L’IA arrive dans les restaurants

Côté cuisine, elle permet de mieux gérer les stocks ou de préparer des recettes plus rentables, côté restauration, elle peut anticiper le nombre de clients : l’intelligence artificielle arrive chez les restaurateurs avec de nombreuses promesses.

Plusieurs jeunes startups sont venues présenter leurs solutions au Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation (Sirha), qui tient jusqu’à lundi sa 22e édition à Lyon.

“Les métiers de la restauration peuvent être très difficiles, nous voulons leur faciliter la vie”, souligne auprès de l’AFP Laurent Scheinfeld, co-fondateur de l’application Menu primée au Sirha.

“On choisit une recette dans la base de données, on la personnalise et l’IA nous donne le coût de la portion et son prix de vente pour être rentabilisé, en fonction du prix des matières premières mis à jour quotidiennement, comme en Bourse”, il explique.

« Si un ingrédient augmente trop, on peut le remplacer pour être à nouveau rentable », poursuit l’entrepreneur, qui estime que sa base de données de recettes, « générée par l’IA et vérifiée par un chef », peut servir de source d’inspiration.

Vert

L’IA peut également être utilisée pour « verdir » les menus. C’est ce que propose Fullsoon, en mesurant l’empreinte carbone des recettes et en proposant plusieurs leviers pour la réduire : ingrédients alternatifs, temps et modes de cuisson, transport des matières premières, etc.

“C’était une demande de nos clients”, a expliqué à l’AFP Hassan-Ali Chaudhary, fondateur de cette entreprise créée pour réduire le gaspillage alimentaire.

Comment fait-elle ? Grâce à un modèle prédictif qui permet aux restaurateurs d’anticiper sur deux semaines le nombre de clients qu’ils auront et les commandes nécessaires pour les servir « avec une précision de 95 % ».

«Nous collectons chaque jour toutes les recettes pour connaître les habitudes des clients et nous intégrons un certain nombre d’éléments extérieurs comme la météo, les événements sportifs éventuels, etc.», explique cet ancien spécialiste de la data au sein du groupe hôtelier Accor, premier client et actionnaire minoritaire. de son démarrage.

Sa solution permet selon lui de réduire le gaspillage alimentaire de 30 % mais n’est utile qu’aux « gros » clients, soit « issus de trois ou cinq établissements ».

Limiter les erreurs

Contre le gaspillage alimentaire, Choco, une autre start-up utilisant l’IA, mise sur la prise de commande : « de nombreux chefs gribouillent leurs commandes sur un morceau de papier, sur un carrelage de cuisine ou en laissant une note vocale. Nous entraînons notre technologie pour reconnaître et transmettre ces commandes aux fournisseurs », explique le co-fondateur Grégoire Ambroselli.

« Nous avons un taux de réussite de 99,9 %. En limitant les erreurs de saisie des commandes, nous réduisons le gaspillage », assure-t-il.

Autre avantage : s’il y a beaucoup de non-francophones dans les cuisines des restaurants, les commandes peuvent être passées dans n’importe quelle langue grâce à l’outil de traduction, explique-t-il.

L’IA peut aussi intervenir côté chambre : le site de réservation The Fork lance un nouvel outil censé détecter les clients susceptibles de ne pas honorer leurs réservations.

Le modèle prédictif prend en compte plusieurs critères comme l’historique des réservations, la typologie des clients (nouveaux ou réguliers), leur comportement sur la page du restaurant, etc.

Optimisation… et émotion ?

Et qu’en pensent les principales parties prenantes ?

“Il y a une sorte d’ambivalence sur la peur de perdre son authenticité tout en ayant l’idée qu’il faut s’en emparer, que ça ouvre plein de possibilités auxquelles on n’avait pas pensé”, estime Johanna Edelbloude, directrice académique à l’Institut Lyfe ( anciennement Institut Paul Bocuse), qui prévoit d’intégrer l’IA dans ses programmes à la rentrée 2025.

Une démarche déjà franchie par sa concurrente, l’Ecole Ducasse, qui propose également des formations spécifiques sur « l’IA au service de l’innovation culinaire ».

“On n’est plus très loin de l’application qui va optimiser toute la chaîne, de la commande au menu, ce qui va nous permettre de gagner en fluidité” et de nous concentrer sur la cuisine, prédit Frédéric Loeb, expert des tendances dans la restauration. .

Mais « il y a quelque chose que l’IA ne mesure pas, c’est l’émotion », précise Luc Dubanchet, directeur du Sirha. Et dans un restaurant, c’est essentiel.

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