l’essentiel
Rue Vélane, à Toulouse, l’ancienne Perchepinte est devenue Les Volets Rouges. Vincent et Paul Du Bois ont ouvert un véritable « bistrot gastronomique », qui fait référence au Pays Basque. Nous nous y sommes attablés pour un véritable moment de bravoure culinaire.
Retour à la maison pour les deux frères Du Bois. Nés à Bayonne, ils poursuivent leurs études à Toulouse avant que Paul ne parte travailler en cuisine chez Alain Ducasse, Christophe Saintagne, Bertrand Grébaut chez Septime ou Servan. Et que Vincent embrasse une carrière dans la finance. Et puis avec un « Vous aimeriez ouvrir un restaurant ensemble à Toulouse ? », adieu le bureau et la finance.
Vincent, 28 ans, décide de tout arrêter pour suivre son frère aîné (30 ans) dans l’aventure des Volets Rouges au cœur de la Ville Rose. Au vu du CV du garçon, le titre de « bistro gastronomique » n’est pas galvaudé. Le Septime, dont il est originaire, a été l’un des pionniers de la vraie bistronomie, proposant depuis 2011 des plats haut de gamme dans un univers bistrot soigné.
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Le cadre très agréable fait référence au Pays Basque, aux piments dont Paul est friand mais aussi à la cathédrale Saint-Étienne et à leur quartier. La carte des vins a évidemment un parti pris naturel. On y retrouve notamment le très bon Jurançon du Château Lafitte ou encore le Brouilly de Lapalu. Manger ? Une entrée, plat, dessert à 28 € le midi et un menu dégustation 5 plats à 58 € ou à la carte le soir (cette dernière est également proposée le midi).
Rodolphe Lafarge
Une cuisine décomplexée, précise et gourmande
Pour notre plus grand plaisir, nous avons cherché partout sur la carte ou dans le menu du jour, à commencer par les moules galiciennes, beurre fumé, pain à l’ail rôti et croustillant de chili. Les moules sont charnues et délicieuses, le croustillant au poivre fonctionne à merveille, c’est un régal et l’apothéose arrive à la fin, comme le feu d’artifice du 14 juillet au-dessus de la Garonne. Le pain à l’ail rôti se cache en dessous et se gorge donc du jus des moules, du beurre fumé et du croustillant de piment, pour une conclusion explosive, à la limite du plaisir.
Condiment original de panais fumé pour accompagner la truite crue, persil et menthe, œuf mollet ô combien parfait sur brioche grillée, champignons et sabayon de Savagnin à tomber par terre. De fines raviolis à l’échalote et au chorizo, moelleux comme un coussin qu’on ne veut plus quitter et délicieux, juste garnis de beurre de romarin, à tomber ! Grande maîtrise de la cuisine, que ce soit avec le poulet jaune du Pays Basque ou le porc comme plat du jour.
Rodolphe Lafarge
Le premier est juteux, avec un léger goût fumé, les abats en petite tranche, des carottes, un peu de crème Ossau Iraty à la texture moelleuse, un bon jus, bingo ! Grosse assiette, bravo. Le porc était du même acabit, croûte croustillante, cuisson parfaite également, le cresson trouve sa place, et crée une alchimie en bouche, c’est très très bon. Chou croustillant et moelleux également parfait pour le dessert. Mais dites simplement merci pour cette merveilleuse nouvelle adresse de ce début d’année 2025 ! Joyeux.
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