INFOS LA DEPECHE. « J’ai grandi parmi les étoiles Michelin », Quentin Pellestor Veyrier ouvre son restaurant dans l’ancien Amphitryon

Son nom ne vous dit sans doute rien et pourtant le jeune trentenaire narbonnais n’en est pas à son coup d’essai. Après seize années passées dans les cuisines des autres, son arrivée à Toulouse était une évidence.

Grande ville d’Occitanie, sa capitale elle-même, un magnifique outil de travail qui fit les belles heures de Yannick Delpech qui y obtint 2 étoiles Michelin à l’époque de l’Amphitryon.

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« Lorsque nous sommes arrivés sur le parking, cela nous a fait penser à une maison, à un esprit de famille que nous aimerions apporter à la fois à nos collaborateurs mais aussi à nos clients. C’est aussi dans cet esprit que le nom de Maison Pellestor Veyrier a fini par s’imposer. Un gros investissement : « Je m’en remets à mes sous-vêtements, je n’ai plus rien. C’est le projet d’une vie entouré de personnes en qui, avec mon compagnon, nous avons toute confiance. Des gens dans la même dynamique que nous car nous vivrons tous dans la même maison ».

Équipe de rêve en cuisine

Même s’ils restent humbles et réalistes, force est de constater que le quatuor en cuisine fait rêver. Quentin a débuté à 15 ans chez Franck Putelat (2 étoiles Michelin) à Carcassonne avant de partir un peu plus de 3 ans chez Gilles Goujon (3 étoiles Michelin à l’Auberge du Vieux Puits). Il rejoint ensuite Alain Ducasse au Dorcester (3*) à Londres, qu’il suit au Meurice (2*) à Paris. Ce seront ensuite les cuisines de l’Ambroisie (Bernard Pacaud, 3*) et un poste de chef au restaurant l’Abeille du Shangri-La (2*). Covid oblige, le Narbonnais rentre chez lui puis devient chef de Gilles Goujon, son père aux fourneaux, à Béziers chez Alter Native (1*).

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Comme adjoints, on retrouvera Teddy Nalais, “17 ans d’amitié, un vrai petit frère”, qui quitte son poste de sous-chef chez Lionel Giraud (2*) et Guillaume Carles, “un vrai Chaurien”, chef parti chez Franck. Putelat.

Jean-Marc Joffraud s’occupera du côté sucré après huit années passées aux côtés de Cédric Grolet au Meurice. La salle n’est pas en reste puisque Camille Hubert, la compagne du chef, s’en occupera après avoir travaillé pour Christopher Coutanceau, les Frères Pourcel ou Cyril Attrazic. Au sommelier nous retrouverons Nathan Ménou, le toulousain de la scène, ancien sommelier du N° 5 Wine Bar.

Ode au terroir occitan

“Notre cuisine fera sens avec nos valeurs, pas de chichi, l’assiette ira à l’essentiel avec un gros travail sur les sauces.” Six ans comme chef saucier chez Alain Ducasse, Quentin parle même d’assaisonnements liquides : sauces, jus, vinaigrettes, extractions et autres qui viendront sublimer les produits régionaux.

« Nous allons travailler notre terroir, à part évidemment le chocolat ou la vanille, nous avons à cœur de valoriser notre territoire, notre thé sera produit dans le Roussillon, nos agrumes proviendront de Gilles Pèlerin près d’Albi, la valorisation de tous ces artisans producteurs, éleveurs sans lesquels nous ne serions rien nous semble essentiel.

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Le restaurant commencera par régaler 25 convives bien assis et proposera 3 menus : La Halte Déjeuner à 55 €, le Champêtre en 5 étapes à 95 € et la Transhumance en 7 étapes à 125 €.

Quand on parle du guide Michelin, le chef ne cache pas son ambition d’avoir « grandi parmi les étoiles Michelin » mais refuse de subir la pression dès l’ouverture, on comprend ça !