[INTÉGRALE DU 21 SEPTEMBRE] Les ustensiles indispensables

Produits de saison et conseils, Laurent Mariotte et ses bons vivants vous accueillent pour la septième saison de La table des Bons vivants ! Une émission pour vous aider à bien manger et à comprendre ce que vous mangez.

Cette semaine, Laurent Mariotte s’entoure de deux chefs : le bistronome Yves Camdeborde et le spécialiste anti-gaspillage sur les réseaux sociaux Nabil Zemmouri, plus connu sous le nom de Chef-N’Zem. Quel est votre goût de la semaine ? C’est la question rituelle posée par Laurent Mariotte. Il peut s’agir d’une saveur qui a marqué leur semaine, d’un restaurant qui leur a tapé dans l’œil, d’un plat qu’ils ont cuisiné ou que quelqu’un leur a concocté. L’occasion de découvrir de nouveaux goûts ou de nouvelles adresses, des coups de cœur mais aussi, pour eux, de pousser un coup de gueule.

Yves Camdeborde nous raconte une salade qu’il a réalisée avec ce qu’il a trouvé dans son frigo. Pois chiches, grenade, figues, ciboulette, roquette et fromage de chèvre frais !

Nabil Zemmouri nous confie avoir craqué pour les fromages savoyards. Abondance, Beaufort, Reblochon, que de délices !

Et Laurent Mariotte nous raconte une recette improvisée qu’il a réalisée cette semaine : des champignons farcis. Il les a agrémentés de champignons de Paris, de tiges qu’il a fait revenir, de persil, de Selle-sur-Cher et d’huile d’olive. Un régal !

Pour cuisiner, il faut du bon matériel. Septembre, c’est la rentrée et les bonnes résolutions sont de mise ! A la table des bons vivants, on vous aide à choisir ou à renouveler vos ustensiles de cuisine : casseroles, poêles, planches à découper et couteaux. Aujourd’hui, autour de Laurent Mariotte, deux chefs : Yves Camdeborde et Nabil Zemmouri.

Depuis plusieurs mois, un débat fait rage autour des casseroles et poêles : avec ou sans revêtement antiadhésif. En décembre dernier : le Centre international de recherche sur le cancer annonçait avoir classé plusieurs molécules de la famille des PFAS, dites « polluants éternels », comme cancérigènes… Parmi elles, le polytétrafluoroéthylène (PTFE) connu sous le nom commercial Téflon. Les députés ont adopté en avril une loi, restreignant l’utilisation des PFAS en raison de risques sanitaires et environnementaux en 2026… à l’exclusion des ustensiles de cuisine comme les poêles en Téflon ! Il existe des alternatives au revêtement : l’inox, l’acier, la céramique non émaillée ou la terre cuite non émaillée. Si vous optez pour l’inox, le chef Yves Camdeborde vous livre ses trucs et astuces pour cuisiner sans coller !

Les couteaux sont plus que des ustensiles indispensables en cuisine. Quels couteaux faut-il avoir chez soi ? C’est la question à laquelle répondent Yves Camdeborde, Nabil Zemmouri et Laurent Mariotte. Même si le chef bistrotier Yves Camdeborde n’achète que des couteaux français, il reconnaît que les couteaux japonais sont de très bonne qualité. Il nous explique pourquoi.

La journaliste Marion Sauveur a rendu visite à un spécialiste parisien des ustensiles de cuisine : Mora. Objectif : découvrir comment entretenir un couteau au fil du temps… et lui redonner son tranchant !

Comme à chaque épisode, l’équipe de la table du bien vivre continue de jouer avec vous. Laurent Mariotte vous fait écouter un son lié à la cuisine… à vous de le découvrir. Pour jouer avec nous, envoyez un SMS avec le mot « CUISINE » au 7 39 21 (3 x 0,75€ + coût du SMS).

