Thibaut Gamba, 37 ans, succède à Alexandre Baumard au Logis de la Cadène à Saint-Émilion (33), restaurant 1 étoile au « Guide Michelin ». Le nouveau chef a créé son premier menu la semaine dernière. Pas de révolution mais cet amoureux des fruits de mer et des plantes compte apporter…
Thibaut Gamba, 37 ans, succède à Alexandre Baumard au Logis de la Cadène à Saint-Émilion (33), restaurant 1 étoile au « Guide Michelin ». Le nouveau chef a créé son premier menu la semaine dernière. Pas de révolution, mais cet amoureux des fruits de mer et des plantes compte bien y apporter sa touche. Thon rouge de Saint-Jean-de-Luz, langoustine de la Cotinière, seiche du golfe de Gascogne, crevette impériale de Charente… L’homme a déjà en tête quelques produits qui lui plaisent. Thibaut Gamba doit en partie cet appétit pour la gastronomie océanique à son expérience norvégienne. Trois années à Bergen, où il perfectionne à la fois sa technique et sa découverte de ces célébrations océaniques.
Paris, New York, Lille…
Auparavant, les Vosges originelles avaient déjà voyagé. Après un baccalauréat professionnel hôtellerie restauration à Contrexéville, il étudie à Lasserre à Paris (2 étoiles) aux côtés du chef Jean-Louis Nomicos, avant de rejoindre, en 2011, la brigade du prestigieux Restaurant Pierre Gagnaire (3 étoiles). Il s’envole ensuite pour New York où il rejoint Per Se (3 étoiles). Son envie de revenir en Europe le mènera en Scandinavie, puis à Lille, à la Table de Clarance qu’il vient de quitter après six ans de présence. Une table où il a décroché une étoile Michelin dès sa première année.
« Nous disposons d’une ferme dont je mettrai certainement en valeur les produits, tout comme pour la champignonnière »
Thibaut Gamba connaissait de nom Angélus, le propriétaire du Logis de la Cadène, mais pas Saint-Émilion. « Je souhaitais trouver un travail dans le Sud-Ouest, une région où je viens en vacances depuis longtemps et dont il m’est de plus en plus difficile de quitter. » Grâce à une connaissance, il entend parler de l’opportunité de rejoindre cette terre qu’il aime tant. « Le projet m’a vite séduit, il y a un réel intérêt pour les choses bien faites, le beau et le bon. » Les conditions de travail étaient un autre argument. « Nous avons à disposition une ferme dont je mettrai forcément en avant les produits, tout comme avec la champignonnière. » Pour le reste, Thibaut Gamba est déjà parti à la chasse aux bons produits.
