Dans l’intention de préparer une crème anglaise ou, plus rarement de nos jours, de stériliser du lait cru acheté directement à la ferme, vous avez mis du lait à chauffer sur le feu. Quelques minutes d’inattention plus tard, la catastrophe s’est produite. La moitié du liquide est sortie de la casserole et s’est répandue sur le feu, avec un « psssshhhhh » qui n’a pas manqué d’alerter vos oreilles, doublé d’une odeur de brûlé caractéristique, annonçant les longues minutes qu’il vous faudra désormais passer à gratter pour tout nettoyer.
Pourtant, vous le saviez, le lait est particulièrement sournois. L’expression « surveiller comme le lait sur le feu » a bien une origine. Mais les faits sont là : vous vous êtes encore fait avoir, et ce ne sera pas la dernière fois.
Bulles et mousse
Mais pourquoi cette tendance à déborder, alors qu’une casserole d’eau ne posera jamais de problème (tout au plus fera-t-elle trembler le couvercle et générera-t-elle quelques éclaboussures lors d’une ébullition particulièrement intense) ? Tout simplement à cause de la composition particulière du lait, qui au-delà de ses 90% d’eau, contient 10% de diverses substances, dont certaines lui confèrent un pouvoir moussant. Car oui, pour qu’il déborde, il faut non seulement des bulles (ce que fait l’ébullition, y compris dans une casserole d’eau), mais surtout qu’elles soient stables, autrement dit forment ce qu’on appelle une mousse.
Pour cela, il faut la présence d’un « tensioactif », à savoir une molécule qui aime se positionner à l’interface entre l’air et l’eau, stabilisant ainsi les bulles dans le liquide. Alors qui joue ce rôle dans le lait ? Principalement les protéines, qui de par leur composition en acides aminés – dont certains sont hydrophiles (qui aiment l’eau) et d’autres hydrophobes (qui « fuient » l’eau) – vont venir se positionner autour des bulles de vapeur…
- Slate.fr
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