INFOS LA DEPECHE. Qui est Hippolyte Peters Desteract, le nouveau chef du restaurant Le Cénacle, à Toulouse ? – .

INFOS LA DEPECHE. Qui est Hippolyte Peters Desteract, le nouveau chef du restaurant Le Cénacle, à Toulouse ? – .
INFOS LA DEPECHE. Qui est Hippolyte Peters Desteract, le nouveau chef du restaurant Le Cénacle, à Toulouse ? – .

l’essentiel
Le restaurant Le Cénacle, situé dans l’hôtel La Cour des Consuls, à Toulouse, accueille un nouveau chef. Hippolyte Peters Desteract, 35 ans, apportera avec douceur son style de cuisine, hérité de la grande tradition française, à sa nouvelle équipe.

La Dépêche du Midi : Quel a été votre parcours avant d’arriver au Cénacle ?

Hippolyte Peters Desteract : Je me suis formé au lycée hôtelier de Dinard, en Bretagne, puis à l’Institut Paul Bocuse, à Lyon. J’ai ensuite travaillé à Paris, notamment avec Pierre Rigothier, chez Baudelaire. Je suis devenu chef à mon arrivée à Toulouse, en 2018, pour le restaurant de la Villa du Taur. Juste avant d’arriver au Cénacle, j’ai été au relais du Château de Drudas pendant six mois. Je suis très heureux d’être à nouveau chef et de revenir au centre de Toulouse, dans un si bel endroit.

Qu’apporte la beauté des lieux à votre cuisine ?

La Cour des Consuls est un lieu où ma cuisine peut s’exprimer. L’élégance du manoir convient à mon style de cuisine.

Comment le définiriez-vous?

Ma cuisine s’inspire toujours de la grande tradition française. Mon livre de chevet est « Le Guide Culinaire » d’Auguste Escoffier (publié en 1903). C’est mon inspiration de base, pour la sauce, les beaux éléments dans l’assiette… J’introduis ensuite des éléments plus modernes et personnels. Par exemple, la cuisine traditionnelle française était peut-être un peu lourde, la mienne est plus légère. Elle fait également la part belle aux végétaux. J’adore la verdure ! Je pense qu’un bon légume vaut mieux qu’une mauvaise viande.

Quel est ton plat préféré ?

Truite farcie à la saucisse de Toulouse. Ce plat est vraiment le mien, dont je suis le plus fier. Je l’ai créé l’année dernière, alors que je préparais le Bocuse d’Or (l’un des concours culinaires mondiaux les plus prestigieux). J’avais obtenu la cinquième place en sélection française.

Quels changements souhaitez-vous initier au Cénacle ?

Il est encore trop tôt pour le dire. Il ne sert à rien de révolutionner pour le plaisir de la révolution. On ne va pas tout changer du jour au lendemain, il ne faut pas brusquer les clients. Mes prédécesseurs ont fait un travail extraordinaire, ils ont même détenu un temps l’étoile Michelin. Je souhaite suivre leurs traces et maintenir leur niveau d’excellence.

Le menu va encore changer, quoi de neuf ?

Je suis arrivé il y a deux semaines et le nouveau menu sort ce jeudi. Dans ce menu, j’ai essayé de m’amuser. C’est important de s’amuser en cuisine, on y passe beaucoup d’heures. Dans cette nouvelle carte, la cuisine est plutôt végétale, les protéines animales ne tiennent pas la première place. Les produits seront très bons, grâce aux producteurs qui se lèvent tôt le matin pour nous apporter le meilleur. Nous sommes juste là pour prendre le meilleur et réaliser d’excellents plats.

Comment choisissez-vous vos produits ? Sont-ils locaux ?

Nous n’avons pas toujours le temps d’aller voir nos producteurs nous-mêmes, nous sommes aidés par de très bons sourciers. Nos produits sont français (sauf produits exotiques), cependant ils ne proviennent pas toujours de producteurs régionaux. J’aimerais m’approvisionner principalement localement, mais parfois les asperges sont meilleures à 200 km d’ici. Je ne mets pas de règles de distance, à condition que le transport se fasse intelligemment, avec des commandes importantes.

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Vous avez envie de retrouver l’étoile perdue en début d’année ?

Ce serait mentir de dire non. En revanche, ce n’est pas notre priorité. Notre priorité est de plaire au client, afin qu’il soit ravi de son séjour et qu’il ait envie de revenir. Le reste n’est que des récompenses, ce n’est pas notre travail quotidien. Notre travail quotidien est le client.

Est-ce un grand défi de reprendre un restaurant gastronomique ?

Oui, d’autant que l’équipe a été renouvelée aux trois quarts. Quand je suis arrivé, tout le monde partait. J’ai choisi ma nouvelle équipe, sur la base de recommandations. Reprendre ensemble Le Cénacle est un beau défi, la montagne à gravir me semble haute ! Nous partons d’une page blanche. Nous changeons le type de cuisine, la carte. Mais nous avancerons étape par étape. C’est un grand défi.

 
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