Par Delphine Révol
Publié le 21 nov. 23 à 16h08
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Honfleur (Calvados). Il est moelleux, de forme ronde, enveloppé d’une croûte jaune orangé liée de carex végétaux, et sent le bon terroir normand : le livarot est actuellement au cœur de toutes les préoccupations. Du moins celles d’un organisme de gestion qui regroupe les producteurs, et qui souhaite redorer l’image de ce fromage normand, boudé par les Français ces dernières années.
C’est pourquoi Livarot AOP a lancé l’année dernière un appel à l’aide aux chefs de restaurant pour leur demander une faveur : élaborer une recette d’entrée, de plat ou de dessert à base de Livarot et la laisser au menu pendant au moins un mois de leur établissement.
Une tarte tatin version livarot
Défi relevé notamment par Geoffroy Cantelepropriétaire et chef duL’Art du Bistrot, un restaurant bistronomique situé place Sainte-Catherine à Honfleur. Contacté par l’AOP il y a quelques semaines, il a accepté avec plaisir d’apporter sa créativité à ce fromage typique du Pays d’Auge.
Sa recette inventée ? Une tarte tatin ! Un véritable clin d’œil à la Normandie, car même si la pâte brisée était à base de sarrasin, les échalotes étaient conservées dans du cidre et du jus de pomme, la sauce à base de crème, de vin blanc et bien sûr de livarot. Le tout saupoudré de morceaux de peau de livarot séchée pour une touche croustillante au plat.
« Pour apporter un peu plus d’acidité à la recette, on ajoute un condiment à base de vinaigre de cidre de pomme et de moutarde complète »
explique Geoffrey Cantele. Un savoureux mélange sucré-salé qui semble être le succès attendu auprès des clients :
“Nous allons le laisser au menu plus longtemps, jusqu’à la fin des vacances de Noël.”
Un dénouement après sa reconversion
Cette expérience s’est avérée satisfaisante pour le jeune chef honfleurais de 34 ans, qui n’avait pas encore utilisé le livarot comme ingrédient de base d’un plat :
« nous sommes heureux d’avoir participé à cela, cela nous permet de mettre en valeur l’équipe derrière qui travaille à la réussite de notre établissement, de montrer le travail qui se passe en cuisine »
De quoi renforcer l’ambiance familiale de ce petit restaurant niché derrière l’église Sainte-Catherine, qui propose une cuisine traditionnelle, « entre la gastro et le bistro ».
Livarot : un fromage dont les ventes chutent
L’organisme de gestion Livarot AOP regroupe des producteurs de fromage (petits producteurs et industriels), des crémiers et des agriculteurs. Leur objectif : défendre l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) et son cahier des charges. Face à la baisse constatée de 30% des ventes de livarot ces dix dernières années, Livarot AOP a décidé de faire appel aux restaurateurs pour imaginer des recettes à base de livarot, des recettes à mettre au menu de leur établissement pendant un mois. Une centaine de chefs ont été contactés, principalement les chefs de la région les mieux placés pour promouvoir ce fromage local du Pays d’Auge. L’opération, débutée en 2022, se termine dans quelques semaines avec 52 chefs (pendant 52 semaines) qui ont pris part au jeu.
Les dirigeants Augeron qui participent (ou ont participé) à l’opération
Maximin Hellio, restaurant Maximin Hellio à Deauville : Bouchée de Livarot AOP
Cyril Lebéhot, restaurant de l’Auberge de l’Abbaye à Beaumont en Auge : Espuma de pomme de terre et Livarot AOP
Adrien Haye, restaurant Le Pavé d’Auge à Beuvron-en-Auge : Livarot AOP, lentilles et sésame façon falafel
Julien Bichot, restaurant Le Carpe Diem à Touques : mousse Livarot AOP au cœur cru, pommes acidulées, glace au foin brûlé
Nicolas Tougard, restaurant L’Eden à Houlgate : Volaille de Pierre Soetaert de la ferme du Bec d’Or aux asperges vertes et cromesquis Livarot AOP
L’Art du Bistrot, 14 place Sainte-Catherine, Honfleur. Restaurant ouvert du jeudi midi au lundi soir. Tél : 02 31 88 84 93. Page Instagram : lart_du_bistrot
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