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Bernard Boutboul est président de Gira, une société de marketing, de stratégie et de développement spécialisée dans la restauration. Il a accepté de répondre à nos questions sur la tendance des buffets illimités notés ces dernières années à Toulouse et dans son agglomération.
La Dépêche du Midi: Quelles sont les origines des buffets illimités?
Bernard Boutboul: Au début, les pays anglo-saxons ont inventé ce concept. Casinos de Las Vegas, plus précisément. Les Américains et les Canadiens sont des adeptes depuis longtemps. Le concept a été récupéré par les Européens il y a une cinquantaine d’années. En France, les buffets les plus connus sont ceux du Club Med. C’est un mode de distribution très particulier, que les consommateurs ont et que les restaurateurs détestent.
Qu’apprécient les consommateurs dans les buffets illimités?
L’aspect «à volonté», bien sûr, et le fait que vous gérez votre temps à la table. Si vous voulez vous lever trois fois en 20 minutes, c’est possible, et si vous voulez faire durer le plaisir de deux heures, c’est aussi possible. Nous ressentons une liberté totale. Nous y allons souvent en groupe et tout le monde utilise son propre rythme. Les enquêtes montrent que les Français n’abusent pas de buffets à volonté: ils utiliseront en moyenne 2,5 fois. Il est très marginal de voir les clients qui remplissent leur assiette sans fin. À l’arrivée, s’ils paient plus que ce qu’ils ont vraiment consommé, cela ne les dérange pas, car le concept de «à volonté» justifie le prix.
-Pourquoi les restaurateurs détestent-ils ce concept?
Parce qu’il est très difficile de rendre rentable. Vous devez faire de très gros volumes, sinon il y a des pertes. Il est plus compliqué à gérer qu’un restaurant traditionnel. Cela nécessite peu de personnel – seulement pour recharger les buffets et se débarrasser de – donc le coût du coût de base (coût de base, note de l’éditeur) est excellent. Mais il y a toujours une incertitude pour entrer dans ce type d’entreprise, car il est difficile d’évaluer les volumes, et donc le chiffre d’affaires. Pour bien tourner, un buffet doit frapper 7 jours par semaine.
Pourquoi voyons-nous une majorité de buffets asiatiques illimités et comment évoluent-ils?
Au cours des dix dernières années, il y a eu une vague de buffets asiatiques. Ils travaillent souvent avec un réseau de fournisseurs courants, ce qui leur permet de réduire leur coût. Au fil des ans, ils sont devenus des restaurants qui offrent des cuisines mondiales, plus largement, le «buffet chinois» est dépassé. Ils sont haut de gamme. Si il y a quelques années, nous étions sur une formule de 9,90 € pour le déjeuner et 17 € le soir, nous sommes maintenant plus sur des prix de 25 à 27 € pour le déjeuner et 40 € le soir.
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