Xavier Mathieu est propriétaire et chef étoilé de l’établissement Le Phébus & Spa à Joucas. Pour ravir vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de Truite de la Sorgue au sel et aneth, amandes, citron et spiruline.
Principaux éléments :
– Truite arc-en-ciel cal 2/3kg
– Gros sel 1kg
– Sucre 1kg
– Aneth 1 bouquet
Écailler et vider les truites, les fileter et retirer la peau (votre poissonnier peut le faire). Faites mariner les filets dans le gros sel, le sucre et l’aneth haché pendant 8 heures puis rincez-les.
Marinade:
– Huile d’amande torréfiée 150gr
– Jus d’anchois 50gr
Mélangez les deux ingrédients.
Mayonnaise aux amandes :
– Amandes blanches 250gr
– Eau 1l
– Huile d’amande grillée 200gr
– Jus de citron 15gr
– Encre de seiche 5 gr
– Sel
La veille du repas, trempez les amandes blanches dans l’eau. Le grand jour, égouttez les amandes et mélangez-les en ajoutant progressivement 190 g d’eau dans laquelle elles ont trempé. Continuez à mélanger en ajoutant petit à petit l’huile d’amande grillée pour émulsionner la préparation. Assaisonner avec du jus de citron, du sel et de l’encre de seiche puis conserver au réfrigérateur.
Gelée de citron :
– 8 citrons jaunes (zeste et quartiers crus) 2,5kg
– Sirop (500g de sucre, 2kg d’eau)
Blanchir les zestes trois fois à l’eau froide, puis les refroidir. Cuire les zestes dans le sirop pendant une demi-heure, ajouter les segments et retirer du feu. Couvrir du film et laisser infuser deux heures. Égouttez le zeste et les segments et mélangez-les. Passer au tamis à l’aide d’une corne. Récupérez le gel.
Glace à la spiruline :
– Fromage blanc frais 1kg
– Spiruline fraîche 50gr
Mélangez le fromage blanc et la spiruline fraîchement cueillie, laissez infuser 4 heures. Mélangez et assaisonnez la préparation si besoin. Mettre à la sorbetière ou au congélateur pour réaliser un granité.
Finitions :
– Un cube de citron
– Amandes vertes pelées
– Amandes crues coupées à la mandoline
– Éponge aux herbes
Coupez la truite en fines tranches et assaisonnez avec la marinade au jus d’anchois. Déposez quelques points de mayonnaise aux amandes et déposez-les sur les tranches de truite. Réalisez des points de mayonnaise et de gel citronné sur les tranches de truite puis déposez un cube de citron sur chaque point de mayonnaise aux amandes et quelques amandes vertes sur les points de gel citronné. Ajoutez quelques gouttes de marinade sur les tranches de truite et terminez le plat avec les amandes crues coupées à la mandoline. Avant de servir, ajoutez une quenelle de glace à la spiruline ou une cuillerée de granité à la spiruline.
