frais, hachées grossièrement
25 g (1/2 tasse) de feuilles d’aneth frais, hachées grossièrement
25 g (1/2 tasse) de ciboulette fraîche, coupée en morceaux de 2,5 cm (1 po)
25 g (1/2 tasse) de feuilles de menthe, hachées grossièrement
1 c. à soupe de feuilles de thym frais
250 ml (1 tasse) de yogourt grec
Sel casher et poivre noir moulu
Salade de concombre
680 g (1 1/2 lb) de concombres (idéalement un mélange de variétés)
250 ml (1 tasse) d’échalotes marinées (voir recette supplémentaire)
3 c. à soupe de graines de sésame grillées
Flocons de sel de mer
Poivre noir du moulin
Huile d’olive vierge extra
1 pincée de piment d’Espelette (facultatif)
---TECHNIQUE
- Préparez la sauce au yaourt. Dans le récipient d’un mélangeur, mettre la roquette, l’ail, le jus de citron, l’huile d’olive et la moitié des herbes (persil, aneth, ciboulette, menthe et thym) en réservant le reste pour la garniture. Réduire en purée lisse. Transférer la purée dans un bol et incorporer le yaourt grec. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
- Préparez les concombres. Pelez les concombres si leur peau est cireuse et épépinez-les s’ils sont gros. Sinon, gardez-les tels quels. Couper les concombres en morceaux biseautés d’environ 5 cm (2 po). On ne recherche pas la perfection ici, et on peut s’amuser à créer différentes formes.
- Assemblez la salade. Dans un bol, mélanger délicatement les concombres avec la sauce au yogourt pour bien enrober chaque morceau. Garnir d’échalotes marinées, d’herbes hachées restantes et de graines de sésame grillées. Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre. Pour finir, arroser d’huile d’olive et saupoudrer de piment d’Espelette.
ÉCHALOTES MARINÉES
DONNE 250 ML (1 TASSE)
3 échalotes françaises moyennes
60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de vin blanc
60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de vin rouge
3 c. eau
2 cuillères à soupe. sucre
1 C. de sel casher
Cette approche de la marinade est rapide et facile. Il adoucit le côté « oignon cru » de l’échalote française et en fait le compagnon idéal de vos salades estivales. Le liquide de marinade est également délicieux et polyvalent, et peut remplacer le vinaigre dans de nombreuses recettes de vinaigrette.
- Préparez les échalotes. Selon la façon dont vous voulez les utiliser, coupez les échalotes en fines rondelles ou coupez-les en cubes de taille moyenne. Mettez-les dans un pot Mason et réservez.
- Mélanger le liquide et faire mariner les échalotes. Dans un petit bol, mélanger le vinaigre de vin blanc, le vinaigre de vin rouge, l’eau, le sucre et le sel. Remuer jusqu’à ce que le sucre et le sel soient complètement dissous. Versez le liquide sur les échalotes en vous assurant qu’elles sont complètement immergées. Vous pouvez manger les échalotes marinées dès que vous le souhaitez, mais il est préférable d’attendre au moins 20 minutes (plus elles marinent, plus les saveurs se développeront). Les échalotes marinées se conservent jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur.
Omble chevalier noirci avec bette à carde
Portions : 4 à 6
Photo fournie par les Éditions KO, photo prise par Dominique Lafond
INGRÉDIENTS
Condiment fenouil
375 ml (1 1/2 tasse) d’huile d’olive extra vierge
4 échalotes moyennes, finement hachées
8 filets d’anchois
5 gousses d’ail, hachées
1⁄2 c. flocons de piment fort (ou plus si vous préférez un plat très épicé)
1⁄4 c. poivre noir moulu
1 1/2 bulbe de fenouil coupé en dés
3 c. pâte de tomate
1 C. de sel casher
Omble chevalier et bette à carde
1 bouquet moyen de blettes arc-en-ciel
2 filets d’omble chevalier d’env. 450 g (1 lb) chacun, coupés en deux
4 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
1 C. sel casher, plus plus pour l’assaisonnement
3 c. à soupe de beurre non salé
75 ml (1/3 tasse) de bouillon de légumes
1 à 2 c. à soupe de jus de citron frais, au goût
Flocons de sel de mer et poivre noir moulu
1 citron, coupé en quartiers
TECHNIQUE
- Préparez le condiment fenouil. Dans une grande poêle peu profonde, chauffer doucement la moitié de l’huile d’olive à feu moyen-doux. Ajouter les échalotes coupées en dés et faire revenir 3 minutes. Ajouter les anchois, l’ail, les flocons de piment et le poivre, et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’ail soit parfumé et commence tout juste à dorer, environ 3 minutes. Ajouter le fenouil, la pâte de tomate et le sel et cuire 10 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter le reste d’huile d’olive et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu’à ce que le fenouil soit translucide, environ 5 minutes. (L’huile doit être rouge et séparée du reste du mélange.) Goûter et rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Réserver dans la poêle.
- Blanchir la bette à carde. Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Pendant ce temps, séparez les feuilles et les tiges de bette à carde et préparez un grand bol d’eau glacée. Ajouter les tiges de blettes à la casserole d’eau bouillante et les blanchir jusqu’à ce qu’elles soient tendres, environ 1 minute. A l’aide de pinces, retirez les tiges de l’eau bouillante et plongez-les immédiatement dans le bol d’eau glacée. Égoutter et couper en bâtonnets biseautés de 2 cm (3/4 po) de largeur. Réserver. Déchirez les feuilles de bette à carde en deux et réservez.
- Noircir l’omble chevalier. Chauffer une grande poêle en fonte à feu moyen-vif. Enrober les filets de poisson de chaque côté avec 2 cuil. à soupe d’huile d’olive et saupoudrer de sel kasher. Lorsque la poêle est très chaude, versez le reste de l’huile et faites chauffer encore 10 secondes. Déposer délicatement les filets de poisson, peau vers le bas, et cuire jusqu’à ce que la peau soit croustillante et noircie, environ 5 minutes. Ajouter 1 cuillère à soupe. beurre dans la poêle et, à l’aide d’une spatule souple résistante à la chaleur, retourner délicatement les filets de poisson, puis retirer la poêle du feu.
- Cuire les blettes et le condiment fenouil. Faire chauffer la poêle avec le condiment fenouil à feu moyen. Ajouter les feuilles de bette à carde, les bâtonnets de tige et le bouillon de légumes. Cuire jusqu’à ce que les feuilles soient tendres et que les tiges soient bien chaudes, environ 3 minutes. Ajouter le reste du beurre, mélanger et éteindre le feu. Ajouter le jus de citron. Goûter et rectifier l’assaisonnement avec du gros sel.
- Assemblez le plat. Transférer le poisson dans un plat de service et retirer la peau. Verser le condiment de fenouil avec les blettes dans l’assiette. Saupoudrez le poisson de flocons de sel, donnez quelques tours de moulin à poivre et servez avec les quartiers de citron.
