Jeudi 3 octobre aura lieu dans toutes les régions de France, « Le Grand repas », initié par l’association du même nom. La préparation du menu gastronomique, à base de truite de Sologne et de blanquette de pintade, occupe depuis mardi matin la brigade de cuisine de la clinique Oréliance de Saran. Qui, pour l’occasion, a accueilli un chef étoilé local. Explications.
Ambiance insolite, mardi 1er octobre, dans les cuisines de la clinique Oréliance, à Saran. Où la brigade d’une vingtaine de salariés de Sodexo participe à l’opération nationale, Le Grand repas. De quoi s’agit-il exactement ?
Une fois par an, le même jour, le 3 octobre, l’association du même nom “réunit les acteurs de la restauration collective et traditionnelle” qui proposera aux habitants d’une même région, pas forcément administratifs, de partager un menu identique, conçu par un chef local. Pointe du Centre-Val de Loire,
comme pour le nôtre, mais le terroir culinaire « Entre Beauce et Perche », incarné, cette année, par la jeune chef de 28 ans, Loïs Bée, du restaurant étoilé d’Ardon, La Table – Christophe Hay & Loïs Bée .
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Ces producteurs « chers à mon cœur et à ma cuisine »
D’où sa présence, mardi, dans les sous-sols d’Oréliance : “J’accompagne ce matin les équipes dans l’élaboration du menu”, qui sera servi jeudi midi,
à trois cents patients et personnel de la clinique. Celle-ci s’appuiera « à 90 % sur des produits locaux, bio et de saison », explique le responsable restauration d’Oréliance, Jean-Charles Drouet.
Le chef étoilé Loïs Bée, avec le chef et chef adjoint d’Oréliance, François Yang et Nicolas Yuste. Photo : David Creff
La matière première vient “de producteurs chers à mon cœur et à ma cuisine”, ajoute Loïs Bée, qui fournit une liste de professionnels “qu’on peut respecter ou pas”. Citons les truites de la Maison Ollivier, à Saint-Aignan-sur-Jaillard (Loiret), ou encore les coquilles du Loiret, qui accompagneront la blanquette de pintade à la crème de cèpes.
Un menu envoyé par l’association Le Grand Repas aux restaurants classiques, Ehpad, écoles, collectivités… du territoire participant à l’opération. Le même repas sera servi, jeudi 3 octobre, à la table de Loïs Bée,
in Ardon, with, for dessert, its “Étang solognot au quince et Cotignac”.
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Le talent insoupçonné des cuisines collectives
Le grand repas (parrainé cette année au niveau national par le chef Thierry Marx) vise « une démarche de partage, de vivre ensemble et de valorisation des territoires », à travers leurs produits, leurs spécificités culinaires et leurs producteurs locaux, ce que la brigade Oréliance a découvert mardi. Avec cet espoir formulé par Loïs Bée, « qu’elle travaille parfois avec eux dans le futur ».
Le Grand Repas du 3 octobre a enfin le mérite de démontrer « qu’on sait faire ici autre chose que la cuisine d’hôpital ». Ici, à Oréliance, où l’on goûtera un peu au savoir-faire d’un chef étoilé, jeudi. Ou comment enfin mettre en valeur les talents dans les cuisines collectives. Qui sont loin d’en être dépourvus.
David Creff
