l’essentiel
Trois ingénieurs agronomes ont lancé une brasserie artisanale, sur les traces de leur terrain de jeu familial, tout au bout de l’Aude. La nature et sa biodiversité sont leurs voisins privilégiés.
Au fin fond de la vallée de l’Aude, au-dessus de l’ancienne station thermale d’Escouloubre et à 1 000 m d’altitude, le petit village de Counozouls et sa cinquantaine d’habitants abrite une brasserie artisanale de montagne : Sylvatica. On ne vient pas ici par hasard, pas même sur la route menant aux stations de sports d’hiver pyrénéennes depuis Carcassonne. Pourtant, Lucas Santucci a fait le pari de revenir sur la terre de ses ancêtres et de s’y installer avec sa petite famille, Pricila et leurs jeunes enfants. Tous deux se sont rencontrés à l’école d’ingénieurs agronomes de Purpan et ont d’abord pratiqué la plongée sous-marine. Pendant 18 mois, ils ont mené une mission scientifique au Groenland pour explorer l’océan Arctique. Et Lucas, passionné de photographie, a pris de nombreuses photos pour des magazines français et internationaux. Cela n’a duré qu’un temps et notre Nicolas Vanier audois s’est alors souvenu des vacances d’été où il a sillonné la nature sauvage, les champs et les forêts avec ses cousins. Il a fini par convaincre sa femme mexicaine de lui faire connaître et apprécier son « pays ». Encore fallait-il créer une activité leur permettant à la fois de vivre sur place et de dynamiser un village éloigné de tout. Un pari audacieux qui les a poussés à monter cette brasserie.
Un budget participatif de 60 000 euros accordé par la Région
Quentin, le cousin ingénieur agronome comme le couple, les a soutenus dans la démarche, ayant travaillé plusieurs années dans le milieu brassicole aux Pays-Bas, puis à Barcelone. L’opportunité d’être sélectionné par la Région Occitanie pour une allocation d’un budget participatif de 60 000 euros a lancé la petite entreprise dans la foulée. Hélas, prévue pour l’été 2020, le Covid a mis un coup d’arrêt et le démarrage a été chaotique avec un brassage délocalisé dans la capitale catalane. Les premiers breuvages 100% Coumozouls ont été reportés et célébrés avec beaucoup d’enthousiasme par la population locale le jour de l’An 2021. Guidée par les idéaux des trois fondateurs, une activité qui a du sens, faire vivre ce petit coin isolé par la création d’emplois, Sylvatica s’est constituée en SCOP. Cette coopérative comprend à la fois la brasserie et une épicerie transformée en bar restaurant « La Souche » ouvert aux beaux jours, avec dégustation de différentes bières.
La stratégie de l’entreprise s’est développée autour d’une production entièrement biologique à des prix abordables. Au sein de la famille des brasseries artisanales qui s’agrandit un peu plus chaque année, la grande originalité de Sylvatica réside dans la présence d’ingrédients cueillis en montagne, cultivés sur place ou achetés à proximité.
Une bière blanche avec de la neige fondue dans l’eau de brassage
La gamme s’articule autour de quatre bières : CounoZale, une blonde au sureau, Révolutionnaire, une blanche au thym, Breisha, une rouge au sirop de sapin, et Cîmes Houblonnées, une blonde au genévrier (Indian Pale, très à la mode aujourd’hui). Des éditions limitées complètent également l’offre avec des touches de marjolaine, mélisse, miel, menthe, chêne, et rousquilles (Catalogne oblige). Une bière blanche des neiges est obtenue après avoir fait fondre la neige de la montagne en eau de brassage, lui conférant un goût citronné et acidulé. Les quelque 50 000 bouteilles produites annuellement (en 75 cl et 33 cl) sont distribuées sous un triangle Toulouse, Marseille, Barcelone dans la chaîne de magasins Biocoop, épiceries fines, restaurants et bars. Quentin, aujourd’hui responsable commercial d’une usine espagnole de matériel d’embouteillage, apporte à la marque une notoriété en Europe, qu’il sillonne tout au long de l’année.
Deux fois par an, Lucas déclenche des ventes auprès de particuliers à partir de commandes de boîtes en ligne. Mal pour un bien, ces trentenaires envisagent désormais l’avenir avec sérénité, même si leur succès actuel les oblige à voir plus grand et à déménager de cet atelier loué, propriété du syndicat forestier du village.