Cette semaine, nous nous intéressons à un produit de saison : les haricots mi-secs ! Cette légumineuse est en cours de récolte. Elle est plus facile à cuisiner que les séchés car elle ne nécessite pas de trempage. Parmi les différentes variétés : les haricots de Soisson, les haricots Tarbais, les haricots Coco de Paimpol, les haricots Comtesse de Chambord et les lingots comme les Lingots du Nord ou les Mojettes de Vendée. Le producteur de haricots Tarbais Mathieu Solle nous explique comment ils sont récoltés.

La journaliste Marion Sauveur a sélectionné une pépite en librairie : Astérix – Les 40 Banquets. Un livre acheté = 5 repas distribués. Cette BD – livre de recettes propose les menus de 40 chefs, aux côtés des dessins mythiques des banquets traditionnels du village d’Astérix. Ces dessins sont issus des différents albums du personnage créés par Goscinny et Uderzo, où tous les villageois partagent sangliers rôtis et bière avec Astérix et Obélix. Au menu : tortellinis d’agneau d’Anne-Sophie Pic, garbure de canard de Julien Duboué, salade de pommes de terre de Gilles Goujon ou encore fondant au chocolat au thym de Mohamed Cheikh. Et puis, le chef Yves Camdeborde cuisine le raisin en version salée. Il réalise un soufflé au potiron, raisins, noix et parmesan.

Comme chaque semaine, Laurent Mariotte reçoit un invité. Cette semaine, il s’agit de l’actrice et humoriste Camille Lellouche. Elle débute mercredi prochain dans une comédie : L’Heureuse élue, de Frank Bellocq. Elle vient déguster le « plat du jour ». Cette semaine, il est signé Eloi Spinnler, le chef de 2 restaurants : Orgueil et Colère (qui vient d’ouvrir) à Paris. Pour Camille Lellouche, il cuisine un merlu de petits bateaux en croûte de sel, chou et shiso. Une recette que vous pouvez retrouver sur Europe1.fr et sur les réseaux sociaux en vidéo.

Pour la dernière partie de l’émission, le chroniqueur Nabil Zemmouri réalise une version maison du fromage Doritos, le péché mignon de Camille Lellouche. Et puis, Laurent Mariotte, comme chaque semaine, met l’invité sur le gril des Bons vivants. Cette semaine, c’est l’actrice Camille Lellouche, qui est autour de la table. Quel est le goût de votre enfance ? Quels sont les ingrédients que vous avez toujours dans votre frigo ? Voilà quelques-unes des questions qui lui sont posées. Aujourd’hui, on apprend notamment qu’elle a toujours du concombre dans son frigo.

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Laurent Mariotte is surrounded by the Bon Vivants: Nabil Zemmouri and Yves Camdeborde

Notre invité

Camille Lellouche, pour Le Chanceux de Frank Bellocq

25 septembre 2024 au cinéma

Les saveurs de la semaine

Laurent Mariotte : Champignons farcis

Yves Camdeborde : la salade au réfrigérateur

Nabil Zemmouri: Savoyard cheeses: Abondance, Beaufort, Reblochon, …

Le dossier de la semaine

• Les ustensiles de cuisine indispensables

Reportages de Mora, 13 rue Montmartre à Paris

https://www.mora.fr/

Actualités de la semaine

• Récolte des haricots semi-secs

With Mathieu Solle, Tarbais bean grower in Haute-Garonne, in Nizan

https://www.maboutiquefermiere.fr/fermedelapetitesolle

• La sortie d’Astérix – Les 40 banquets

https://asterix.com/la-collection/les-oeuvres-de-reference/les-40-banquets-dasterix/

Chroniques de la semaine

• Yves Camdeborde : Le raisin, c’est pour cuisiner
• Nabil Zemmouri : la version maison des Doritos au fromage

Le plat du jour

• Merlu de barque en croûte de sel, chou, shiso

Signed Eloi Spinnler, chef of the restaurants Orgueil et Colère in Paris

https://bonaloi.com/fr/

Vin du jour

• Sancerre: Domaine Vacheron 2023

Dégustation dans les verres de la collection Reveal’Up de Chef&Sommelier

Révéler’Up

Pour participer au jeu Kitchen Noise

Envoyez un SMS avec le mot « CUISINE » au 7 39 21 (3 x 0,75cts + coût du SMS)

