Apollonia Poilâne, avec de la pâte – Libération

Timide et réservée, la propriétaire de l’entreprise est aux commandes de la boulangerie familiale depuis le décès soudain de ses parents il y a vingt-deux ans.

Elle dit. Qu’au lendemain de la mort de ses parents en 2002 dans un accident d’hélicoptère au large de Cancale (Ille-et-Vilaine), elle a décidé de reprendre l’entreprise – elle avait 18 ans et 110 personnes sous ses ordres. Elle dit. Qu’elle a toujours été une jeune fille raisonnable. Elle dit. Que la question du deuil reste difficile à aborder, mais que nous y reviendrons. Elle dit. Que le levain utilisé dans les pains Poilâne, qui leur donne ce goût acidulé si particulier, provient de la même souche, âgée de 92 ans ; un levain “cuisinier”, déjà utilisé par son grand-père Pierre, qui avait ouvert sa boutique en 1932 au 8 rue du Cherche-Midi, à Paris (VIe), où nous nous retrouvons. Elle dit tout cela, donc, mais d’une voix grêle, tremblante, presque cassée. Nous tendons l’oreille, le micro ; nous voudrions amplifier tous les sons sur ces fragments de vie mais c’est d’autant plus difficile qu’au dehors, un déluge s’abat. Puis, au gré des averses, un théâtre d’intimité s’ouvre et se referme sur notre conversation ; nous avançons, à tâtons. La timidité d’Apollonia Poilâne est indomptable.

Trois « punitions » plus tard, du nom du sablé au beurre de la maison, on sait que sa naissance a déjà quelque chose de romantique. La mère d’Apollonia, Irena Bozena Ustjanowski, galeriste et créatrice de bijoux née en Pologne, a vécu entre la France et les États-Unis au début des années 1980. Elle a accouché à New York un peu tôt ; le père était alors aux fourneaux rue du Cherche-Midi. C’est lui qui a dit