Merlu en croûte de sel, chou et shiso par Eloi Spinnler

Ingrédients

Pour le poisson :

– 250 g de petit merlu, décortiqué et sans peau

– gros sel

– 1 chou pointu

– 5 feuilles de shizo

– le jus d’un citron

– Espelette pepper

Pour la pâte à sel :

– 150g de gros sel

– 150g d’eau

– 300g de farine

– 1 brin de romarin

– le zeste d’un citron

Commencez par saler le poisson pendant 10 minutes, rincez-le et séchez-le. Effeuillez le chou. Blanchissez les grandes feuilles dans de l’eau non salée, refroidissez-les rapidement dans une eau glacée (eau + glace) et égouttez-les.

Disposer les feuilles de chou à plat, puis les feuilles de shizo par-dessus. Placer le poisson au milieu, assaisonner de jus de citron et de piment d’Espelette. Refermer hermétiquement les feuilles de chou sur le poisson et ficeler pour le maintenir en place.

Mélangez ensuite l’eau, le gros sel et la farine, le romarin haché et le zeste de citron jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène. ⁠Étalez la pâte en deux rectangles égaux un peu plus larges que la ballotine de merlu.

Enveloppez le merlu dans les deux feuilles de pâtes et faites cuire 12 minutes à 200 degrés.

Soufflé de potiron aux raisins secs et noix, parmesan par Yves Camdeborde

Ingrédients

4 personnes

• 120 g de citrouille
• 10 cerneaux de noix
• 12 raisins
• 4 blancs d’oeufs
• 30 gr de beurre salé
• 60 gr de sucre en poudre
• 50 gr de parmesan râpé
• Sel fin au piment d’Espelette

Préparation de la recette

Préchauffer le four à th. 8 (140 degrés)

Disposer les raisins et les cerneaux de noix dans un petit plat allant au four. Étaler dessus le beurre salé coupé en petits morceaux. Enfourner pour 45 minutes. Concasser les cerneaux de noix. Couper les raisins en petits morceaux. Réserver.

Préchauffez votre four à 240 degrés.

Dans une casserole, faites cuire la pulpe de potiron à feu doux avec 4 c. à soupe d’eau jusqu’à ce qu’elle soit tendre et que l’eau soit complètement évaporée. Mixez pour obtenir une purée très lisse. Assaisonnez avec du sel fin et du piment d’Espelette

Monter les blancs en neige avec 60 g de sucre. Incorporer délicatement à la purée de potiron.

Beurrez quatre ramequins. Saupoudrez-les de sucre. Remplissez-les à moitié avec la préparation. Disposez dessus quelques morceaux de noix et de raisins secs et terminez de remplir les ramequins avec le reste de la préparation. Ajoutez le reste des noix et des raisins secs par-dessus. Enfournez 7 à 8 minutes.

Saupoudrer de parmesan râpé et servir immédiatement.

Doritos au fromage maison de Nabil Zemmouri

4 tortillas de blé

50 cl d’huile d’olive

1 grosse pincée de sel

1 cuillère à café de paprika fumé

1/2 cuillère à café de poudre d’ail

200g de crème liquide

100g de fromage

Cébette

Espelette pepper

Poivron rouge

Coupez les tortillas de blé crues ou fraîches en triangles, façon nacho.

Dans un bol, mélanger l’huile d’olive, le sel, le paprika fumé et la poudre d’ail. Mélanger et enrober les nachos de blé de cette huile aromatisée sur tous les nachos

Cuire sur du papier sulfurisé pendant 20 min à 150 degrés

Pendant ce temps, préparez une sauce au fromage avec les fromages et la crème fraîche. Mixez le tout dans un blender jusqu’à obtenir une consistance lisse.

Pour l’assaisonnement, il est important de laisser refroidir les tortillas après la cuisson, c’est ainsi que le croustillant sera révélé.

Enfin, versez la sauce au fromage tiède, quelques feuilles d’oignons nouveaux, un peu de piment d’Espelette et des poivrons rouges finement hachés.